IL “CAFFE’ CON GLI ESPERTI”

Friday 10th, February 2012 Scritto da
CORTADO

CAFFE

Una nuova sezione viene inaugurata oggi sul sito: il “caffè con gli esperti”.

Dato il il sempre crescente numero di mail che riceviamo, abbiamo pensato di lanciare una nuova sezione “FORUM” deputata a luogo d’incontro, confronto e scambio tra tutti i lettori del “caffeespressoitaliano”.

Quando riceveremo una mail a “info@ilcaffeespressoitaliano.com” la mail verrà inserita in questa sezione del blog e a rispondere non sarà solo lo staff del sito ma anche tutti i lettori e gli appassionati di caffè che ne avranno voglia.

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35 Comments on “IL “CAFFE’ CON GLI ESPERTI”

  • salve, e da un pò che sto seriamente valutando l’acquisto di una macchina del caffè semi professionale con macinacaffè.
    grazie anche al vosto blog ho imparato a distinguere le macchine del caffè anche per il tipo di pompa, e ad un prezzo su nuovo non inferiore a 1450€ circa, ho trovato una rocket cellini evoluzione.
    in mio consumo di caffè e tra i 6-7 caffè al giorno, ma una cosa che mi piacerebbe uscisse come si deve è il cappuccino. quindi avere una macchina che assieme a un pò di “manico” mi dia l’opportunità di fare una buona crema, e non schiuma…
    ho notato però che scendendo di prezzo si trovano macchine del caffè, all’apparenza valide con la differenza che montano al loro interno una pompa a vibrazione come la mia gaggia baby twin (da soli 300€).
    è molto meno performante una macchina del caffè che monta una pompa a vibrazione?
    cos’è tecnicamente che fa la differenza tra una macchina che produce un ottimo vapore e una che invece ha un getto umido e discontinuo? (il vapore della gaggia twin è improponibile)
    ovvio che l’ideale sarebbe tenere sempre accesa una macchina tipo la cellini evoluzione, ma per un uso occasionale, quando tempo dovrebbe rimanere accesa prima di ottenere un caffè?
    quali sono valide alternative al modello cellini che ho citato?
    potreste consigliarmi un macinacaffè da affiancare ad una macchina del genere?
    volevo sollevare una questione infine…
    a quanto pare, le migliori macchine da caffè vengono prodotte in italia: rancilio, cellini, isomac, gaggia, san marco. ma ho notato che questo primato (almeno a livello casalingo) viene apprezzato molto di più in gemania e usa, che non qui in italia, dove pare che nessuno abbia interesse a fare un acquisto di questi livelli.. (crisi a parte)
    spero di ricevere qualche consiglio, perchè ho una certa confusione… grazie in anticipo

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  • hai sollevato alcuni questiti.
    Posso dirti che le pompe a vibrazione sono meno performanti e in dotazione di modelli un po più economici rispetto a quelle a rotazione, c’è anche da dire che solitamente la “Vibrazione” è abbinata alla vasca interna mentre la “rotazione” a allacciamento alla rete idrica.
    Per il vapore non si tiene conto della pompa che non funziona per il vapore ma per l’infusione del caffè (cioè per creare la potenza di 9bar per estrrarre l’espresso), ma della

    Reply
  • hai sollevato alcuni questiti.
    Posso dirti che le pompe a vibrazione sono meno performanti e in dotazione di modelli un po più economici rispetto a quelle a rotazione, c’è anche da dire che solitamente la “Vibrazione” è abbinata alla vasca interna mentre la “rotazione” a allacciamento alla rete idrica.
    Per il vapore non si tiene conto della pompa che non funziona per il vapore ma per l’infusione del caffè (cioè per creare la potenza di 9bar per estrrarre l’espresso), ma della qualità della caldaia (il vapore è 1/3 del volume della caldaia ed è creato dall’acqua presente in ebollizione), sicuramnete una lancia vapore di taglio professionale con ugello a 3-4 fori è indicato/consigliato.
    Ti posso dire che la mia Sanremo mod.Treviso lx dopo 30 minuti è in temperatura ideale (e non parlo della temperatura in caldaia ma della termica generale della macchina fino ad arrivare al beccuccio del porta filtro).
    Ti posso dire che io ho abbinato un Macinacaffè on demand mod. Grinta e per un uso casalingo può andare bene (anzi se ti interessa lo vendo 🙂 ). tutte le marche sono vendute più all’estero che in italia per il semplicve motivo che la qualità in Italia non è di casa, la maggiorparte delle persone preferisce le comode nespresso o similari, mentre all’estero sono in molti ad avere la cultura dell’espresso Home made.
    Molti di più di quelli che ci si può immaginare!
    se serve sono a dispodizione
    DAVIDE

