LE ANNATE DEI RACCOLTI DEL CAFFÈ VERDE: IL NEW, CURRENT, PAST E OLD CROP

Se per il vino l’invecchiamento è spesso un fattore di qualità questo non vale per il caffè, che di solito da il meglio quando è fresco, ma come riconoscerlo, alla vista e sui listini del caffè verde?

Caffè verde

La bontà di un espresso, ormai l’abbiamo ben capito, è data anche dalla qualità della materia prima, oltre che dalla qualità della macchina espresso, dalla sua manutenzione e la capacità tecnica del barista. Iniziamo perciò da qui una serie di post dedicati alla classificazione qualitativa del caffè verde, che potrebbe essere importante sia per il barista che vuol chiedere al suo torrefattore qualche informazione in più sul caffè che gli viene dato sia all’appassionato che volesse cominciare a tostare i propri caffè.

Uno degli aspetti presi in considerazione sui listini dei venditori di caffè crudo è l’anno di raccolta del caffè verde, o meglio la sua anzianità. Il caffè viene quindi diviso in 4 fascie di anzianità.

• Il past crop (raccolto passato) il caffè più vecchio, raccolto due o più anni fa
• L’old crop (vecchio raccolto) il caffè raccolto l’anno precedente
• Il current crop (raccolto corrente) si tratta del caffè raccolto nell’anno in corso.
• Il new crop (raccolto nuovo) è il caffè “non ancora nato” in pratica il caffè del prossimo raccolto già proposto sul mercato come un “future”.

Per fare un esempio, un caffè raccolto nell’ottobre 2013, adesso, sarebbe identificato come raccolto 2013/2014 e sarebbe un current crop fino a ottobre 2014, per poi passare allo stato di old crop.

Queste differenze non sono solo commerciali, ma si riflettono naturalmente anche sul gusto. Il caffè freschissimo, new o anche current, ha di solito un colore molto brillante e può denotare all’assaggio la sua acidità più accentuata (quanto accentuata dipende dal tipo di caffè). Il caffè vecchio, old e past, ha naturalmente trascorso molto tempo nei magazzini prima di essere spedito, tempo che ha reso questo caffè di un colore meno intenso e generalmente anche di qualità più bassa. È vero infatti che in certi casi, un po’ come il vino, un caffè con qualche mese di riposo in più può ritrovarsi a possedere caratteristiche di corpo e di bilanciamento superiore a quello dei caffè più freschi, ma quasi sempre questi sono da preferire perché più vivaci e anche per evitare sgradite sorprese dipendenti da stoccaggi e magazzini mal gestiti (troppo umidi, con rischi di fermentazione, di odori indesiderati…).

Come riconoscere i caffè vecchi da quelli più giovani? Oltre al colore, un modo per definire la freschezza dei caffè verdi consiste, come una moneta d’oro, semplicemente nel morderli. Il caffè non essendo tostato non si frantuma sotto i denti, ma, con un pò di esperienza potremo notare come un caffè fresco si inciderà leggermente, mentre un caffè più vecchio non riporterà alcun segno. Ma attenti al dentista!

Vale la pena di ricordare che il caffè cresce in zone tropicali, e quindi può avere numerosi raccolti ogni anno, legati alla stagione delle piogge. In generale, i caffè raccolti a nord dell’ “emisfero caffè”(ad esempio, dal Centro America) sono al loro meglio tra maggio e ottobre, mentre i caffè del “sud” danno il meglio da novembre ad aprile. I posti che si trovano a cavallo dell’equatore (come il Kenya e Sumatra) spesso hanno più di una stagione del raccolto.