COME TOSTARE GLI SPECIALTY COFFEE, TUTTA LA TECNOLOGIA CHE AIUTA IL TORREFATTORE – 3° Parte

Wednesday 02nd, August 2017 Scritto da

Roasting

Terza ed ultima puntata di questo approfondimento dedicato alla tostatura,  e dopo averci introdotto le tostatrici e i vari parametri da controllare durante la tostatura con sonde e software dedicati il nostro Fabrizio Rinaldi ci fa una carrellata di altre attrezzature indispensabili per un tostatore che punti ad una qualità costante del proprio prodotto.

Dopo aver parlato a lungo di Tostatrici e di curve di tostatura, facciamo un passo indietro e torniamo al caffè crudo. Siamo artigiani moderni e quindi, oltre ad avvalerci dei nostri buoni sensi, abbiamo bisogno di dispositivi elettronici che ci permettono di stabilire la qualità effettiva di ciascun lotto di caffè verde che andremo ad acquistare.

selezione caffè verde

L’ideale è farsi mandare un campione di 300 grammi dall’azienda importatrice di crudo, analizzarne con gli occhi i difetti, annusarlo e sfiorarlo con le mani, in modo da creare una vera  e propria sintonia con il prodotto. Poi si consiglia di acquistare un misuratore di umidità e densità del chicco, per definire con criterio scientifico l’effettiva qualità del nostro caffè. In commercio, troviamo ottimi prodotti, a buon prezzo, come il Wile Coffee, dell’azienda Tonino, o il Sinar, uno strumento di riferimento nel mondo professionale del caffè.

Sinar misurazione umidità caffè verde

Ricordiamo che è importante conoscere la percentuale di umidità e la densità del caffè. Questi due parametri infatti influiranno molto la curva di tostatura che andremo a realizzare. E ci permettono di definire la qualità del nostro prodotto ed il suo reale prezzo di mercato, tenendo presente, ad esempio, che un caffè di alto livello deve avere tra il 10 e il 12 % di umidità. Un caffè con un alto tenore di umidità ed un’elevata densità, sarà sicuramente un ottimo caffè ( maggiore è la densità, infatti, maggiore saranno i composti organici e le sostanze volatili che si svilupperanno durante la tostatura, rendendo il nostro caffè molto complesso, dal punto di vista aromatico e sensoriale ).

Dopo aver misurato l’umidità e la densità del chicco, sarebbe una buona intenzione tostare il campione di caffè crudo ricevuto, con un piccolo tostino da laboratorio.

Ikawa

Ci sono tantissimi modelli in circolazione, ma io mi permetto di consigliare Ikawa, una tostacaffè da 60g per ciclo di tostatura, prodotta dall’omonima azienda, dotata di una programmazione informatica di altissimo livello. Si pensi che è possibile registrare delle curve di tostatura, e modificarle in diretta, semplicemente scaricando l’apposita app sul proprio cellulare e collegando con una chiavetta il telefono alla tostatrice. In pratica, quello che si può fare con una Probat da 5 kg, ad esempio, dotata di un Pilote Coffee Roast ( l programma, collegato direttamente con la tostatrice, che vi permette di seguire e intervenire sulla curva di tostatura ), lo potrete ripetere tranquillamente all’interno del vostro piccolo laboratorio, con Ikawa e con il vostro cellulare. Tra l’altro, le curve di tostatura si possono salvare ed inviare a chiunque possieda un Ikawa. In modo da replicare lo stesso profilo, magari a centinaia di chilometri di distanza. Pensate, infine, che se avete una curva di tostatura già registrata, e azionate il pulsante di avviamento, questa tostacaffè lavorerà completamente da solo, per l’intera durata del ciclo!

Gene Cafè

Tuttavia, se non avete intenzione di investire circa 3000€ per questo iper tecnologico tostino, va bene anche un classico modello di tostacaffè da laboratorio, che vi permetta di tostare e analizzare il campione di caffè crudo. Se devo darvi un consiglio, vi suggerisco la tostatrice da 300g Gene Caffè.

In ogni caso, una volta tostato il campione, e lasciato riposare il caffè in una confezione sigillata in modo ermetico, con valvola di degasamento, per circa 24 ore, dovrete assaggiare il caffè, seguendo un protocollo di assaggi professionale, come il celebre Cupping alla Brasiliana. Questo vi permetterà di definire al meglio la qualità del vostro caffè, scoprirne i pregi ed i difetti, e valutarne l’effettivo prezzo di mercato. Per aiutarvi in questo assaggio, una bilancia elettronica di precisione ed un bollitore d’acqua su sui è possibile impostare la temperatura, saranno sicuramente di vostro aiuto.

Roami

Un altro strumento indispensabile per chi vuole lavorare nel mondo del Roasting ad alti livelli è il Colorimetro, uno strumento scientifico che misura il colore del chicco di caffè macinato. Per entrare nei dettagli, questo misura l’intensità della luce riflessa del caffè macinato, che viene convertita su una scala colorimetrica Agtron. In parole semplici, un caffè con tostatura chiara rifletterà più luce rispetto ad una scura ( ricordiamo che il bianco riflette tantissima luce, il nero pochissima ) e di conseguenza, su questa scala, determinerà un numero più alto.

Questo strumento ci permette di capire  se differenti tostate, realizzate con la stessa curvatura, siamo riusciti ad arrivare allo stesso risultato. Il colorimetro è fondamentale se si vuole avere la certezza di aver replicato alla perfezione un determinato profilo di tostatura ( da tener presente, tuttavia, che si può arrivare allo stesso grado di colorazione finale tostando anche in tempi e temperature diverse, e che quindi per avere la certezza di uno stesso risultato finale, si deve necessariamente seguire la stessa curva di tostatura ). Come già indicato per il misuratore d’umidità, io vi consiglio il Tonino, dell’omonima azienda, per un piccolo investimento ed il Roami, se si vuole lavorare in modo altamente professionale.

Cupping

Come vedete, l’utilizzo della tecnologia è fondamentale per una torrefazione, se si vogliono raggiungere determinati risultati e spero che tutte queste pagine vi siano d’aiuto, se avete qualche dubbio a riguardo. Noi siamo torrefattori, e quindi degli artigiani, ma il mondo sta cambiando e, per stare al passo con i tempi, siano benvenuti questi strumenti che ci permettono soltanto di migliorare, e di acquisire nuove conoscenze, e di rinforzare i nostri sensi, dando una risposta concreta a tutte le nostre percezioni sensoriali. Diventeremo più bravi, più professionali, ed i nostri clienti saranno sicuramente più soddisfatti.

In fondo, non saremo altro che i nuovi artigiani. Che vi sapranno raccontare la magia e l’alchimia che avvolge ogni chicco di caffè, con la stessa passione ed entusiasmo di un vecchio torrefattore. E continueremo a raccontare del nostro lavoro, come se fosse il mestiere più bello del mondo.

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