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    • ciao, innanzi tutto grazie mille per l’interessamento!
      per la scelta della macchina espresso mi sto orientando sempre di più sulla rocket cellini evoluzione con pompa rotativa, che possiede anche il selettore per essere alimentata da serbatoio o rete idrica. mi sembra una buona macchina, tu che ne pensi?. sto solo aspettando di riuscire a vendere la gaggia anche se con il ricavato non è che ci riesca a coprire chissà quali spese. sai anche ora che mi sono convinto di fare il “passo” acquistando una semi-professionale per casa, mi chiedo come sia possibile che la mia gaggia baby twin (che e comunque una macchina da più di 300 euro) produca un vapore così umido,debole e discontinuo. ho visto alcuni video inerenti al tema su youtube e a quanto pare è proprio una caratteristica negativa di questa macchina, non un malfunzionamento.
      per quanto riguarda il tipo di pompe, non posso darti che ragione, è esattamente come tu hai detto, la pompa rotativa è spesso, se non sempre associata a macchine collegate alla rete idrica, infatti la cellini evoluzione e una delle poche che vìola questa “regola”, c’è una spiegazione percui le macchine con serbatoio montano quasi sempre una pompa a vibrazione? in fondo ci sono macchine costosissime che montano pompe a vibrazione anzichè no. grazie ancora per la disponibilità, buona giornata!

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  • non saprei dirti il perchè serbatoio = rotativa e idrico= rotativa (o volumetrica), credo se rimanga legato al fatto che si da per scontato che quelle col serbatoio abbiano un utilizzo minore e “casalingo” mentre se, uno può collegare la macchina alla rete idrica si da per scontato che sia un semiprofessionale tipo B&B o piccoli Hotel o lab…
    Posso aggiungere che: è meglio preferire marchi italiani rispetto all’estero, per assistenza tecnica in caso di malfunzionamenti e perchè le aziende italiane lavorano davvero molto bene su quelle cifre.
    Poi vedi tu…

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  • Ovviamnte inteso che oltre alla rocket puoi scegliere altri marchi sempre italiani, vedi Vibiemme, Izzo, ecc..

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  • si, marchi italiani c’è ne sono davvero tanti, infatti proprio in seguito ad una tua precedente risposta, ho scoperto che “casadio” è una azienda produttrice di , macchine del caffè, specializzata in macinacaffè, assorbita anni fa dalla Cimbali, e produce un modello semi-professionale casadio dafne, che e l’identica copia di una faema di cui non ricordo il nome. anche faema fa parte comunque di cimbali… insomma e facile perdersi nella scelta. anche la vibiemme domobar e interessante. ma e da un pò che tengo duro sulla cellini evoluzione, per il discorso pompa rotativa, e per un buon rapporto qualità/prezzo. spero sia una buona scelta. ti ringrazio tantissimo per l’aiuto, ora do un occhiata anche alla izzo. buona giornata
    carlo

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  • un altra cosa, cosa sai dirmi di questo benedetto gruppo E61?
    molte della macchine che osservo ne sono dotate!

