COME TOSTARE GLI SPECIALTY COFFEE, TUTTA LA TECNOLOGIA CHE AIUTA IL TORREFATTORE – 2° Parte

Wednesday 26th, July 2017 Scritto da

Roasting time

Seconda puntata dell’approfondimento sulle nuove tecnologie della tostatura del caffè a cura del nostro Fabrizio Rinaldi. La prima puntata si era chiusa con una domanda e da li ripartiamo….

Quali sono, alla fine, questi dati così importanti da controllare in diretta durante la tostatura per produrre con costanza un prodotto di alta qualità?

  • Time

    Il tempo: è importante che un ciclo regolare di tostatura avvenga in un periodo compreso tra i 10 ed i 20 minuti, e che ogni fase della tostatura avvenga in un determinato periodo di tempo ( ad esempio quella di asciugatura dovrebbe rappresentare un 60% della durata totale ). E’ importantissimo sapere a che minuto e secondo esatto avverrà il primo crack e quanto durerà, e quando si sopraggiungerà al secondo crack, in modo da definire alla perfezione il Development Time della tostatura ( il tempo che intercorre tra l’inizio del primo crack e la fine del ciclo di tostatura ). E’ ugualmente importante sapere se il caffè riuscirà a raffreddarsi, nella sua vasca apposita, in un tempo massimo di cinque minuti.

  • Temperatura

    Temperatura: come già accennato, per una tostatura ideale, la temperatura all’interno del chicco di caffè deve aumentare in modo graduale e costante per l’intera durata del ciclo, in modo che si sviluppino al meglio le sostante volativi responsabili del gusto e dell’aroma, in tazza, del caffè. E’ importante regolare la temperatura, all’arrivo del primo crack, in genere abbassando la fiamma, in quanto si sopraggiunge ad una fase esotermica ed il chicco è quindi sottoposto a due fonti di calore ( quella del flusso d’aria calda presente all’interno del tamburo e quella che, per via dalle fase esotermica, comincia a crearsi all’interno del chicco ). Allo stesso modo, è importante seguire la temperatura anche all’inizio della tostatura, per permettere che l’asciugatura del caffè avvenga in modo costante ed in un preciso intervallo di tempo. Si dovrà, inoltre, seguire con meticolosa attenzione l’aumento di temperatura del chicco, nell’ultima fase di tostatura, in quanto un diverso profilo di tostatura, chiaro, medio o scuro, influirà sul risultato in tazza, dando vita ad un caffè acido, equilibrato, amaro, intenso, piatto, altamente aromatico etc …

  • Rate of Rise

    RoR: ovvero Rate of Rise, ovvero il grado di crescita della temperatura all’interno del chicco in un determinato periodo di tempo. Ricordiamo che il RoR deve diminuire in modo costante durante la tostatura, dopo il Turning Point ( il momento esatto, durante un ciclo di roasting, in cui la temperatura del chicco di caffè raggiunge il suo punto più basso ). In pratica, per un migliore sviluppo dei composti organici che determineranno la qualità del gusto e dell’aroma del nostro caffè, il chicco dovrà aumentare di temperatura in modo costante e con una rapidità decrescente.

  • Rotazione del tamburo

    Velocità del Flusso d’Aria e di Rotazione del Tamburo: io consiglio, per i meno esperti, di mantenere costanti questi dati, come sono già programmati nella vostra tostacaffè. In seguito, acquisite maggiori conoscenze, potrete modificare i parametri, in modo da costruire curve di tostature sempre più complesse, dove la velocità, più o meno rapida, del flusso d’aria e del tamburo di rotazione vi permetteranno, ad esempio, di creare, nello stesso intervallo di tempo, con la stessa temperatura, due curve di tostature diverse, con risultati ovviamente diversi. Scritta in modo abbastanza semplice, giusto per capirci, un incremento della velocità del flusso d’aria permetterà di tostare il caffè in un tempo più rapido, senza modificare la temperatura. Lo stesso accadrà, anche se in modo meno evidente, abbassando la velocità del tamburo, anche se si correrà il rischio di causare delle ammaccature sulla superficie del chicco….

A presto per la prossima puntata sulle altre attrezzature necessarie per la tostatura di un caffè  Specialty….

Se volete contattare Fabrizio, questa è la sua mail!  rinaldi_fabrizio@hotmail.com

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