LA TECNICA DI ASSAGGIO DEL CAFFÈ ESPRESSO/ 1 L’ESAME VISIVO

In questo primo post gli aspetti visivi della scheda di assaggio.

In questo primo post gli aspetti visivi della scheda di assaggio.

Iniziamo con questo post una serie di articoli sulla degustazione professionale dell’espresso, la scheda di degustazione usata e le informazioni per questa serie di articoli sono tratti da una serie di corsi di assaggio guidati da Andrej Godina, corsi cui abbiamo avuto la fortuna di prender parte.

La scheda che vedete in foto si legge e si compila in senso orario, partendo quindi da mezzogiorno (o mezzanotte, a seconda di cosa vi sta più simpatico) e procedendo quindi in senso orario. La “ragnatela” come si definisce in gergo, è composta di diversi spicchi, formati da righe, ad ogni riga corrisponde un aspetto dell’espresso che verrà esaminato, ed esaminando i vari aspetti daremo loro un voto mettendo un punto sulla riga. Più il voto sarà alto più il punto sarà esterno, più il voto sarà basso più sarà interno, fino a far coincidere lo zero con il centro esatto del cerchio.

Nell’esame visuale, che è oggetto di questo primo post sull’argomento, ad essere valutati sono i primi tre aspetti: il colore della crema, la sua consistenza e la sua persistenza.

La prima valutazione, quella del colore, prende in realtà in esame si il colore stesso ma anche l’eventuale presenza di sfumature, di nuances di colore. Ad avere un voto basso saranno in questo caso caffè con un tono di marrone molto scuro, a volte tendente al grigiastro, tipico di alcuni caffè robusta, sia i caffè con un tono molto chiaro, un beige timido timido, che può essere attribuito sia a caffè tostati molto chiari sia a cattive estrazioni, di solito con una macinatura troppo grossa. Un voto medio (6/7) sarà invece dato a caffè con un bel color nocciola, ma con un colore uniforme, piatto. I voti alti saranno riservati infine a quei caffè capaci di mostrare una bella crema nocciola con sfumature più rossicce.

La seconda valutazione riguarda la consistenza della crema. Per questo tipo di esame si prende un cucchiaino, come potetete vedere da questo video IMG_2314 , e si sposta delicatamente la crema fino a scoprire il caffè; a questo punto, se la crema, elasticamente, tornerà a coprire il caffè, avremo una buona/ottima consistenza, che invece non potrà essere valutata positivamente se il caffè resterà scoperto.

L’ultima valutazione inerente l’aspetto visivo è quella della persistenza della crema. Per questo esame si lascia una tazzina sul tavolo di assaggio e si controlla quanti minuti il caffè rimane coperto dalla crema prima di lasciar trasparire un “occhio nero”, se il tempo superà i 7/8 minuti il voto sarà alto.

Due considerazioni. La prima: è chiaro che la crema può essere molto influenzata dall’estrazione, e anche un ottimo caffè può essere rovinata da un errore in pressatura o macinatura. Le seconda invece è di carattere più generale: è evidente come una corretta valutazione della scheda di degustazione richiede una esperinza gustativa, cioè l’aver assaggiato molti caffè, in modo da poter confrontare le proprie sensazioni ad una serie di assaggi che già abbiamo effettuato, vi terremo informati sulle pagine di questo blog sia per i prossimi corsi di assaggio professionale di Andrej Godina sia sui nostri corsi di caffetteria avanzata, che prevedono anche una parte dedicata all’assaggio.

 

Gabriele

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