L’ACQUA IDEALE PER IL CAFFÈ ESPRESSO….

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Due sono gli ingredienti che servono per preparare un espresso: il caffè e l’acqua e da vero e proprio “chef”, il barista dovrebbe li dovrebbe conoscere a fondo prima di “mettersi ai fornelli”

Se però chiedessimo a buona parte dei baristi italiani cosa c’è nella “campana” del loro macinacaffè, probabilmente la maggioranza non andrebbe oltre il nome della Torrefazione, della miscela, i più informati riuscirebbero a dirci la percentuale di Arabica/Robusta e pochissimi ci racconterebbero le “monorigini” che compongono la loro miscela. E se chiedessimo qualcosa sull’acqua? Le cose non andrebbero sicuramente meglio.

Abbiamo avuto la fortuna di partecipare ad un’interessantissima giornata di formazione sull’acqua, intesa come ingrediente necessario per la preparazione del caffè, tenuta da Sergio Barbarisi di “BWT Water and More” durante un’edizione dell’Umami Coffee Campus e condividiamo con i nostri lettori un breve riassunto.

Prima di iniziare però cerchiamo di fare chiarezza su alcuni termini che utilizzeremo nel post:

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Addolcitore

  • TDS: è la quantità di solidi disciolti nell’acqua (Total Dissolved Solids) si può misurare il mg/l o PPm (parti per milione)
  • DUREZZA TOTALE: Tutti i compositi di Calcio e Magnesio presenti nell’acqua,
  • DUREZZA TEMPORANEA: è quella che causa il calcare ed è esclusivamente la quantità di carbonati di calcio e di magnesio.Le durezze (totale e temporanea) si possono misurare in gradi Francesi o Tedeschi ( 1°F è uguale a 10 ppm, 1°D è uguale a 1,79 °F)
  • PH: E’ una scala di misurazione dell’acidità o della basicità di una soluzione, il PH7 è neutro, i ph <7 sono acidi, i Ph >7 sono basici.

Ma quale acqua utilizzare per il nostro caffè? Come e perchè dobbiamo filtrare l’acqua che ci arriva dall’acquedotto??

La SCAE ha fissato dei parametri ideali per l’acqua per espresso di Tds (90-150 ppm), durezza (50-70 ppm), PH (6,5-8) e uno studio della Università inglese di Bath ha scoperto che calcio e magnesio, ed in particolare quest’ultimo, sono responsabili del trasporto delle sostanze che donano all’espresso dolcezza ed acidità dal caffè macinato.

Se fino ad una decina di anni fa il solo e unico fine di una filtrazione dell’acqua era quello di evitare la formazione di calcare all’interno della macchina per espresso oggi, nelle caffetterie si può cercare di migliorare l’estrazione modulando il principale ingrediente della nostra ricetta chiamata Espresso.

Quindi all’onnipresente addolcitore a resine (quello dove mettiamo il sale!!), che sostituisce tutti gli ioni di Calcio e Magnesio con Sodio portando all’abbattimento della durezza totale e temporanea, si tende ad affiancare ad altri metodi di filtrazione consentendoci di rispettare i parametri ideali SCAE.

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Filtri Bestmax BWT

Le cartucce a carbone attivo rimuovono uno dei composti più sgraditi al barista, il cloro che tende a sbiancare la crema dell’espresso ed esaltarne le note amare possono benissimo essere affiancate ad un’addolcitore.

Esiste poi una vasta gamma di cartucce e filtri a scambio ionico Forte/debole o misto che migliorano notevolmente la qualità dell’acqua della rete idrica soprattutto se la sua durezza bassa o media.

Discorso diverso è invece la filtrazione con osmosi inversa: l’acqua viene completamente purificata e poi vengono riaggiunte attraverso delle cartucce la quantità di minerali perfetta. Lo svantaggio maggiore di questo tipo di impianto è il costo iniziale più alto rispetto agli altri metodi.

Quindi quale sistema scegliere? Il nostro consiglio è quello di rivolgersi ad un tecnico serio e competente che sicuramente vi saprà aiutare a trovare l’acqua adatta al vostro caffè!
Se volete contattare Sergio Barbarisi lo potete fare a:

 Sergio.Barbarisi@water-and-more.de 

Tel +39 035 210738 Cell +39 348 7118447


 

 

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simone

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