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  • Il gruppo e61, identifica una sorta di “status symbol” per le macchine del caffè espresso.
    Parte dal 1961 quando uscì la faema e61 per l’appunto, dotata enormi evoluzioni e differenze rispetto a tutti gli altri, ha rivoluzionato il mondo dell’espresso, montava un gruppo detto termosifonico(a levetta mi pare) di grande qualità, robustezza e affidabilità (l’acqua calda passa anche all’interno del gruppo e quindi lo porta ad una temperatura ottimale).
    Adesso si identifica come gruppo e61 proprio questo sistema, l’apparentemente somiglianza con lo stesso, ma in realtà non sono proprio tutti gli stessi, i materiali usati, il loro spessore ecc… sono differenti e la differenza è anche nel prezzo finale.
    Diciamo che attualmente dire gruppo e61 è un po uno specchietto per le allodole in alcuni casi, per questo ci sono macchine che costano 500€ e latre apparentemente uguali che ne constano 2000€.
    Se poi qualcuno vuole rettificare il mio commento… 🙂
    la sostanza cmq è questa.
    p,.s. si casadia è parte di cimbali che ingloba anche faema, dunque alla fine escono tute dalal stessa famiglia, ricorda eprò che un marchio identifica sempre una linea che può essere economica, prof, o home.. anche se l’azienda a cui fanno capo è la stessa non è detto che usino le stesse cure e attenzioni per tutto.

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  • Salve, ho bisogno di alcune “dritte” per preparare un buon caffè.
    Ho da pochi giorni comprato una macchina del caffè: la Rocket cellini evoluzione v2, e un macinino il Macap M4. Dopo tanti caffè buttati, dato che non ho esperienza alcuna con la macinatura del caffè sul momento, ho trovato il giusto grado di macinatura con un caffè che però non mi è piaciuto molto (segafredo), crema persistente e di bel colore erogazione il 23-25 secondi, ma non un buon sapore. Da li mi è vanuta l’idea di provare illy, caffè che preso al bar a me piace molto. Trovo, dopo un di prove la giusta macinatura (credo), il caffè scende adagio e in 25 secondi esatti, solo che la crema del caffè esce chiarissima e poca, come fosse sottoestratto, e anche il sapore non è granchè. Ho provato a macinare più finemente e a pressare meno, pare sia meglio ma comunque il risultato è scadente. tengo a precisare che con altre miscele questo problema non mi si è presentato. e come se questa miscela necessiti di qualche accorgimento che mi sfugge. potete darmi qualche consiglio? grazie mille.

    Reply
  • Ciao Carlo, parti con una bilancina di precisione (da 10€ su ebay), macina esattamente 15 gr e inseriscili nel gruppo da 2. pressa bene e perpendicolarmente.
    Da li se il tuo espresso viene erogato di 25-30ml in circa 25″ hai un espresso fatto bene. Nel caso non riesca o i parametri non siano quelli, modificali fino ad ottenere questi risultati. Da li poi potrai partire a cercare eventuali problemi di miscela o altro.
    BAda bene che ogni miscela e marca ha il proprio equilibrio che dovrai trovare ogni volta che cambi caffè.
    Questo molto in sistesi.

    Reply
  • ciao davide, grazie mille per la risposta.
    col tempo, e dopo tante ricerche ho capito l’importanza della macinatura della pressatura e della dose, con l’obbiettivo di erogare il 25-27 secondi 35-30 ml di caffè.
    a dire il vero il mio è più un problema di miscela, ho avuto modo di provare caffè in chicchi che mi hanno dato molte soddisfazioni, come lavazza e l’ottimo caffè vergnano, il mio problema è di non riuscire a sfuttare bene il caffè illy che confronto ai caffè detti prima e 100% arabica. illy mi esce sempre in 25 secondi circa ma con una crema chiarissima ed evanescente. allora ho pensato che con questo tipo di miscela mi lasciassi sfuggire qualche accorgimento. non saprei…

    Reply
  • Ciao Tutti io o bevuto Kopi Luwak E o comprato una dustina da Weasel Coffee dal la polonia pero non lo so come lo devo proeparare che temperatura sara perfetta e quale tempo mi potete aiutare?

    Reply
  • CArlo ciao e scusa il ritarod nella risposta.
    La crema di Illy è di un Arabica 100% e dunque normale che sia evanescente e un po chiara (sopprattutto se estratta con macchine non professionali o non con temperature adeguate, anche se tu con la cellini non dovresti avere questi problemi), le miscele che hai menzionato sono, credo di aver capito bene, miscugli di Arabica e Robusta (e spesso di bassa qualità) che danno un spessa crema ma grossolana, ma la qualità in tazza non la da solo la crema, ma sopprattutto quello che c’è sotto!
    Fammi sapere se hai avuto miglioramenti nel frattempo… p.s. dai un occhiata anche al grado di tostatura e vedi se ci sono differenze di colore tra le marche..

