COSA SUCCEDE AL LATTE DURANTE LA MONTATURA

La composizione del latte

La composizione del latte

Un buon cappuccino, preparato con un espresso estratto in maniera corretta, e latte emulsionato con il vapore è una delle bevande più apprezzate ma anche purtroppo difficile da trovare nei bar della nostra penisola. Su questo blog abbiamo dedicato alla scelta e alla lavorazione del latte vari post, oggi cercheremo di scoprire meglio come reagiscono le varie componenti che lo compongono durante la montatura.

Il latte è un alimento, probabilmente l’alimento più perfetto in natura in quanto prodotto dai mammiferi per nutrire i propri cuccioli nel periodo successivo alla nascita, prima che questi siano in grado di digerire anche gli altri cibi. Questo significa che il latte contiene i 3 principali “mattoni” della nutrizione di cui un mammifero ha bisogno: Proteine, Zuccheri e Grassi diluiti in una base acquosa che lo rende anche idratante.

Sebbene i mammiferi potrebbero, in teoria, sopravvivere di solo latte, soltanto gli umani continuano dopo lo svezzamento a consumare il latte e sono gli unici a utilizzare latte di altri animali. Ogni mammifero produce un latte adatto ai propri cuccioli, per esempio le Capre, animali agili  e muscolari producono un latte con un’alta quantità di proteine, di contro le Bufale producono un latte molto grasso per i propri cuccioli.

Pastorizzazione

Pastorizzazione

Tutto, o quasi tutto, il latte che trovate in commercio subisce prima di arrivare nel vostro locale una pastorizzazione, processo che utilizza l’applicazione di calore controllata nel tempo e nella temperatura per abbattere e rallentare la proliferazione batterica all’interno del latte. La pastorizzazione è un processo inventato nel 1860 da Louis Pasteur per conservare l’alcohol che dal 1880 viene applicata a molti alimenti come latte, uova.

  • Il latte fresco può essere denominato tale quando, a partire dal latte crudo, subisce un trattamento termico di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura; esso prevede il riscaldamento del latte ad una temperatura di 72° C per un periodo di soli 15 secondi. È un trattamento poco invasivo che permette di conservare le proprietà nutrizionali del latte,ma allo stesso tempo permette di uccidere circa il 96% dei batteri, mentre il restante 5% è costituito dalle spore, cioè dai batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita di quest’ultimi, il latte viene subito raffreddato a 4 °C.
  • Il latte a lunga conservazione subisce un trattamento termico UHT (Ultra High Temperature), che prevede temperature molto elevate, è infatti una particolare tecnica disterilizzazione che consiste nel sottoporre il latte, omogeneizzato e preriscaldato, ad un procedimento diriscaldamento a flusso continuo di vapore acqueo surriscaldato, che richiede l’impiego di temperature di almeno 135 °C (fino a 140-150° C) per un tempo compreso tra 1-5 secondi. Successivamente il latte viene raffreddato a 15-20° C e subisce un confezionamento asettico in contenitori sterilizzati e chiusi ermeticamente.

 

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Latte

Come tutti gli ingredienti che cuciniamo, quando applichiamo calore al latte, andiamo a creare importanti cambiamenti strutturali al suo interno e per questo dobbiamo lavorarlo all’interno dei nostri locali con le dovute attenzioni.

PROTEINE:

Le proteine sono i componenti che subiscono il cambiamento maggiore durante la montatura. Quando il latte è freddo rimangono leggermente aggomitolate con le estremità nascoste e protette. Aggiungendo calore con il vapore queste iniziano a dipanarsi come se avessimo trovato le estremità del filo e iniziassimo a sgomitolarle. Le estremità delle proteine sono polarmente opposte: una è idrofila (si mescola con acqua) e una è idrofoba (viene respinta dall’acqua).

La denaturazione delle proteine

La denaturazione delle proteine

Visto che l’acqua è la base del latte, l’estremità idrofobica della “catena proteica” si unisce istantaneamente alle bolle d’aria che il barista aggiunge al latte con la montatura mentre la parte idrofila rimane libera di fluttuare nella base acquosa. Questo legame tra la parte liquida e le bolle di aria fa si che la schiuma (o il latte emulsionato senza bolle!!) rimanga sospesa in superficie senza che queste bolle esplodano come se stessimo soffiando aria in un bicchiere di latte freddo con un cannuccia. (il latte freddo non monta perchè le proteine sono ancora arrotolate come gomitoli)

GRASSI:

I grassi del latte, nel latte crudo, tendono a salire a galla nel liquido, per questo prima di essere messo in commercio quasi tutto il latte subisce un trattamento di omogeinizzazione che riducendo la dimensione delle particelle di grasso impedisce la separazione del liquido dalla parte grassa ne garantisce una distribuzione omogenea nel liquido.

Omogeneizzazione dei grassi

Omogeneizzazione dei grassi

I grassi del latte sono molto importanti per mantenere più compatta e cremosa l’emulsione, per questo utilizzando un latte scremato avremmo una crema meno elastica e più “asciutta” che tenderà a separarsi molto in fretta dal liquido.

Il sapore leggermente dolce e piacevole che troviamo nel latte è dovuto principalmente al Lattosio.

ZUCCHERI:

Il lattosio è lo zucchero del latte, un disaccaride di glucosio e galattosio per essere precisi disciolto nel latte. È  meno solubile del saccarosio e quindi, a parità di concentrazione viene percepito come meno dolce.  (Sulla scala di  dolcezza il saccarosio è 100, il lattosio 16.)

Lattosio

Lattosio

Tuttavia l’aumento della temperatura del latte , come avviene con la montatura con la lancia vapore per esempio,  ha l’effetto di aumentare la solubilità del lattosio e di conseguenza aumentare la sua dolcezza.

Dobbiamo poi considerare anche il fatto che gli zuccheri vengono percepiti in maniera maggiore nelle bevande calde rispetto a quelle fredde (se ci pensate le bevande gassate (Cocacola..) risultano bilanciate se bevute fredde ma quasi imbevibili per l’eccessiva dolcezza a temperatura ambiente) una fortuna per noi baristi!

Ovviamente il latte deve essere conservato sempre a temperatura inferiore a 4°, anche quello UHT una volta aperto, e mantenuto a temperatura fino alla lavorazione. (quindi al bando i cartoni di latte a temperatura ambiente di fianco alla macchina per espresso!!!)

La pulizia è fondamentale, dalla lancia vapore spurgata e pulita dopo ogni montatura e regolarmente con i prodotti adatti, alle lattiere pulite e alla corretta prassi di  scaldare il latte una sola volta e non “ricuocerlo” più volte…..ma questo ve lo avevamo già detto più volte!! Vero??

 

 

simone

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