COME VIENE FATTO IL CAFFÈ DECAFFEINATO

Monday 12th, November 2012 Scritto da
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chicchi di caffè

Il caffè decaffeinato fa male o è solo una leggenda? Tutti i modi in cui viene prodotto il caffè che fa dormire, dalle sostanze chimiche al Co2.

Durante i nostri corsi di caffetteria base la domanda arriva puntualissima: è vero che il caffè decaffeinato viene fatto con sostanze chimiche tossiche? Fa male?

Direi di no, il caffè decaffeinato è stato a volte al centro dell’attenzione perché lo sostanze usate per la decaffeinizzazione erano considerate cancerogene, ma nessun ministero per la salute, nel mondo lo hai mai messo al bando, e non so quanti decessi si possono attribuire al caffè senza caffeina; i pareri comunque, come sempre nel campo della ricerca, sono discordanti.

Il decaffeinato è bevuto regolarmente da circa il 12% dei consumatori di caffè, ma sono molti di più (circa il 30%) quelli che lo bevono ogni tanto. Per produrre un caffè che non abbia la tonnicità della caffeina (e quindi non faccia stare svegli) sono usati diversi modi.

Estrazione con “diclorometano”

Decaffeinato Mokaflor

Decaffeinato Mokaflor

È il sistema Caffè più classico, e secondo molti tecnici ancora quello che da i risultati migliori, riuscendo a togliere la caffeina lasciando intatte le qualità organolettiche del caffè. Con qquesto metodo il caffè viene prima messo a bagno in acqua per la fase di “gonfiaggio”, a questa fase segue quella del trattamento vero e proprio, in cui il caffè viene messo a bagno con una sostanza, di solito diclometrano, che riesce selettivamente a “catturare” la caffeina lasciando passare le altre sostanze. In alcuni casi si usa acetato di etile per sciogliere e portare via la caffeina. Acetato di etile è abbastanza naturale – lo si può trovare nella frutta – ma spesso lascia sentori al caffè.

Oltre a questo metodo classico ci sono altri due modi che vengono più o meno giustamente definiti naturali: la decaffeinizzazione ad acqua è quella con CO2.

Estrazione ad acqua è molto semplice. I chicchi di caffè verdi sono immersi in acqua calda, che estrae la caffeina, stavolta purtroppo insieme a tutti gli altri ingredienti che rendono il gusto del caffè così buono, in pratica è come se si facesse un’enorme caffè. L’acqua viene poi filtrata attraverso filtri ai carboni attivi, che trattengono la caffeina lasciando passare le altre sostanze.

Questo sistema, davvero del tutto naturale, tende però a “stressare” molto il caffè.

L’estrazione a CO2 appare più complessa, è del tutto naturale, e sfrutta la variazione di stato da liquido a gassoso dell’anidride carbonica; nel momento in cui, a 72,8 atmosfere, il liquido e il gas raggiungono densità identiche, Il biossido di carbonio supercritico risultante diventa un solvente eccellente per la caffeina, così come per molti altri composti organici. In Italia questo caffè supernaturale si può trovare su questo sito.

L’ingegneria genetica. Poteva mancare? Anzi, in questa era appare come la soluzione più normale. I ricercatori in Scozia e Giappone hanno isolato il gene che sintetizza la caffeina nel chicco di caffè e sono adesso al lavoro per trovare il modo di disattivare il gene e produrre il 100 per cento caffè naturalmente decaffeinato.

Detto questo il caffè decaffeinato può essere eccellente, ma deve essere fatto bene dal barista; leggete questo post.

 

 

Gabriele

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