LA MACINATURA DEL CAFFÈ: I MACININI ON DEMAND E LA GRANULOMETRIA SECONDO MAHLKOENIG ITALIA

Angelica Salustri, ufficio stampa di DM Italia, azienda rappresentante in Italia dei macinini Mahlkoenig, ci parla della macinatura del caffè, con chicche come il calcolo della granulometria e una piccola intervista ad un nome ben noto al mondo del caffè: Alberto Cocci.

Il K30 ad erogazione diretta di Malhkonig

La macinatura, a braccetto con la dosatura del caffè, è una delle fantomatiche 5 M che regolano la qualità dell’espresso italiano perfetto. Parliamo, naturalmente, di Miscela (e tostatura!), Mano, Macinatura, Macchina, Manutenzione. Inutile dire che la macinatura ha regole precise e molte variabili, ed è in grado di influenzare fortemente il risultato finale in tazza.

Macinare significa: utilizzare tutte le parti di ogni singolo chicco di caffè per ottenere la miglior estrazione possibile; trasferire e liberare le caratteristiche contenute nelle cellule del caffè, sia nell’acqua sotto forma di aromi, gusti e sensazioni, sia nell’aria in forma di sostanze volatili aromatiche, insomma – ad essere ottimisti – i profumi.

Nel processo di macinatura intervengono diversi elementi quali: la tradizione nella preparazione del caffè (“Paese che vai, usanza che trovi”), il grado di tostatura, il livello di umidità nell’aria, il metodo di estrazione, la grandezza dei chicchi di caffè e la varietà utilizzata.

La macinatura deve essere abbastanza grossolana se utilizziamo la moka, di calibro grosso e uniforme se usiamo la french press, media per il caffè americano o filtro (troppo fine rende il caffè amaro, troppo grossa indebolisce il gusto). Invece, il grado di macinatura molto fine è ideale per il caffè alla turca. I professionisti di Mahlkönig, nota azienda tedesca produttrice di macinacaffè on demand, indicano come macinatura finissima quella che separa un chicco di caffè in 15.000 – 35.000 particelle e quella grossolana quando si ottengono dalle 100 alle 300 particelle per ogni chicco. A partire da questa “scala”, si considerano le 3500 particelle per chicco quando si vuole ottenere un buon caffè espresso.

Già, avevamo momentaneamente trascurato l’espresso. Come regolare la macinatura? Il bravo barista segue generalmente la regola dei 25 secondi: l’espresso può essere considerato ben estratto quando si ottiene una tazzina di espresso in circa 22/28 secondi. Certo è che entrano in gioco tutte le variabili che abbiamo elencato sopra, e a queste se ne aggiungono delle altre: la specifica tecnologia e la meccanica del macinacaffè utilizzato, l’esperienza del barista, la pulizia dell’attrezzatura, la macchina per l’erogazione, le caratteristiche del caffè in uso e la sua conservazione. A questo proposito, il caffè per l’espresso andrebbe sempre macinato all’istante (on demand, appunto) perché solo in questo modo, non ci sono perdite di aroma e si evita l’irrancidimento del caffè a causa del contatto con l’ossigeno. Per questo motivo, i macinacaffè a uso istantaneo sono molto apprezzati: permettono di ottenere sempre un caffè di qualità e, grazie alle regolazioni programmabili, forniscono ad ogni preparazione un caffè fresco macinato e dosato sempre correttamente.

k30

K 30

Detto questo, ci addentriamo in un nuovo campo

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di discussione: che cosa può influenzare la qualità della macinatura? Lo abbiamo chiesto ad Alberto Cocci di DM ITALIA, la società che importa e distribuisce in Italia i prodotti Mahlkoenig, Ditting Swiss e, ora anche Anfim. Alberto ci fa notare come «la qualità del macinato dipenda anche

– dalle prestazioni del macinacaffè, quindi dal motore e dal diametro delle macine;

dall’abrasione delle macine, legata al materiale utilizzato, dal taglio delle macine stesse alla manutenzione del macinino;

– infine, dalla temperatura che viene raggiunta durante la macinatura e, quindi, dalla quantità di calore con cui viene a contatto il caffè.

Da questo insieme di caratteristiche dipendono non solo aspetti “tecnici” come la dimensione e la distribuzione uniforme delle particelle e il grado di rumorosità dell’attrezzatura, ma anche aspetti che coinvolgono direttamente il consumatore, come l’estrazione del caffè e il suo gusto in tazza.

Basti pensare che lavorare con macine usurate e/o sporche significa surriscaldare il caffè, abbassare le prestazioni e quindi la resa finale, intasare il macinacaffè causando errori nella dosatura, offrire un caffè che sa di rancido. Tutto ciò può essere evitato con l’ordinaria manutenzione e con la pulizia quotidiana. In media, la “vita” delle macine di un prodotto per il settore HoReCa si calcola in 600 kg di caffè macinato, tuttavia questo numero può salire quando l’attrezzatura sia stata curata nella pulizia e nella manutenzione».

