ESPERIMENTI “THIRD WAVE” CON LA MOKA

 

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MOKA

 

Abbiamo ampiamente parlato della “terza onda” e degli Specialty coffees ma questa volta abbiamo voluto legarli a quanto più lontano ci sia: la moka. In effetti chi ha mai visto pesare l’acqua nel serbatoio della macchinetta, il caffè estratto e macinato, il tempo di estrazione ed adirittura il TDS?

 

Forse sì, siamo un po’ dei fanatici ma è ciò che abbiamo fatto, al termine di un corso di caffetteria avanzato, per capire cosa succede e come cambiando alcuni parametri si ottengano dei risultati in tazza diversi.

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MOKA

Siamo partiti con la preparazione di una moka tradizionale che, come ci aspettavamo, ha portato una sensazione di amaro intenso, caratteristica intrinseca della macchinetta da casa.

L’amaro può essere diminuito estraendo con acqua più fredda o velocizzando il tempo di risalita del caffè. Nel caso della moka non è possibile diminuire la temperatura di estrazione dato che l’acqua avrà abbastanza pressione da risalire il condotto quando sarà prossima a bollitura. Siamo andati quindi a cercare di diminuire il tempo di contatto tra il macinato e l’acqua.

Si può agire in 3 modi diversi: aumentando la granulometria, diminuendo la dose o partendo con acqua più calda. Abbiamo riempito il filtro con la dose massima consentita (senza pressarlo!!) e abbiamo variato temperatura iniziale dell’acqua e granulometria del macinato.

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MOKA

Ecco i nostri dati:

  • Acqua Levissima (res. fisso ideale per filtro)
  • Fornellino elettrico
  • Caffè macinato: 6gr
  • Acqua nel serbatoio: 70gr
  • Caffè estratto: 58gr
  • Caffè di grado Specialty del Nicaragua, naturale, varietà Caturra, Catuai, Javanica

 

 

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MOKA

La prima estrazione che abbiamo fatto è stata come quella di casa. Il caffè é stato fatto in 1 minuti e mezzo con un TDS di 1.75. All’assaggio abbiamo trovato una sensazione di amaro intensa, aromi scarsi e un’acidità media per un caffè tostato chiaro.

La seconda estrazione è stata fatta partendo dall’acqua in caldaia già precedentemente portata alla temperatura di ebollizione. In questo caso il tempo di estrazione è stato di 1 minuto e 20 riscontrando un TDS di 1.65. In questo caso la sensazione di amaro è diminuita e leggermente aumentata l’acidità percepita, a livello aromatico risulta piatto.

 

MOKA

MOKA

Per la terza estrazione siamo partiti sia con l’acqua pre riscaldata e una granulometria più grossa. In questo caso abbiamo notato che la quantità di caffè estratto è aumentata di 2 gr con un totale di 60gr registrando un TDS di 1.45 in 1 minuto e 10. All’assaggio questa tazza ci ha soddisfatto maggiormente: abbiamo ottenuto un buon bilanciamento e una maggiore definizione delle sensazioni aromatiche.
Considerando che il mondo del brewing è fatto di riscoperte di metodi di estrazioni, in fondo caffettiere come il V60 o il Syphoon non sono che reinterpretazioni di metodi di estrazione del caffè già esistenti, perchè non rivalutare e riproporre la nostra moka ma con caffè specialty?

Helena Oliviero

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1 Comments on “ESPERIMENTI “THIRD WAVE” CON LA MOKA

  • Interessante. Tra i metodi sperimentati da me negli ultimi tempi il migliore è sicuramente questo: riempire di acqua il serbatoio fino alla valvola e mettere sul fuoco cosi,senza filtro e parte superiore fino alla ebollizione dell’acqua ,attendere 30 sec / max 1 min e quindi inserire il filtro con il caffè (non pressato) e chiudere con l’avvitamento della parte superiore ,mettere il fuoco al minimo e attendere che il caffè inizi a venire su quindi spegnere subito il fuoco , il caffè completerà l’operazione di estrazione grazie alla pressione interna. In questo modo si eviteranno i consueti 120° della moka ,restando intorno ai 100°,con notevole riduzione del sentore di bruciato
    Saluti, a presto

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