LA TECNICA DI ASSAGGIO DEL CAFFÈ ESPRESSO/ 2 LA PARTE OLFATTIVA

Intensità e qualità dei profumi; l'esame olfattivo.

Intensità e qualità dei profumi; l’esame olfattivo.

Nel nostro primo post dedicato alla degustazione professionale del caffè, post che come ricordiamo sono tratti dai corsi tenuti da Andrej Godina, abbiamo visto la parte “visiva” della degustazione, e nel dettaglio la valutazione del colore della crema, la sua consistenza e la sua persistenza.

In questo secondo capitolo ci concentreremo invece sulla parte olfattiva, una delle parti più complesse e intriganti dell’assaggio dell’espresso.

In questa sezione dell’assaggio si valuta, sulla tabella di degustazione (in questo post abbiamo visto come si legge e si compila), l’intensità e la qualità degli aromi che ci trasporta la tazzina di espresso.

Per il primo esame, quello inerente l’intensità, ci si pone semplicemente con il naso sulla tazzina, a circa 15 centimetri, e si inspira, cercando di capire se ci arrivano sensazioni olfattive. È possibile che alcuni caffè robusta ci portino sensazioni intense, cosi come ottimi arabica lavati, mentre è anche possibile che buoni caffè arabica naturali non abbiano una grande intensità olfattiva. Sulla nostra scheda di degustazione un voto alto andrà quindi ad un caffè di grande intensità e un voto basso ad un espresso che non riesce a portarci sensazioni al naso. È interessante vedere come anche in questo caso un voto alto non significhi per forza un buon caffè.

Questo vale meno per la valutazione del secondo fattore, quello della finezza o qualità degli aromi. Vale meno perché un caffè ricco di sensazioni, di sfumature di profumo sarà per forza più ricco di sfaccettature e di meraviglie che raramente vengono regalate da caffè di basso livello. È questa la fase del vero e proprio sommelier, in cui i nasi più allenati a riconoscere i profumi potranno esercitarsi a riconoscere note floreali o fruttate (talvolta speziate) nei caffè arabica lavati, più cioccolatose o tostate per i caffè arabica naturali, e forse più grevi, più terrose ed erbacee per alcuni caffè robusta di basso livello o per caffè non esenti da difetti. In questo caso il caffè con molte sensazioni riceverà un voto alto.

Questa seconda parte richiede una tecnica specifica. Si pone il naso sopra la tazzina e si sposta continuamente con un cucchiaino la crema mentre si annusa; dopo cinque “sniffate” si distoglie il naso per evitare una “saturazione” delle capacità olfatttive. Esercitatevi (durante i corsi lo facciamo con boccette di aromi) con il tempo emergono sensazioni straordinarie…

 

Gabriele

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