    Reply
  • Ciao Davide, nel frattempo non ho utilizzato molte miscele, ma ho avuto modo di riprovare illy, non con molto successo.
    mi sto concentrando sulla pressatura, mi spiego:
    su internet si trovano due informazioni sulla pressatura molto diverse, pressatura di 12 kg, e pressatura di 20-25 kg, sono due misure che prevedono una differenza abissale di grado di macinatura.
    sto provando a macinare più fine e pressare meno, è con illy pare che questo mi dia un risultato leggermente migliore.
    la cosa che di illy mi sta facendo letteralmente impazzire, e la mancanza di corpo, la crema sottile e chiara ( anche per un arabica), pur avendo temperature e tempi di erogazione giusti. quando prendo illy al bar (uno di quelli che lo fanno buono) si presenta si con una crema più modesta rispetto ad un altra miscela, ma di un bel nocciola intenso, è un sapore pieno. un altra cosa che non mi spiego e la crema che ottengo con altre miscele, nel senso che a volte ricavo un caffè completamente emulsionato, che dopo l’erogazione lentamente va a creare una crema spessa e distinta dal caffè, a volte non riesco ad ottenere questo risultato, potrebbe dipendere da chicchi di caffè vecchi, se pur “nuovi” di pacco? il caffè lo conservo in frigo in un barattolo di metallo a chiusura ermetica.
    un ultima domanda (sono prolisso lo so, e che ho bisogno di qualcuno che mi illumini!)
    il rifatto del caffè, il “biscotto” per intenderci, mi esce umidiccio e non troppo compatto, cosa vuol dire? sbaglio qualcosa?
    grazie per i tuoi consigli, speriamo che per natale riesco almeno ad imboccare la strada giusta!
    buona serata!
    carlo

    Reply
  • Gabriele

    Da Domenico Rovella:
    Salve a tutti.Ho bisogno di una mano.Vorrei sostituire le macine ad un Cimbali Junior.Ho fatto pure delle foto delle macine e vorrei sapere se effettivamente sono da sostituire.Qualcuno mi puo’ aiutare?Grazie mille

    Reply
  • Si dice che per vedere se le lame non sono più adeguatamente affilate si debba semplicemente passarvi il dito sopra andando “contro pelo” dovrebbe grattare il dito e opporre resistenza.
    Per cambiarle, mi pare del tutto simile ad un mazzer, sviti le tre viti e lo cambi mi pare semplicissimo, ovviamente ci vuole la coppia di macine adeguata.

    Reply
  • @Carlo,. scusa la risposta in ritardo, seocndo me si sono chicchi un po vecchi che potrebbero dare quel problema, per l’acqua nel pannello di caffè dopo l’erogazione è normale, è anche normale il pannello molto umido e che sbattendolo si frantuma o spappola, tutto questo perchè il caffèp è macinato troppo fine. di solito (ma non è una regola!!)si il pannello (cake) che viene battuto resta bello intero ed asciutto allora è stato correttamente macinato.

    Reply
  • Mille grazie,Davide.Il costo,delle macine,non mi sembra eccessivo.Quindi potrei cambiarle.Dopo la sostituzione,di quanto devo avvitare la macine superiore a quella inferiore(cioe’ quella che rimane nel macinacaffe’)?
    Esiste una regola.Oppure avvito,a mio piacere,e regolo la macinatura con la micrometrica del macinino?

    Reply
  • Di solito si avvita piano piano fino a chiudere del tutto, da li si apre di 5 o 6 punti almeno (sempre da spento) e si comincia la calibrazione, in realtà poi un bravo barista in 4 o 5 regolazioni riesce ad avvicinarsi abbastanza bene la macinatura giusta per poi andare ad affinarla in altre 3 o 4.

