CAFFE’ E VINO, DIFFERENZE E ANALOGIE TRA LE DUE BEVANDE

Wednesday 24th, February 2016 Scritto da
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Le zone di produzione.

Il  movimento degli Specialty Coffee, la cosiddetta “Third Wave” della quale, pian piano, si inizia a sentire parlare anche nel nostro paese, considera e propone il caffè come un prodotto artigianale portando alla luce tutte le caratteristiche e le qualità che vengono mantenute in tutta la filiera,dalla “Farm” alla tazzina.

Anche noi su questo blog, durante i nostri corsi e nei nostri bar cerchiamo di diffondere, non senza difficoltà, questi concetti ad un  consumatore finale abituato a bersi la sua tazza di espresso come una sorta di medicina per mantenersi sveglio senza apprezzare a pieno le immense differenze che esistono nell’affascinante mondo del caffè.
Per aiutarsi nella comunicazione spesso ci viene in aiuto rapportarsi al mondo del Vino, bevanda che negli ultimi anni ha fatto un percorso enorme per raccontare e diffondere la conoscenza delle qualità aromatiche diverse che ogni bottiglia può regalare, sia verso i professionisti del settore che verso il consumatore finale medio che pian piano è diventato sempre più esigente ed esperto. Corsi per Sommellier, degustazioni guidate di vino, wine bars, eventi di promozione legati al territorio come “cantine aperte” hanno contribuito a creare la consapevolezza nella popolazione che non esiste soltanto il vino bianco e il vino rosso.

Questo percorso nel mondo del caffè, soprattutto in Italia, è alle prime armi. Lo studio, la conoscenza del prodotto sono argomenti che ogni professionista in prima linea ha il dovere di sapere per poter trasmettere al consumatore finale la qualità della propria tazzina. Questo grazie ad una nuova generazione di Baristi, formati e professionisti che cerca di proporre e raccontare diverse varietà di caffè, miscele o monoorigini, e diversi metodi di estrazione oltre all’espresso potrebbe portare il cliente a richiedere una “Carta dei Caffè” molto simile ad una “Carta dei Vini”.

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I frutti

Ovviamente entrambe le bevande provengono da una pianta, l’uva e la Drupa (o ciliegia del caffè) non sono altro che i frutti della Vite o della Coffea, e la loro coltivazione è un mix di arte e scienza.
Nel caffè esiste un elevato numero di varietà botaniche (Bourbon, Typica, Caturra, Catuai, Sl28…) così come nel vino (Sangiovese, Malvasia, Ribolla, Pinot, Merlot…) ognuna con caratteristiche organolettiche ben diverse.
Le caratteristiche aromatiche e gustative sia del vino che del caffè sono fortemente influenzate dall’altitudine, dal clima e dal suolo sul quale viene fatta crescere la pianta del caffè o la vite. Anche la stessa varietà botanica coltivata in due diverse aree del nostro pianeta avrà risultati ben diversi: un Boubon coltivato in Brasile avrà sensazioni in tazza diverse da uno coltivato in Africa, per esempio in Burundi. Allo stesso modo un Chardonnay coltivato in Friuli sarà molto diverso da uno Chardonnay coltivato in Sicilia, restando all’interno della nostra penisola. Se i produttori di vino usano la parola terroir per descrivere come questo influisca sulla coltivazione, il concetto può essere esteso sicuramente anche al caffè.

L’etichetta di uno Specialty Coffee somiglia molto a quella di un buon vino, con nome dell’Azienda, la regione di provenienza, le varietà botaniche, l’altitudine alla quale il caffè viene coltivato, eventuali certificazioni (Bio, Fair Trade, Utz…) e non ultime le note aromatiche indispensabili per guidare il consumatore nella scelta.

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Terroir

Parlando di metodi di lavorazione delle drupe il metodo naturale può essere rapportato a quello utilizzato per la vinificazione dei vini rossi nel quale le bucce rimangono a contatto del mosto durante la fermentazione. Non a caso i caffè “naturali” sono spesso più dolci, fruttati e corposi. Il metodo lavato, che regala caffè molto puliti, agrumati e con una buona acidità, può invece somigliare a quello utilizzato per i vini bianchi nel quale le bucce vengono rimosse immediatamente o quasi durante la fermentazione. Se poi aggiungiamo che il Campione Mondiale Baristi, l’australiano Sasa Sestic ha vinto il titolo grazie anche ad un caffè processato con una Macerazione Carbonica come quella del nostro “Vino Novello”…(vi ricordate questo post!!)

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Tasting…

E se parliamo di assaggio? Ebbene si il processo di degustazione è quasi identico. Sia gli assaggiatori di caffè che i sommellier del vino utilizzano lo stesso metodo per evidenziare le caratteristiche delle bevande.
Si fa ruotare la bevanda nel bicchiere o nella tazza per esporre il liquido ad una maggiore quantità di ossigeno , essenziale per far uscire le note aromatiche dalla bevanda
Si inserisce il naso nella tazza o nel bicchiere e si inspira profondamente per percepire tutti gli aromi
Si “risucchia” una piccola dose di bevanda cercando di ossigenare la bevanda durante l’aspirazione per permettere ai sapori presenti di fuoriuscire.
Si sputa in modo da limitare i consumi e non abusare di alcool o caffeina.
1--0naNoFtZOCgcwpzkUWTtgProbabilmente per ogni descrittore di aroma che viene utilizzato per un determinato vino potremmo trovare un caffè che corrisponda a questi aromi. Cioccolato, fruttato, speziato, floreale, nocciola, erbaceo, agrumato, dolce….. in fondo questi kit di aromi sono nati proprio per il vino!!

Salute!!!

simone

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