Umami
Conclusa l’avventura in Honduras con l’Umami Barista Camp, più di quaranta professionisti ritornano alla propria attività con un ricco bagaglio di esperienze e conoscenze sul caffè.
Il gruppo che lo scorso anno ha dato vita alla formazione specializzata Umami Barista Camp,ha proposto una full immersion nelle terre centroamericane in cui crescono svariati caffè di altissima qualità. Al viaggio svoltosi in due tranche – dal 15 al 26 novembre e, nella settimana successiva, dal 26 novembre al 7 dicembre – hanno partecipato trenta professionisti tra torrefattori, baristi, trainer baristi e importatori di caffè crudo italiani. Assieme a loro, alcuni operatori e coltivatori di caffè honduréñi e due partecipanti, rispettivamente da Colombia e Guatemala, hanno preso parte all’esperienza formativa, dalla coltivazione delle piante allo studio del prodotto a 360°. Il nutrito gruppo di coffee lovers è stato accompagnato nella scoperta delle piantagioni e delle diverse realtà produttive in Honduras dal team di formatori e organizzatori dell’Umami Area composto da Andrej Godina, Francesco Sanapo, Alberto Polojac, Simone Guidi, Andrea Matarangolo, Marco Cremonese, Davide Spinelli, Giacomo Monachersi, Francesca Surano e dai collaboratori dell’associazione partner IHCAFE – Instituto Hondureño del Café (www.ihcafe.hn).
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La prima parte del viaggio ha impegnato i partecipanti nella visita al Beneficio Santa Rosa, importante realtà produttiva e commerciale con annesso stabilimento di lavorazione dei chicchi di caffè prodotti nella regione di Copàn nell’Honduras occidentale. Il viaggio è proseguito con il trasferimento alla cooperativa Cafetalera Capucas Ltda (www.mycapucascoffee.coop) e con l’attività della raccolta in piantagione, presso la finca Victoria a Capucas, per conoscere direttamente i diversi metodi di coltivazione e di selezione con raccolta a mano delle ciliegie di caffè. Il giorno seguente il gruppo ha visitato la piantagione di Cabaña Capucas per toccare con mano svariate tipologie di piante da caffè, conoscere il processo di potatura nelle diverse fasi e visitare una piantagione con una storia lunga 60 anni. L’esperienza successiva si è svolta nel vivaio di piante di caffè per una lezione sul campo: tutti muniti di guanti, zappa e vanga hanno provato il lavoro dei coltivatori. Trasferiti alla finca di don Pancito e di altri piccoli e piccolissimi produttori di caffè speciali, il gruppo ha incontrato il titolare, conosciuto appunto come “Pancito”, disabile di guerra che lavora il caffè da più di 20 anni e trasmette la sua passione a figlie e nipoti. Qui l’Umami Barista Camp ha assistito alla spolpatura delle drupre (ciliegie di caffè), al lavaggio dei pergamini e alla selezione dei chicchi in base alla qualità.
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Il viaggio prosegue e porta i partecipanti alla piantagione di don Isidro, un altro piccolo produttore di caffè di qualità pregiata e successivamente a una grande struttura, chiamata Solar, che sfrutta l’energia solare per l’asciugatura del caffè. Qui il team in visita ha avuto l’occasione di lavorare assieme allo staff della cooperativa Las Capucas nell’accurata selezione dei chicchi verdi, disposti su reti a diversi livelli dove vengono lasciati essiccare.
La penultima giornata si è conclusa con la scoperta del Beneficio Humedo di Capucas, dotato di impianti moderni e specializzato in grandi produzioni di caffè, ma con un settore dedicato solo ai caffè certificati (Fairtrade e USDE Organic).
Al volgere del viaggio, il primo gruppo ha potuto conoscere il lavoro dell’associazione che ha contribuito alla realizzazione dell’esperienza, l’Instituto Hondureño del Café IHCAFE, anche grazie alla conferenza stampa realizzata proprio in occasione dell’Umami Barista Camp. In presenza del Direttore Generale don Armando Zelaya, dalla responsabile della qualità señora Orieta C.Pinto e da don Rone Ariel Gamez, responsabile del laboratorio di assaggi, l’istituto IHCAFE è stato presentato a tutti i convenuti. Nato nel 1970 come realtà governativa e poi privatizzato nel 2000, oggi è costituito da più di 100 produttori, 50 esportatori, 5 grandi torrefattori e un centinaio di micro-torrefattori. Inoltre, ne fanno parte anche 8 assaggiatori Certificati QGrader di San Pedro Sula e dintorni, zona strategica per il caffè in quanto a solo un’ora di distanza dal porto internazionale. Il servizio dell’Istituto supporta l’intera filiera del caffè – l’Honduras produce circa 7 milioni di sacchi e di questi, mezzo milione è consumato all’interno del paese – dall’assistenza agli assaggi, dalla formazione tecnica alla realizzazione di eventi e promozione.
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All’inizio della seconda settimana, come in una staffetta, alcuni partecipanti sono rientrati in Italia con uno zaino colmo di conoscenze ed esperienze sul caffè, mentre altri sono atterrati a San Pedro Sula per iniziare il tour nelle piantagioni della regione Copàn. Il team Umami ha organizzato per loro le medesime attività e tappe di viaggio. Durante la seconda parte del campus, però, si è presentata l’occasione di visitare la futura sede dell’accademia di ricerca e formazione della cooperativa Las Capucas, un progetto ambizioso che mira al miglioramento della produzione del caffè e alla crescita del settore a livello locale. Infine, sulla via del ritorno, il gruppo è entrato in una caffetteria unica nel suo genere e che rappresenta il vero “Km 0”. La famiglia proprietaria si occupa dell’intera filiera del caffè, dalla coltivazione nella piantagione su cui affaccia il locale, alla tazza servita al banco.
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L’Umami Barista Camp ha offerto anche lezioni in aula pomeridiane per una formazione sul caffè completa, grazie ai percorsi di studio del Coffee Diploma System (CDS) della SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). In questo modo i volenterosi partecipanti hanno avuto la possibilità di iniziare o proseguire la loro specializzazione nel caffè grazie ai moduli base e intermedio del CDS, comprensivi di test finali.
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