LA TECNICA DI ASSAGGIO DEL CAFFÈ ESPRESSO/ 4 LA PARTE TATTILE

l'esame tattile: astringenza e corpo.

l’esame tattile: astringenza e corpo.

Quarto (e penultimo, dai, quasi fatta…) post dedicato alla degustazione professionale del caffè. Se i primi sono stati dedicati alla parte visiva, a quella olfattiva e a quella gustativa, ci occuperemo in questa fase della parte tattile. Ricordiamo ancora che tutti questi post sono tratti dai corsi del coffee expert Andrej Godina, che conduce questi corsi.

Tattile è un termine che può trarre in inganno, il caffè si tocca? Non con le mani (o almeno non durante la degustazione) ma si tocca con le mucose del cavo orale, della bocca, e questa può trasmetterci molte sensazioni. Fra queste sensazioni le due prese in esame nella nostra tabella di degustazione (in questo post abbiamo visto come si legge e si compila) sono l’astringenza e il corpo (body nella foto).

L’astringenza è una sensazione fra le più difficili da interpretare, ma può essere ben percepita se mordiamo un frutto acerbo (un diospero, ma anche una pera) oppure se sorseggiamo un vino rosso che necessiti ancora di invecchiamento. La si avverte come una sensazione di raggrinzimento e di secchezza sull’interno delle guance e sulle gengive, una sensazione tattile, appunto. L’astringenza è comunque sempre un difetto nei caffè, e riscontrarne eventuali tracce in assaggio può esser segno di chicchi di caffè raccolti con la tecnica dello stripping, quindi ancora acerbi, e comunque di caffè di seconda scelta.

Il corpo del caffè è facilmente immaginabile, ma forse non così facilmente percepibile. Si tratta di una sensazione di pesantezza, di una qualche “solidità” che possiamo avvertire, con il caffè in bocca, soprattutto schiacciando la lingua contro il palato. Una arabica lavata ci apparirà di solito come abbastanza “acquosa” (ma qui non è un demerito) mentre una robusta, pur inferiore come qualità, può risultare corposa e consistente.

La fase di assaggio tattile si svolge praticamente in contemporanea, di fatto con gli stessi sorsi di espresso, di quella dell’assaggio gustativo. A presto per l’ultimo capitolo, quello sul retrogusto, l’aftertaste del caffè.

 

Gabriele

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