 

Gabriele

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21 Comments on “LA MACINATURA DEL CAFFÈ: I MACININI ON DEMAND E LA GRANULOMETRIA SECONDO MAHLKOENIG ITALIA

  • Gabriele

    Da Boris Pianaccioli di Eureka su Fb:
    “MAHLKOENIG marchio serissimo…ma come si può parlare di macinatura quando nella gamma non si presenta nenache un modello con dosatore? sarebbe come se un’azienda di auto volesse illustrare i vantaggi del cambio automatico senza avere un’auto con il cambio manuale…ma poi: quali sono gli effetti della macinatura istantanea sulla crema di arabiche fresche e con basse tostature? saluti.”

    Reply
    • Buongiorno Boris, ci tengo a rispondere alle tue perplessità. Mahlkönig non è un produttore generalista ed è sempre stato specializzato nel produrre macinacaffè industriali e da drogheria. Successivamente, ha scelto di “creare” un nuovo segmento di mercato, senza avere la necessità di entrare in concorrenza con i produttori italiani e spagnoli. La sostanza è “ognuno sposa la filosofia che desidera”: Mahlkönig ha sposato la filosofia dell’”on demand”, portandolo a livelli commerciali mai conosciuti fino all’introduzione del K30, facendolo diventare il benchmark per i macinacaffè.

      Inoltre, per rispondere all’altra tua domanda, l’istantaneo Mahlkönig è nato proprio per esaltare le caratteristiche di prodotti come le arabiche fresche e con gradi di tostatura medio-bassi. Infatti, gli istantanei Mahlkönig non sono macinatori a cui è stato tolto il dosatore, ma sono dei macinacaffè progettati ad hoc. Le stesse macine (vedi taglio ed inclinazione dei denti) non sono acquistate da produttori terzi, ma sono studiate appositamente da Mahlkönig per il loro specifico uso.
      La macinatura istantanea deve essere ancora più accurata, proprio perché lavorando un prodotto ancora vivo è in grado di esaltare sia i pregi sia i difetti del caffè.

      Naturalmente, la scelta di Mahlkönig ha portato delle difficoltà maggiori nel mercato italiano, essendo questo molto diverso dal resto del mondo; tuttavia, con le modifiche che sono state apportate negli anni e quindi con l’evoluzione del prodotto e l’innovazione, queste difficoltà sono state superate e oggi possiamo dire che il K30ES raggiunge risultati eccellenti dal punto di vista dell’estrazione e della resa dell’espresso in tazzina e che questi risultati sono riconosciuti e stimati.
      Grazie,
      Alberto

      Reply
  • Gabriele

    Da Simone Celli via FB:
    “Boris, chiaramente parlando con M. si parla di on demand. Penso però che sarebbe molto interessante approfondire il discorso sulla macinatura con un intervento di un’azienda che produce macinacaffe all’avanguardia e di alta qualità come Eureka (ne ho ben tre nel mio locale) sia con dosatore che on demand evidenziando pregi e difetti di entrambi…
    A presto…”

    Reply
    • Simone, grazie per il suggerimento. È un’ottima idea quella di fare una comparazione tra i due tipi di macinatura, evidenziando in modo imparziale i pro e i contro di ciascuna. Lavoreremo a un analisi di questo tipo, grazie.
      Cari saluti,
      Alberto

      Reply
  • Buongiorno Simone,
    come promesso ti riporto, in forma riassuntiva, i vantaggi e gli svantaggi dei due tipi di macinacaffè, on demand e con dosatore.

    Innanzitutto, ci tengo a spiegare il principio secondo il quale Mahlkönig ha introdotto sul mercato un macinacaffè on demand:
    la macinatura per espresso richiede la frantumazione di un chicco in circa 3500 particelle, quindi molto fine rispetto alle 200 particelle medie di un caffè macinato per French Press.
    Sappiamo bene che tanto più fine è la macinatura tanto maggiore è la perdita degli aromi contenuti nei chicchi. In media, il 60% dell’aroma si perde tra i 15 e i 30 minuti successivi alla macinatura. Per questo motivo, è stato sviluppato un sistema di macinatura che fosse in grado di risolvere il problema della perdita delle caratteristiche organolettiche del caffè.

    Detto questo, spiegato il motivo per cui Mahlkönig crede molto nell’On Demand, si spiega anche perché continua ad averlo come unico macinacaffè HO.RE.CA in listino.
    Indubbiamente, non si può negare che esiste un panorama molto variegato che rende necessario anche l’uso del macinadosatore tradizionale.
    Ecco, di conseguenza, i vantaggi delle due tipologie di prodotto:

    Macinadosatore: Vantaggi

    – veloce dosatura quando il dosatore è pieno
    – dosaggio silenzioso
    – basso costo
    – tecnologia ben sperimentata

    On Demand K30ES Mahlkönig: Vantaggi

    – nessuna perdita di aroma
    – qualità costante in tazza
    – dose accurata se viene seguita la regolare pulizia del macinacaffè
    – basso spreco di caffè in caso di modifiche alla macinatura
    – nessuno spreco di caffè durante i periodi morti (giorno di riposo, notte, ecc)

    Ed ecco, invece, gli svantaggi di entrambi:

    Macinadosatore: Svantaggi

    – macinatura rumorosa e lunga necessaria per il riempimento della campana
    – il dosatore deve essere sempre pieno per dare una dose costante
    – quando il caffè rimane per troppo tempo nel dosatore perde il suo aroma
    – qualità non costante in tazza se non si rispettano i requisiti precedenti
    – difficoltà di pulizia perché non ha una costruzione modulare
    – nel caso di cambio di macinatura o dose si hanno grosse perdite di caffè

    On Demand K30ES Mahlkönig: Svantaggi

    – costo più elevato rispetto ad un macinadosatore
    – dosaggio più lento

    Questi sono, a mio parare, i pro e i contro dei macinacaffè on demand e dei macinadosatori. Spero che queste informazioni possano esserti utili.

