COSA SUCCEDE AL CAFFE’ DURANTE LA TOSTATURA?

Friday 09th, September 2016 Scritto da

Il processo di tostatura è un momento importantissimo, direi fondamentale, per la vita di un chicco di caffè e in questo post andremo alla scoperta di alcune interessantissime immagini al microscopio che ci portano all’interno del chicco durante le fasi della tostatura. E’ proprio attraverso la “cottura” dei chicchi di caffè verdi che si sviluppano tutte le molecole aromatiche fondamentali per una tazza di buon caffè.

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Cliccate sull’immagine per ingrandirla

Abbiamo trovato questa foto in un’interessantissima tesi di Master di Niya Wang dell’ Università canadese di Guelph e rappresenta una serie di “scatti” effettuati con un microscopio all’interno di un chicco di caffè in diversi momenti della tostatura dal caffè verde fino ad una tostatura “Extra dark”,  ben 48″ dopo il 2° crack!!

Queste immagini ci confermano  che durante la tostatura il chicco oltre che perdere peso, aumenta la propria dimensione e diminuisce la densità creando al proprio interno dei veri e propri pori.

La superficie di un chicco di caffè dopo 24 ore dalla tostatura....

La superficie di un chicco di caffè dopo 24 ore dalla tostatura….

L’aumento di pressione all’interno delle cellule (causato dalla formazione di gas come Co2, vapore e altre sostanze volatili) le induce ad espandersi (come quando si gonfia un palloncino) , e da queste immagini si vede con chiarezza come questo avvenga prevalentemente durante il primo e il secondo crack mentre le immagini effettuate alla fine dei crack sono molto simili a quelle effettuate dopo 48″.

Un’altra interessantissima immagine, sempre al microscopio ci porta a vedere da molto vicino le goccioline di olio che tendono a migrare sulla superficie del chicco di caffè dopo un giorno dalla tostatura, gli stessi oli fondamentali per la creazione della crema ma anche gli stessi oli che si depositano sulle attrezzature!

Ma i nostri lettori sono dei baristi professionisti che conoscono benissimo come rimuoverli, vero? Beh, se vi siete dimenticati di qualcosa qui trovate un bel riassunto!!

 

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simone

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