LA PERFETTA TEMPERATURA DI ESTRAZIONE PER OGNI CAFFE’: LA PROOF OF TASTE

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Scheda Assaggio

Ammetto che siamo rimasti un pochino spiazzati. Pensavamo che il termine fosse di dominio pubblico nel mondo del caffè espresso, che fosse normalmente usato dai tecnici, assaggiatori e guru del caffè, invece… invece niente, la rete non riporta alcuna traccia della cosidetta “proof of taste” gli unici che  anche su internet ne scrivono sono le persone che ce ne avevano parlato e a cui avevamo visto eseguire questo gioco, che si potrebbe tradurre come “prova di gusto”.

Ci viene il sospetto che questa proof of taste sia stata la (giusta) invenzione di un costruttore e del suo suo staff per evidenziare un aspetto davvero straordinario delle sue macchine: l’estrema possibilità di regolazione della temperatura di estrazione e la sua stabilità. All’atto pratico però questa prova conferma e afferma tutta la sua sensatezza, e permette valutazioni così interessanti da meritarsi di essere presa per prova vera, e non certo per giochino promozionale.

Proof of taste, ovverosia come e perché ogni caffè può avere una sua temperatura di estrazione ideale, e lo stesso caffè, estratto a temperature diverse può suonare del tutto diverso. 

Siete rimasti irretiti dalla prima parte del nostro ragionamento e pensate che ancora stiamo raccontando fuffa? Onestamente lo avremmo pensato anche noi, finché non prendemmo parte alla nostra prima proof of taste. Fu in occasione del pomeriggio che trascorremmo con il campione Italiano di coffee and good spirits Francesco Corona, pomeriggio che abbiamo raccontato in questo post. Quel giorno Francesco stava provando i caffè che avrebbe presentato al campionato del mondo, e Andrej Godina, che lo assistè quel giorno guidò appunto la proof of taste. Successivamente, in un corso di caffetteria avanzata che ebbe appunto la straordinaria partecipazione di Andrej avemmo occasione di fare una proof of taste utilizzando le schede di degustazione di cui vi abbiamo già parlato in molti  post qui e qui.

Rivedendo oggi quella scheda, che pubblichiamo nella foto (spero più chiara possibile) , è possibile vedere come il caffè estratto a 91° (quello con il pallino nero) risultasse meno straordinario come cremosità, ma evidenziasse al meglio gli aromi; dal punto di vista gustativo quel caffè evidenziava una più alta acidità e un minor senso dell’amaro, risultando comunque anche meno corposo. Il caffè estratto a 93° (quello con la X) risultava invece più cremoso e bilanciato, mentre quello estratto alla temperatura più alta, 95° (quello con il quadratino) eccellesse in cremosità, amaro e corpo, perdendo però qualcosa in aromi e acidità.

Chiaro che una prova di questo tipo necessità di una macchina eccezionale, estremamente stabile come temperatura e che permetta settaggi finissimi. Macchine costose, certo, ma volete mettere la soddisfazione di un giochino come questo? A quando i torrefattori che sulle loro miscele scrivono la temperatura di estrazione ideale?

 

Gabriele

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