LA TECNICA DI ASSAGGIO DEL CAFFÈ ESPRESSO/ 5 IL RETROGUSTO

l'esame di qualità e persistenza del retrogusto.

l’esame di qualità e persistenza del retrogusto.

Quinto e ultimo post sulla degustazione professionale del caffè. I primi sono stati dedicati alla parte visiva, a quella olfattiva, a quella gustativa e a quella tattile. In questo post ci occuperemo dell’ultima fase, quella, appunto, del retrogusto. Ricordiamo ancora che questi post sono tratti dai corsi del coffee expert Andrej Godina.

Le ultime due “ore” della nostra scheda di degustazione (di cui abbiamo visto il metodo di compilazione in questo post) sono dedicate alla qualità del retrogusto (a.t. quality, a.t.=aftertaste) e alla persistenza dello stesso.

La qualità del retrogusto, un po’ come la qualità dell’aroma nella fase olfattiva, va a valutare la varietà e la finezza di aromi, di sensazioni che percepiamo nel cavo della bocca dopo aver assaggiato il caffè. È una fase che richiede qualche secondo di pazienza e di concentrazione, a volte, alcune sensazioni trovate nel caffè in fase olfattiva possono esaltarsi in questo successivo momento, altre possono trasformarsi e arricchirsi.

Ultima fase è invece quella della persistenza del retrogusto (a.t. persistency) . in questa fase andremo, con il passare dei minuti, a valutare per quanto tempo ci rimane in bocca una sensazione del caffè, anche in questo caso alcuni caffè non eccezionali possono avere comunque una prolungata persistenza, che appunto, anche in questo caso, non è indice di qualità.

A questo punto, finito il nostro percorso sulla scheda di degustazione, vi auguriamo buonissimi assaggi, e soprattutto moltissimi assaggi (magari cominciando con i nostri corsi di caffetteria avanzata, dove facciamo un sacco di assaggi con questa scheda) perché, come dicevamo nel primo post di questa serie, è solo assaggiando tantissimo che si va a creare una nostra memoria gustativa, su cui andremo a tarare la nostra scala di valori, di punteggi e di qualità.

E di qualità, nel caffè, c’è bisogno.

 

Gabriele

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