    Grazie. Saluti,
    Alberto

    Reply
  • Mi è stato riferito da un tecnico che la crema del caffè eseguito con macinino on-demand risulta meno persistente(scende prima),mentre nel macinadosatore classico si hanno altri difetti…quelli sopra indicati.Qualcuno ha avuto gli stessi riscontri riguardo la crema ? e la qualita’ dell’estrazione è la medesima con caffè fresco? Macinino on demand con macine piane o coniche cosa mi consigliate?

    Reply
  • Posso risponderti quel che so, la crema scende prima solo nel caffè fresco, non mi è mai successo di notare differenze tra un macinino e l’altro, son ben altri i fattori che influiscono sulla crema, posso dirti che nel tradizionale il caffè staziona per qualche minuto nel dosatore e quindi, SE FRESCO, magari degasa in quei minuti e può dare una crema più stabile, ma oltre che degasare di ossida e di conseguenza ne decade la qualità.
    Posso dirti che macine usurate o macinacaffè di scarsa qualità posso surriscaldare il caffè macinato, anche questo incide sulla qualità.. poi credo che Alberto Cocci potrebbe continuare in questa direzione per una pagina… 🙂

    Reply
  • Buongiorno a tutti,
    sostanzialmente quello che scrive Davide è corretto. Mi permetto di aggiungere qualche dato per chiarire, seppur a grandi linee, quali sono gli elementi che concorrono alla formazione della crema del nostro espresso. I gas, che si disperdono gradualmente a partire della conclusione del processo di tostatura, sono i precursori degli aromi. All’inizio i gas rilasciati sono di più; man mano che passa il tempo, diminuiscono. Macinare nelle prime ore non è opportuno proprio perché la presenza di anidride carbonica è eccessiva e questo fa sì che l’emulsione della crema non sia ottimale. Mentre, trascorsi un paio di giorni dalla tostatura, è più facile controllare l’emulsione della crema. Inoltre, ci accorgiamo che questo è il momento maturo e ottimale per la preparazione dell’espresso perché vengono rilasciate le sostanze aromatiche più leggere e più volatili, come potrebbe essere ad esempio l’aroma di fiori.
    La tessitura della crema deriva proprio dalla composizione di grassi e anidride carbonica. I caffè Robusta, ad esempio, hanno delle “bolle” di anidride carbonica più grosse e perciò presentano sempre un’emulsione più schiumosa.

    Reply
  • Pingback: UN MACINACAFFE’ ON DEMAND DI LEGNO | Caffè espresso italiano by Gabriele Cortopassi

  • Pingback: COME NASCE UN K 30, IL MACINACAFFÈ DEL WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP | Caffè espresso italiano by Gabriele Cortopassi

  • ho necessita` di acquistare la campana del dosatore macinacaffe e nello stesso tempo vedere come fare per cambiare da grammatura DITTING k30 ad erogazione diretta Mahkonig
    Grazie per l’aiuto
    Bruno Fiorelli

    Reply
  • Il grado di macinatura più grosso, ottenuto dal K30 Vario, è utilizzabile anche con una caffettiera napoletana, o è comunque troppo fine?

    Grazie.

    Reply
  • Pingback: IL NEW YORK COFFEE FEST

  • « Conversation: foire où chacun propose ses petits articles mentaux, chaque exposant étant trop préoccupé par l´arrangement de ses propres marchandises pour s´intéresser à celles de ses voisins. »Ambrose Bierce. Heureusement qu´il est là!!!A voir les échanges de ces derniers jours, on peut redouter que le sauvetage de la planète est mal barré! On espérait Gergovie, ce sera Alésia!

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  • When I moved in to the home I’m renting I had 6 neighbors introduce themselves.Them while walking I’ve met dozens more.It’s a two-way street.Al,In NJ all I get from people in their yards is an angry look – “Get out of here”.What are you doing in their yards? Introduce yourself first! :pRich

    Reply
  • Merhaba, öncelikle vermiÅŸ olduÄŸunuz bilgiler harika. Gerçekten ellerinize saÄŸlık. Ä°nÅŸallah 29 Mayıs’ta Phuket’e balayına gideceÄŸim. Ä°stanbul – Bangkok uçak biletimi aldım bile Ama aklıma takılan bir iki konu var. Bunlarla ilgili size ulaÅŸabileceÄŸim bir mail ya da telefon varmı acaba? Yardımcı olursanız çok sevinirim. Mail Adresim –

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