I CAFFÉ ETIOPI E LE MISCELE MOKAFLOR

Monday 10th, October 2011 Scritto da
Etiopia

Etiopia

Nell’ultimo periodo in torrefazione stiamo lavorando su nuove sensazioni per le nostre miscele. Ci siamo resi conto che caffé più speziati e “freschi” possono dare sensazioni nuove e, nei test che abbiamo fatto questi caffé sono risultati più graditi alla clientela che quelli “duri” fatti con qualità più corposi ma scarichi di sensazioni.

Caffè ideali per cercare le senszioni che volevamo sono in generale gli Etiopi e così Sidamo, Limu, Harar e Yirgachefe sono le verietà di cui abbiamo richiesto campioni e su cui abbiamo cominciato a lavorare.
La scelta si è rivelata corretta, e stiamo adesso arrivando a definire con soddisfazione questa nuova ricetta, il cammino però è stato davvero tortuoso.

I caffè Etiopi, come molti sapranno, hanno particolarità di profumo e aroma uniche; le caratteristiche del territorio e la coltivazione “in ombra” esaltano, sopratutto nei caffé naturali (talvolta i lavati risultano un po’ appiattiti) sensazione di speziato e vellutato che rendono l’assaggio di questi caffé una vera esperienza.
Molti dai campioni che abbiamo ricevuto rendevano pieno onore a questa fama, ma purtroppo presentavano in tazzina sensazioni erbacee e terrose anche intense, e una acidità che tendeva a sconfinare nell’amaro. Ci siamo resi conto che anche mettendo nella miscela solo il 6% di questi chicchi la sensazione sgradevole restava percettibile e questo ha portato a scartare molti caffé altrimenti eccellenti.

Etiopia

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Una volta scelti i caffé giusti e arrivati in azienda i primi sacchi ci siamo accorti di un altro problema.
Nella tostata risultavano troppi “chicchi Chiari”. Questo tipo di difetto è dato da chicchi di caffé che pur uguali per dimensione agli altri tendono a restare più chiari in tostatura. È un problema molto comune e dato generalmente da chicchi raccolti in periodi diversi; generalmente non è grave a meno che i “chicchi chiari” non siano troppi, cosa che falsa completamente il gusto e cosa che succedeva con questi caffé.
Altre partite di caffé e problema risolto. La torrefazione è fatta anche di questo, ed è fatta di soddisfazioni quando il gusto della nostra tazzina e proprio lui, quello che volevamo.

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