LA MACINATURA DEL CAFFE’: COME VIENE INFLUENZATA DALLA TEMPERATURA

4096136600_06542c0a8a

Macinatura del caffè

Vi siete mai chiesti cosa potrebbe accadere surgelando alcuni chicchi di caffè con azoto liquido a bassissima temperatura per poi macinarli con un macinacaffè ultraperformante come il Mahlkonig EK43? Un team di professionisti del caffè, tra cui Maxwell Colonna-Dashwook, Matthew Perger, Stephen Leighton e un gruppo di scienziati multidisciplinari da tutto il mondo.guidati dal chimico Christopher Hendon ha effettuato un test a riguardo nel tentativo di capire come la macinatura è influenzata dalla temperatura e dall’origine dei chicchi.

Due gli esperimenti effettuati: il primo per vedere se l’origine e il metodo con il quale il caffè viene processato influenza la distribuzione granulometrica del caffè macinato, il secondo per vedere l’influenza della temperatura sulla macinatura.

Nel primo caso la risposta è stata molto chiara: macinando caffè provenienti da 4 origini diverse e con due diversi metodi di lavorazione (lavato/naturale) i risultati sono stati molto simili dal punto di vista della curva granulometrica, ovvero il grafico che rappresenta la distribuzione per dimensione delle particelle di caffè macinato.

Coffee-List-1024x345

i caffè utilizzati per il test

Nel secondo esperimento uno di questi caffè (proveniente dal Guatemala,  è stato diviso in 4 campioni da 20 gr che sono stati posizionati in Azoto Liquido (-196°), Ghiaccio Secco (-79°), Freezer (-19°) e sul banco di lavoro a temperatura ambiente (20°) e poi macinati ed analizzati con il laser per valutare la distribuzione di particelle per dimensione.

Quello che è emerso è che ad una temperatura da Freezer e inferiore il caffè viene macinato in maniera più uniforme rispetto al caffè macinato a temperatura ambiente come potete vedere nel grafico qui sotto e la differenza maggiore sta proprio tra  -19° e 20°.

GrinderGraph

Particle size

Ovviamente durante il lavoro al bar il caffè assorbe calore dall’ambiente esterno e durante la macinatura, questo studio ci può essere utile per capire meglio perchè a volte nei momenti di calma non riusciamo ad avere una estrazione costante o durante un picco di lavoro, e con il conseguente riscaldamento delle macine,  il caffè “corre più veloce” obbligandoci a stringere la granulometria per mantenere una corretta estrazione, vi è mai capitato?

Se comunque state pensando di riempire il vostro freezer di caffè, mi raccomando dividetelo in singole dosi e confezionatelo sottovuoto per evitare condensa ed umidità….

Il testo integrale dello studio lo potete trovare QUI.

 

simone

Qualcosa su

Blogger, Master Barista, Latte Artist appassionato di Caffè

View all articles by simone

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


*

I NOSTRI CORSI

Scoprite in questa pagina
i corsi
sul pianeta caffè organizzati dai docenti di caffeespressoitaliano

• Volete curiosare nel mondo
del caffè italiano? Corso discovery!

• Volete cominiciare a lavorare
in un bar con il piede giusto? Corso base.

• Il caffè sarà il pezzo forte del vostro bar? Corso avanzato

• Volete lavorare come tostatori e imparare le regole della torrefazione e miscelazione? Corso Tostatura e miscelazione del caffè!

• Puntate alle gare di barista e volete stupire i vostri clienti
con il capuccino? Corso
latte art e cappuccino decorato!

Volete scoprire i nuovi metodi di estrazione? Il corso brewing!

I NOSTRI VIAGGI IN PIANTAGIONE

Honduras, Brasile, Indonesia e... venite a scoprire i nostri viaggi in piantagione, per una straordinaria esperienza di cultura, di scoperta e di vita. Scopri di più...

Trip Advisor 2014

La nostra scuola ha vinto il certificato di eccellenza Trip Advisor 2014, 2015 e 2016. Grazie a tutti i partecipanti ai nostri corsi!

GABRIELE e IL CAFFE’

Molti anni nel caffè, molti in
Italia e molti, anche, all’estero.
Tanti anni nel caffè da commerciale, nella divulgazione
e comunicazione, nel training... Leggi tutto

Visita Aprire un bar

visita il nostro blog gemello contiene molte informazioni
legati al mondo della gestione
dei bar.

Facebook