CONSERVARE IL CAFFÉ

670px-Store-Coffee-Beans-or-Ground-Coffee-Step-4La conservazione del caffé in chicchi e macinato è un aspetto tanto importante quanto ignorato in molti bar.
Se è vero che il caffé tende a perdere il suo aroma molto velocemente è anche vero che la maggior parte (per non dire tutte) delle torrefazioni confeziona i suoi prodotti in maniera ermetica. Come conservare il caffé ancora sigillato nel suo packaging infatti non è un grosso problema; basta riporlo in una stanza asciutta, ad una temperatura normale e magari senza troppa luce. 

Il problema della corretta conservazione del caffé si pone quindi soprattutto quando è stata aperta la busta. Il caffé tende, a contatto con l’aria, a perdere molto velocemente il suo aroma. Se questo fenomeno è molto veloce quando il caffé è in chicchi diventa 50 volte più veloce con il caffé macinato.
Cercare quindi di tenere il caffé fuori dalla sua busta sigillata il minor tempo possibile è la prima chiave di lavoro. Come prima regola cerchiamo di usare buste di caffé su misura per la nostra mole di lavoro: se serviamo solo poche decine di espressi al giorno (come nel caso di un albergo, ristorante o pub) sarà opportuno non avere pacchi da 3kg che rimarrebbero aperti per settimane.

Una volta che la confezione è aperta è importante mettere nella campana del macinino solo una piccola quantità di chicchi, diciamo quelli che si useranno nel corso della giornata. Per quello che riguarda il caffé che rimane nel pacco ormai aperto sappiate che io sono uno di quei tipi strani che lo mette in frigorifero; se il frigo è efficiente e quindi con un basso livello di umidità il caffé ci starà solo bene, o no? (date un’occhiata al nostro test!)
Ancora importantissimo: la campana deve essere ben chiusa (orrore i macinini con la busta aperta infilata dentro!) e ben pulita!!

Se il caffé in campana deve essere poco, il caffé macinato deve essere pochissimo. Ormai tutti i macinini possono essere regolati per macinare il caffé quando esso scende sotto un certo livello. Regolatelo al livello più basso. La sera spegnete il macinino, togliete il caffé macinato rimasto e non servitelo al primo cliente del mattino!!

E a casa? il metodo di conservazione è molto simile, come vi abbiamo raccontato in questo post!

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3 Comments on “CONSERVARE IL CAFFÉ

  • Ciao,
    sono Claudio e mi sono appassionato al caffè.
    In funzione della mia capacità di spesa per un “piacere che nel tempo è diventato passione” e per cercare di entrare in questo “mondo” ho acquistato un tostatore (Behmor 1600), del caffè verde (in Italia ed all’estero), tre macinini (per ultimo un Gaggia MDF) ed una Elettropiccola Pavoni . Mi scuso per la premessa ma mi serviva per arrivare al dunque….
    Mi manca un degasatore!
    Nonostante siamo i numeri 1 al mondo per il caffè in Italia non c’è un mercato per chi vuole farsi un buon caffè in casa.
    In Italia è difficile trovare un tostatore, difficile trovare caffè verde (solo in due eshop, gemelli nella scarsa -benché dignitosa- e statica offerta) e letteralmente impossibile trovare packaging (tipo buste con valvole di sfiato) se non all’estero o nelle grandi distribuzioni che ovviamente non tengono in considerazione un privato che ne faccia un uso limitato.
    E vengo alle domande:
    Nelle tue conoscenze c’è una azienda che possa fornirmi tale packaging senza doverlo prendere all’estero?
    E dato che l’appetito vien mangiando vorrei chiederti un’informazione ed un giudizio da chi osserva questo mondo in maniera molto più professionale e cioè:
    tu pensi si possa organizzare, da parte di una qualche azienda torrefattrice (quindi che importa caffè verde) di tua conoscenza, un piccolo eshop che possa offrire, a prezzi non esosi, materie che siano in grado di soddisfare i bisogni di amanti del caffè “casalingo”, quindi con attrezzature ed in quantità che non siano finalizzati ad una caffetteria (per esempio caffè verde in starter kit, oppure di tipologie diverse con frequenze più o meno prestabilite in pacchi da chilo o mezzo magari in abbonamento con frequenza quindicinale/mensile, oppure packaging di conservazione,ed altro…)?
    Oppure ritieni che il mercato per gli homeroasters, così sviluppato all’estero, dalla Germania all’America ed in genere i tutti i paesi anglosassoni, non è ancora maturo in Italia?
    Grazie in anticipo.

    Reply
  • Gabriele

    Ciao Claudio,
    il tuo intervento tocca il punto centrale del nostro blog, offre materiale per un oceano di post e pone prospettive che, in Italia, sembrano ancora lontane.
    Dal nostro punto di vista, professionale sì, ma con un osservatorio privilegiato, grazie ai corsi, sul mondo dell’home barista, queste prospettive non sembrano lontane a causa degli appassionati di caffè, che in Italia, anche se non certo a livello di altre nazioni, stanno comunque crescendo in numero e competenza, bensì a causa delle aziende del settore, che (e lo abbiamo constatato personalmente) pur messe di fronte ad un potenziale mercato in grande sviluppo decidono di non investirci considerandolo ancora troppo piccolo e marginale.
    Il caffè verde ci è richiesto molto spesso, ma ancora non siamo stati in grado di trovare un partner che potesse appoggiarci nella logistica, trovato quello, sono sicuro che potremmo cominciare a far salire di uno scalino la conoscenza del caffè in Italia.
    Per quel che riguarda i sacchetti da degasamento ti confermo che in Italia sono del tutto sconosciuti (forse solo per pochissimi eletti, io comunque non ne conosco), sul mercato straniero avrai già visto questi:
    http://www.sweetmarias.com/

    Reply

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