    Reply
  • Ancora grazie,Davide.
    Io lo ho smontato che era con granulometria 13.Quindi,se ho capito bene,dovro’ avvitare la macina superiore(per intenderci la prima foto),quasi fino alla fine.
    E’ giusto?Come numero di granulometria mantengo sempre 13?
    Mille grazie!!

    Reply
  • Direi che non c’è una regola, dovrai trovare da te il giusto equilibrio, mantenendo i 7 gr circa e spostando la macinatura fino ad estrarre in 25 secondi (CIRCA)…

    Reply
  • Ancora grazie,Davide.
    Soltanto una cosa non ho capito.Tenendo fuori discorso la granulometria ed i suoi numeri.
    1)Di quanto dovro’ “serrare” la macina superiore?Fino alla fine oppure dovro’ fermarmi a meta’?Questo è il mio dubbio.
    2)Oppure,avvito(serro) la macina superiore fino ad un certo punto e poi aggiusto con la manopola della granulometria?
    Ne approfitto per fare gli auguri a tutti!!

    Reply
  • Come ti dicevo, o chiudi la ghiera fino al punto “0” (cioè finchè riesci) Tenendolo spento ovviamente, e poi lo riapri di qualche punto (5o 6) e provi, oppure vai ad occhio stringendo di 5-6 punti alla volta (magari quando ti rendi conto che la polvere è simile a prima..) o prendi del caffè da supermarket macinato moka e lo usi per avvicinarti alla granilometria, sapendo che il macinato Espresso è ancor più fino.

    Reply
  • Salve a tutti, e più di una volta che utilizzo il forum per quesiti sul caffè, e mi siete stati davvero di grande aiuto.
    Volevo porre a chiunque voglia aiutarmi una domanda.
    Io ho acquistato una macchina del caffè che credo di discreta qualita (rocket cellini evoluzione v2), con un macinino anch’esso discreto (macap m4).
    devo dire che la spesa e stata cospicua, ma tuttavia il caffè e buono.
    buono si, ma ancora non come quello che si può bere in un qualunque bar, e non parlo per forza di quei bar che fanno un caffè “eccezionale”.
    Mi sono appurato del tempo di erogazione/quantità, cioè 25ml in 25 secondi, pressatura livellata e corretta, macinatura ok, temperatura acqua 91-92 gradi, eppure il caffè, pur avendo un colore nocciola con venature più scure, e una crema spessa 3 ma anche più di 3 millimetri, non esce sciropposo come quello del bar, sembra sempre poco corposo…
    posso agire su qualche parametro per provare ad avere un risultato migliore? che so: temperatura, pressione…acqua..
    avete consigli?
    grazie e buon nuovo anno!
    carlo

    Reply
  • Ciao carlo, che caffè usi per l’espresso? è dideri fondamentale per ciò che cerchi tu, di solito, il corpo di un espresso è dato dal tipo di caffè usato e dalla sua varietà (arabica o robusta)

    Reply
  • CCarlo, con la roket hai la possibilità di variare i parametri di pressione, temperatura ecc?
    Questo sarebbe un gran vantaggio per smanettarci un po su una volta che hai preso la mano..

    Reply
  • ciao davide, innanzi tutto grazie per la risposta.
    Allora io ho fatto un sacco di prove con illy.
    Premetto che so che una arabica a meno corpo di una miscela che contiene, magari, una robusta. Tuttavia meno corpo, non significa un corpo inesistente come capita a me! la differenza che noto immediatamente rispetto al caffè illy del bar, e il colore della crema, che a me esce di un nocciola comunque tendente al chiaro, mentre al bar e scuro, con venature rossastre.
    comunque, a proposito di parametri:
    la temperatura della macchina era di 92° , io ho provato anche a 95° addirittura o provato a bruciarlo a 97° ma al di la del sapore acre il caffè presentava comunque una crema piuttosto chiara.
    alchè ho deciso di provare a variare la pressione, in maniera da poter utilizzare un macinato piu fine, e ottenere una polvere più “solubile”, la pressione l’ho aumentat fino ad 11 bar, ma ancora nulla di fatto.
    il caffè illy mi rimane senza corpo, senza quella sensazione di particelle sospese nel liquido.
    in un forum straniero “coffegeek” al problema mi hanno risposto, (anche piuttosto convinti) che il problema e senza dubbio che il caffè sia vecchio e stantio, ma al di la della data di tostatura che non conosco, le confezioni di illy che ho sono sempre appena aperte.. e poi, questo vorrebbe dire che la fornitura illy per bar e trattata in maniera diversa rispetto a illy commercializzato nei supermarket?
    grazie ancora per la disponibilità.
    buona giornata.
    carlo

