COME E SOPRATTUTTO PERCHE’ PULIRE LE ATTREZZATURE /1 IL MACINACAFFE’

Macine

Non ci stancheremo mai di ribadire il concetto che il servizio di espressi e cappuccini di alta qualità passa da una accurata e regolare pulizia delle attrezzature, ma perché dobbiamo pulire? C’è ancora qualcuno che pensa che la macchina non vada pulita perché perde il “sapore di caffè”? Provi ad annusare un porta filtro dopo alcuni giorni o settimane di pulizia per rendersi conto di che “sapori” può donare alla tazza di espresso.

Sappiamo che i lipidi contenuti nei chicchi di caffè sono una parte importantissima della crema del nostro espresso, ma questi oli tendono ad ossidarsi e irrancidirsi in breve tempo e soltanto una pulizia regolare può evitare che trasmettano note negative alla tazza.

Partiamo con il nostro viaggio attraverso la pulizia delle attrezzature dalla prima che i chicchi di caffè incontrano nel bar, il Macinacaffè.

Campana sporca

E’ molto importante tenere ben pulita la tramoggia  e il dosatore del macinacaffè (quante volte abbiamo visto campane marroni nelle quali non si distinguono più neanche i chicchi o dosatori in condizioni terribili… scappate!) e per farlo è necessario utilizzare un sanitizzante alcolico inodore che aiuti a sciogliere i grassi e asciughi rapidamente senza bisogno di risciacquo, un passaggio con un panno carta o con un panno morbido, l’ideale sarebbe farlo tutte le volte che si cambia il sacco di caffè ma può essere sufficiente farlo 2 volte la settimana e visto che impiegheremo solo una manciata di secondi perché non farlo?

Errori da evitare? Sicuramente l’utilizzo di spugnette abrasive che creano solchi dove gli oli del caffè andranno a nascondersi e assolutamente non mettere la tramoggia in lavastoviglie perché il policarbonato sarebbe attaccato da alte temperature e detersivi aggressivi.

Macine

Un’altra parte che necessita di una buona pulizia sono le macine, questo perché durante la macinatura alcune particelle di caffè si depositano tra un coltello e l’altro, all’interno della gola della macina e riducono la distanza tra i dischi (o i coni se stiamo utilizzando un macinacaffè a macine coniche), dunque la grandezza dei grani di polvere di caffè che fuoriescono dal macinadosatore, la cui granulometria influenza la qualità dell’espresso.

Macine

Queste incrostazioni tendono inoltre ad ossidarsi e irrancidire e a danneggiare il caffè.

Come rimuoverle? Ovviamente non possiamo utilizzare né detergenti ne acqua, ma dei cristalli di amidi alimentari con un fortissimo potere assorbente per oli e grassi che verranno macinati .

Macine

Si consiglia di effettuare questa operazione almeno 1 volta la settimana, 2 volte sarebbe molto meglio sia per la durata delle macine che soprattutto per la qualità dei nostri espressi.

I prodotti che utilizziamo per la manutenzione dei macinacaffè della nostra scuola, e personalmente nel mio locale sono Puly Barsteryl e Pulygrind, di Asachimici che potete trovare in vendita qui