L’uso della polvere per pulire la macchina e il sale con i depuratori automatici o a pressione, le più importanti operazioni per la macchina da caffé espresso

Non è raro, durante i corsi alla nostra scuola di cafè, sentire anche baristi esperti che fanno confusione fra l’operazione detta del “filtro cieco” e il “sale alla macchina”. Sono queste operazioni di manutenzione della macchina da caffé molto diverse l’una dall’altra, proviamo a vederle in dettaglio.

Se il filtro è l’elemento metallico forato in cui mettiamo la polvere di caffé per fare l’espresso, il filtro cieco è lo stesso filtro, ma senza fori, appunto cieco. Nel fare l’operazione del filtro cieco noi sistemiamo il cieco al posto del filtro normale, e poi procediamo avvitando la manopola alla macchina, e facendo un normale espresso, ma senza polvere di caffé. Un video come questo può spiegare molto più delle parole riguardo la tecnica di questa operazione, il senso della quale è quello di eliminare dalle doccette, guarnizioni e condotti interni (il cosiddetto “lucifero”) i granelli di polvere di caffé esausti che a lungo andare finirebbero per intasare qualche condotto o semplicemente nella tazzina di caffé, provocando una sgradevole “fondata” di polvere.
Molte domande ci arrivano a proposito di due questioni: quanto spesso fare l’operazione del filtro cieco e quanto e quando usare la polvere, i sali o cristalli bianchi che a volte vengono consigliati per questa operazione.
Il filtro cieco va fatto più spesso possibile. se una volta al giorno è il minimo (il minimo!) farlo due volte, specie per un locale con buoni volumi di lavoro, è anche meglio, e negli Stati Uniti ho visto un bar che lo faceva ogni 45 minuti!
L’uso dei sali bianchi è consigliabile, perchè essi riescono a sciogliere al meglio i grassi (l’olio) del caffé che tende a depositarsi e a dare cattivi aromi, ma ridurrei l’uso di queste polveri ad una volta per settimana.

Il sale alla Macchina è una operazione che consente di rigenerare le resine che trattengono il calcare dell’acqua in entrata della macchina. Questo tipo di operazione non ha lo scopo di migliorare la qualità del caffé, ma di allungare la vita della macchina evitando una eccessiva calcificazione di caldaia, resistenze e condotti. Gli addolcitori (le macchine in cui si mette il sale) di una volta erano bombole a pressione che richiedevano una operazione abbastanza complicata che, fatta senza la necessaria esperienza, portava o a fare il bagno per gli schizzi (quante volte mi è successo!) o a fare per una mattinata un caffè salato… ormai quasi tutti gli addolcitori sono automatici, e il nostro compito di baristi sarà solo quello di tenere il contenitore dell’addolcitore pieno (generalmente 4 chili) di sale grosso, facendo un controllo settimanale per verificare il riempimento.