    Reply
  • In coffeegeek ti hanno risposto adeguatamnete secondo me, e si il caffè da supermercato è spesso diverso (addirittura anche la miscela) da quella che trovi al Bar.
    Ti spiego il perchè, al bar hai 2 passaggi: il primo torrefazione, il secondo distributore che in pochi giorni garantisce che il caffè uscito dalla tostatrice sia nel macinino del bar (di solito il 15-20 giorni);
    Il supermercato è totalmente diverso: torrefazione, distributore, supermercato, privato.
    Il problema maggiore è che dal distributore al cliente possono passare anche 4-5 mesi (o forse più) dipende dalle quantità che il supermercato e il distributore comprano per ottenere il prezzo migliore.
    p.s. i distributori di Supermercato e quelli di Bar non sono gli stessi e lavorano in maniera diversa!
    Tutto questo influisce sulla crema e sul corpo.
    Anche perchè hai una macchina di buon livello e un buon macinacaffè, hai modificato i parametri e nulla cambia in positivo, quindi direi che il problema è il caffè.
    Ma non hai mai pensato di andare in un bar che ha illy e chiedergli 100-200 di caffè in grani per provarlo a casa?
    magari risolvi le tue perplessità.
    ciao

    Reply
  • ciao davide, come sempre sei stato molto esaustivo, ho pensato in passato di chiedere un po di chicchi o magari di macinato ad un bar, e credo che faro proprio cosi.
    grazie ancora e buona giornata!

    Reply
  • Non fartelo macinare, macinalo tu a casa con il tuo macinino, ogni macchina ha bisogno di una macinatura particolare, lo stesso dicasi per i vari tipi di caffè.
    P.s. almeno 100-200 gr per poterlo macinare giusto e poter adeguare e variare la macinatura.

    Reply
  • ciao davide, e buona sera a tutti i frequentatori del sito.
    volevo dire che sono finalmente riuscito a provare il caffè illy in grani, del bar… finalmente ho capito che il problema di questa miscela comprata al supermarket è la freschezza. infatti usando quello datomi da un barista di fiducia il risultato e stato stupefacente.
    ora volevo porvi un altro problema, probabilmente un classico: la famosa montatura del latte.
    il problema e che non riesco ad ottenere la crema, o microschiuma.
    ho provato a cambiare più ugelli. a 2 fori piccoli, 2 fori medi, 3 e 4 fori.
    l’impressione e che più fori ci siano più il latte si scalda bruscamente e addirittura schizzi via (parliamo di 1 massimo 2 tazze).

    mentre invece con i due fori piccoli riesco a montare il latte ma il risultato non e perfetto… avete dei consigli in proposito?
    grazie e buona giornata.

    Reply
  • Intanto Carlo, permettimi di farmi i complimenti, ogni tanto ci azzecco!
    Scherzi a parte, la montatatura del latte è “cosa seria”, c’è una tecnica particolare innanzituttto, dopo di chè anche la macchina espresso con la sua lancia vapore e la sua punta a x fori è altrettanto importante.
    ma se sulla macchina possiamo in pochi istanti cambiare dei parametri cambiando ad esempio (come nel tuo caso) la punta ed inserendone una con 3 fori (l’ideale secondo me nel tuo caso), dall’altra bisogna fare un sacco di pratica. Io ti consiglio di frequentare youtube ed osservare ocn attenzione i movimenti dei professionisti.
    oppure di frequentare un corso di caffetteria in modo tale da toglierti tutti i dubbi dalla a alla z sia sul caffè che sul latte.. Ma un corso serio! 😀

    Reply

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