LA TEMPERATURA IDEALE DEL LATTE PER IL CAPPUCCINO

 

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Cappuccino

E’ vero, in una normale mattinata di lavoro al banco di un bar, capita di dover far fronte a ordini che riguardano cappuccini, freddi, tiepidi, non troppo caldi, caldi, caldissimi, bollenti e chi più ne ha più ne metta. Ogni cliente ha il suo e il barista deve riuscire ad accontentarlo, per quanto possibile.

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Termometro

Tutto questo è possibile se si ha la consapevolezza della temperatura delle bevande che stiamo servendo, e dei limiti oltre ai quali non ci possiamo spingere senza nuocere alla salute della nostra clientela.

La temperatura ideale, quella alla quale lo zucchero contenuto nel latte (lattosio) esprime al meglio la propria dolcezza, è di circa 60°.

Se per la preparazione di un cappuccino “tiepido” diciamo sui 45°, non abbiamo molti problemi, se non una minore dolcezza in tazza, i guai nascono con i cappuccini “bollenti”.

Il latte infatti, se scaldato oltre i 70°, oltre a diventare amaro e avere un sapore “cotto” dovuto alla caramellizzazione del lattosio, subisce anche una denaturazione delle proteine e l’unione di una di queste (la caseina) con l’acido tannico presente nell’espresso da vita al “Tannato di Caseina” , composto molto difficile da digerire.

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Montare il latte

Questo ci fa capire ancora di più perché è importante iniziare la fase di montatura con il latte a una temperatura bassa (2/4°) per avere più tempo prima di raggiungere i 60°.

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termometro

Come facciamo a sapere quando abbiamo raggiunto i 60°? Possiamo utilizzare i termometri professionali che si trovano in vendita o utilizzare il termometro manuale chiamato mano, appoggiarla sulla parete esterna della lattiera e chiudere il vapore non appena scotta.

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