QUANTA CAFFEINA C’È NEL CAFFÈ? QUANTA NELL’ESPRESSO?

Tuesday 18th, December 2012 Scritto da

È la domanda che da sempre circonda il mondo del caffè, e quindi dell’espresso, ad ogni livello: dal consumatore distratto, al barista, all’amatore: troppa caffeina? Quanta caffeina?

 

Caffè

Sulla quantità di caffeina nelle varie forme con cui si prepara il caffè, si discute, anzi, si creano leggende, da secoli. Il caffè americano ha più caffeina? E il caffè lungo? E l’espresso è più forte e quindi fa stare svegli? Vediamo di fare un minimo di chiarezza (o di creare ancora più confusione) andando, come nostro costume, a cercare più evidenze scientifiche possibili. Per farlo proviamo a percorrere, dall’inizio, la filiera del caffè.

In piantagione.

Brasile

Piantagione

Ecco il punto largamente trascurato: i vari tipi di caffè non hanno tutti lo stesso contenuti di caffeina. Dando per assodato che chi legge questo blog ha ben chiare le differenze arabica/robusta, i nostri lettori sapranno anche bene che le varietà di arabica, come di caffè robusta, sono centinaia se non di più, e fra queste le differenze, di gusto, di composizione, di qualità e quindi di prezzo, sono enormi, così come notevoli sono le differenze in contenuto di caffeina, come vediamo nella tabella di seguito:

  • Brazil Bourbons 1.20%
  • Celebes Kalossi 1.22
  • Colombia Excelso 1.37
  • Colombia Supremo 1.37
  • Costa Rica Tarrazu 1.35
  • Ethiopian Harrar-Moka 1.13
  • Guatemala Antigua 1.32
  • Indian Mysore 1.37
  • Jamaican Blue Mtn/Wallensford Estate 1.24
  • Java Estate Kuyumas 1.20
  • Kenya AA 1.36
  • Kona Extra Prime 1.32
  • Mexico Pluma Altura 1.17
  • Mocha Mattari (Yemen) 1.01
  • New Guinea 1.30
  • Panama Organic 1.34
  • Sumatra Mandheling-Lintong 1.30
  • Tanzania Peaberry 1.42
  • Zimbabwe 1.10

I contenuti di caffeina riportati, e tratti dal sito coffeedetective.com, sono espressi in %, e possono variare a seconda dell’andamento climatico. Dobbiamo aggiungere che altri siti consultati, il contenuto di caffeina per il Jamaica blue era dato dello 0,7%, mentre per il robusta indonesiano Java si poteva arrivare, secondo altre fonti, al 3,5%. Si tratta, come vedete, di differenze enormi, che marcherebbero fra un caffè e l’altro addirittura differenze del 700%!

tostatura

torrefazione

In torrefazione

Il punto è controverso: una tostatura molto scura, molto spinta, distrugge la caffeina? Alcune fonti lo sostengono, e questo è confermato dall’accurato studio sulla tostatura che trovate qui e che afferma come la caffeina rimane stabile per tutto il processo, ma una piccola parte si perde per sublimazione. In sostanza un caffè tostato più chiaro dovrebbe avere più caffeina, ma le differenze, a ben vedere, dovrebbero essere microscopiche…

bilancia-per-espresso-e-brewing-acaia-lunar

Preparazione

In preparazione

Una macinatura più fine aumenta il livello di caffeina, per il semplice fatto che rende più completa l’estrazione; l’acqua, passando a fatica attraverso il caffè molto fine, ha il tempo di estrarre tutte le sostanze. È per questo che l’espresso, estratto con una forte pressione su una macinatura molto fine, risulta più corposo del caffè americano, ed è per questo che l’espresso, a parità di volume, ha una maggiore quantità di caffeina. Uno studio di coffeechemistry.com ci offre i seguenti dati comparando, fra l’espresso e il caffè americano, la concentrazione di caffeina per oncia (circa 30ml, un classico espresso appena lungo).

  • Caffè americano: da 8 a 15mg per oncia
  • Espresso: da 30 a 50mg per oncia

L’espresso contiene quindi molta più caffeina dell’americano, ma è da considerare che mentre un espresso è, appunto, un oncia (e quindi la caffeina totale è 30/50mg) un caffè americano va spesso sulle 8 once (quasi 250ml, due tazze da cappuccino) e la caffeina totale lievita a 64/120 mg!

La moka? Mancano studi in merito, ma, a logica, viene da pensare che si collochi a meta strada fra espresso e americano…

 

Gabriele

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