Helena Oliviero, barista e trainer, oltre che collaboratrice del nostro blog e fresca Campionessa Italiana Ibrik (caffè alla turca) ci racconta un test “molto colorato” effettuato nella nostra scuola di caffetteria al termine di una giornata di corsi per analizzare come diverse lavorazioni del latte dopo la montatura possono influire nella qualità e nella costanza della crema del cappuccino.
Durante tutti i nostri corsi di caffetteria, al momento di spiegare la corretta montatura del latte non ci stanchiamo mai di ripetere “gira, gira e dividi!!”
In parole povere dopo aver montato il latte in maniera corretta, magari in una lattiera da 2 cappuccini (500ml), chiediamo ai corsisti di far “girare” energicamente il latte fino ad ottenere una superfice lucida. Questo per riamalgamare la parte liquida alla crema.
Prima di andare a versare il primo cappuccino però, consigliamo di togliere una prima parte di crema “più solida” per poi riaggiungerla prima di versare il secondo cappuccino in modo da ottenere la stessa quantità di crema nelle due tazze.
Ma è davvero così importante girarlo? E a cosa serve dividerlo in 2 lattiere quando facciamo 2 o più preparazioni a base di latte? È uno dei famosi “miti” della caffetteria oppure ha una giustificazione?
Proviamo!
Ci siamo messi alla macchina e dopo aver montato il latte a temperatura di 60° con la stessa mano (quella di Simone…) abbiamo preparato dei cappuccini “classici” molto, molto colorati!!
Per il nostro test al posto dell’espresso abbiamo utilizzato dei coloranti alimentari da pasticceria per evidenziare meglio i risultati, ovviamente in delle tazze di vetro trasparente della capienza di 180ml ed utilizzando due lattiere da 500 ml per montare e per dividere il latte.
Vediamo i risultati:
Possiamo notare che il latte girato e diviso in due lattiere in tazza rende i nostri cappuccini uniformi con la medesima quantità (e qualità) di crema
Il latte non girato e versato prima in una tazza e poi nell’altra, risulta essere molto liquido nella prima e molto cremoso nella seconda. Anche la qualità del lette è diversa, non è lucido bensì poco amalgamato.
Il latte girato ma non diviso in due lattiere porta la prima tazza ad essere molto cremosa e la seconda poco.
A voi le conclusioni!
Cappuccino, lattiera, Montare il latte, montatura del latte
Devo ammettere che caffè e cappuccino sono più brava a berli che a prepararli, ma leggendo i vostri articoli mi sto facendo una cultura! 😀