LA PULIZIA CON DETERGENTI DELLA MACCHINA DA ESPRESSO

Argomento sempre discusso, l’uso di prodotti specifici per la pulizia e la manutenzione della macchina da caffè espresso. Questo post ci arriva dal gruppo Asachimici, e. al di la del taglio inevitabilmente pubblicitario, lo pubblichiamo con piacere, perché rimarca con forza un punto per noi fondamentale: la macchina da caffè deve essere pulita!

Un portafiltro sporco e uno pulito, niente da aggiungere direi…

I lipidi (oli e grassi) costituiscono una parte importante del caffè tostato, sono infatti i principali costituenti della crema sulla superficie dell’espresso, tuttavia si ossidano facilmente, provocando un odore e un gusto sgradevoli che si ritrovano nel prodotto erogato. Lo possono causare un caffè vecchio o conservato male, chicchi che hanno sostato a lungo in una tramoggia sporca o che hanno subìto la macinatura tra macine non pulite o, ancora, polvere di caffè rimasta per molto tempo nel dosatore. Ma anche la macchina espresso può fare la sua parte. Già con la preparazione del primo espresso, infatti, la frazione lipidica inizia a depositare una patina di grassi sulle parti interne e del gruppo erogatore (doccetta, filtro e portafiltro), che in breve diventa nera e si carbonizza. Questa presenza si fa vedere attraverso il “filo” di sabbia nera rimasto sul fondo della tazzina vuota, che per lo più si attribuisce a una perdita di macinato, ed invece è il risultato della frantumazione di quella pellicola nera che si secca per effetto del calore, che in quella zona raggiunge i 90-95°C e si distacca. Il risultato è un espresso dal gusto amaro persistente, tipico del bruciato, al quale si unisce quello di rancido, causato dall’ossidazione dei grassi, che si forma in tempi brevi: 12-18 ore.

Ogni giorno è importante pulire a fondo la macchina, con appositi detergenti. Eppure molti baristi si limitano ad affidare questo compito alla sola acqua calda. Ma quando una pentola è unta– si sa – a poco serve passarla sotto l’acqua calda: è necessaria l’azione di un detergente per rimuoverla. Un prodotto ben formulato deve ripulire le parti con le quali entra in contatto senza rovinare le superfici. C’è chi pensa di cavarsela usando l’aceto o il succo di limone, che tuttavia hanno una forte acidità e, lavaggio dopo lavaggio, corrodono le parti con le quali entrano in contatto che, a causa di ciò, devono essere sostituite più frequentemente.

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PORTAFILTRI SPORCHI

Per assicurare la qualità dell’espresso erogato basta invece seguire poche regole. Un ciclo completo di pulizia richiede solo pochi minuti e se si utilizzano macchine a gruppi indipendenti, è possibile continuare ad erogare espressi e realizzare cappuccini anche mentre si effettua la pulizia di un gruppo. Le regole da seguire sono semplici: togliere il portafiltro e con un pennello morbido eliminare la polvere di caffè che si è accumulata sulla guarnizione e sul bordo del gruppo erogatore (non erogare acqua durante questa operazione). La doccetta è composta di due parti: quella a vista, facile da pulire e quella superiore, interna al gruppo, dove la spazzola non arriva. L’importante è intervenire con detergenti che eliminano con rapidità, efficacia e senza lasciare alcun residuo le particelle di caffè e grasso che ostruiscono la doccetta interna e tutti i passaggi dell’acqua.

Il gruppo Asachimici, che produce PulyCAFF, prodotto leader del settore, ci fa sapere anche che ha voluto certificare la sua sicurezza presso la NSF International, il cui protocollo P152 garantisce che, durante il lavaggio, non si ha alcun rilascio di particelle metalliche, di cui sono ricoperti il gruppo erogatore e il portafiltro.

Gabriele

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