IL RUOLO DEL TERMOMETRO PER MONTARE IL LATTE PER IL CAPPUCCINO

TERMOMETRO

Vi avevamo forse detto che, con la nostra scuola di caffè e di
cappuccini, stavamo facendo alcune esperienze all’estero, esperienze
in cui diamo tanto, sia a Londra che a Bangkok, ma in cui abbiamo
anche tantissime occasioni di prendere, di apprendere.

Uno dei più interessanti insegnamenti che abbiamo avuto all’estero, è
stato un utilizzo più interessante e preciso per i termometri da
cappuccino.
Per chi non li avesse mai visti, e in Italia sono molti, si tratta di
termometri a sonda (più o meno quelli che  si usano per vedere se
l’arrosto è cotto) che hanno però una minuscola clip, una pinza, che
permette di fissarli al bricco, come nella foto che vedete.
L’utilizzo di questo termometro dovrebbe essere quello di capire
quando il latte è caldo, e, soprattutto se si è in molti baristi nello
stesso locale, di servire sempre il cappuccino alla stessa
temperatura. Tutto qui? no!
In un corso di latte art a cui abbiamo preso parte a Londra abbiamo
capito che il termometro ha un senso molto preciso nella tecnica di
montaggio del latte.
Abbiamo scritto diverse volte su queste pagine che per montare
perfettamente il latte per il cappuccino è necessario che il latte sia
molto freddo, in modo da avere più tempo a disposizione prima che,
raggiunta la temperatura di 65°, non sia più possibile montarlo oltre.
Nella tecnica di montatura con il termometro si parte a montare il
latte, rimanendo vicino alla superficie con il bollitore fino a 40°,
poi si scende di un paio di centimetri fino alla fine dell’operazione.
In questo modo monteremo il latte e faremo (forse) alcune bolle solo
con il latte freddo, e sarà possibile riamalgamarle successivamanente,
quando scenderemo appena.
Funziona!

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8 Comments on “IL RUOLO DEL TERMOMETRO PER MONTARE IL LATTE PER IL CAPPUCCINO

  • Pingback: MONTARE IL LATTE PER IL CAPPUCCINO CON IL TERMOMETRO | Aprire Un Bar

  • Ciao,
    Questa tecnica e’ ormai consolidata nelle preparazioni ‘latte art’ anche qui da noi, ma, “fa brutto” vedere il termometro ( a mio parere invece sarebbe distintivo di professionalità e rispetto verso il cliente).
    I professionisti a forza di esercitarsi “trasformano” la loro mano in un termometro, ma gli altri … ti servono del latte che di fresco non ha più niente ! Trasformato dalla continua cottura del latte e spesso contaminato da un becco della lancia vapore ricoperto da ricotta !

    Reply
  • Sono assolutamente d’accordo con Gabriele, diciamo che all’inizio si può usare (anzi si dovrebbe usare) per apprendere, ma poco dopo è la mano che determina la giusta temperatura se sei un professionista.

    Reply
  • Ma, sara` pure molto utile, pero` prendere un cappuccino fatto correttamente a Londra (dove lo usano) e` molto piu` improbabile che prendere un cappuccino decente a Torino (dove non lo usano). Secondo me, sul campo, l’occhio e la mano del barista sono molto piu` importanti.

    Reply
  • simone

    Concordo con te sul fatto che l’occhio, la mano e anche l’orecchio (il latte cambia suono durante la montatura a seconda della temperatura!) siano fondamentali, ritengo però che un termometro possa essere un buon aiuto e un metodo di controllo ulteriore.
    Sul fatto che a Londra non si possa trovare un cappuccino preparato in maniera corretta non sono propriamente d’accordo….

    Reply
  • Ma guarda io ci vivo da moltissimi anni quassù, e se voglio un cappuccino decente (cioè alla temperatura giusta, con il corretto ammontare di caffè ed il caffè fatto correttamente, usando miscele buone, tostate al punto corretto, con il latte giusto, nella corretta quantità) e` meglio se prendo l’aereo e vado sul continente. Il caffè e` normalmente estratto in eccesso (cioè troppo a lungo), ed a temperature troppo alte, con porta filtro alla temperatura sbagliata, con l’acqua sbagliata, il latte e` portato a temperature troppo alte, ed e` sempre in eccesso. Per scherzare, qui in Inghilterra diciamo che i caffè e cappuccini inglesi non sono fatti per bere ma per nuotarci attraverso: le tazze da 60ml e da 160ml sono praticamente inesistenti. Ho portato molti amici inglesi in Italia ed uno dei commenti più frequenti e` che non sapevano che il caffè ed il cappuccino potessero essere cosi buoni. La settimana scorsa abbiamo fatto un coffeecon a casa, dove ho fatto cappuccini per amici inglesi usando la mia semiautomatica elektra, e hanno detto che non avevano mai bevuto niente di cosi` buono, e non sapevano che si potesse fare il cappuccino cosi`, quindi stiamo allestendo una super festa. La settimana scorsa abbiamo comperato una delle miscele in grani di qualita` piu` alta disponibile e veramente molto costosa: era abbondantemente sovra tostata, al punto di avere caramellato tutto e tutti i sapori erano praticamente bruciati in un unico sentore di catrame. E` ovvio che in una città di 10 milioni di abitanti ci saranno anche dei posti dove servono un cappuccino decente: il problema e` che la probabilità` di entrare in un locale a caso e bere un cappuccino decente a Londra e` estremamente più bassa che a Torino. Ovviamente, se uno va a Londra per sei mesi, e passa tutto il tempo girando per i tre bar dove fanno un caffè decente perché lo fa per lavoro e` diverso (ho conosciuto molti italiani che fanno cosi`). Per chi come me il caffe lo beve per piacere e per passione, ed ha bisogno di poter entrare in un bar qualunque e bere un caffe ed un cappuccino buono, e` un completo incubo: probabilmente il paese con il peggior caffe del globo. Non per altro e` l’unico paese in Europa dove l’80% del caffee consumato e` “instant coffee” (cioe` caffee solubile), e solo il 20% e` caffee tostato in grani o macinato (e questo lo faccio per lavoro). Almeno la maggioranza degli altri paesi dove vado e lavoro hanno un interpretazione personale del caffe (diversa da quella italiana ma che e` un piacere sperimentare). Pero` ho anche notato che voi avete dato 5 al caffe di Sant Eustachio, che ritenete le tazzine da espresso debbano avere un volume da 100ml, ed avete apprezzato il caffe in capsule della Nestle (se non sbaglio), quindi puo` essere che abbiamo gusti radicalmente diversi.

    Reply
  • Pingback: LE MACCHINE DA ESPRESSO PER FARE IL CAPPUCCINO A CASA ESISTONO? | Caffè espresso italiano by Gabriele Cortopassi

  • Pingback: TERMOMETRO PER CAPPUCCINI

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