UNO SGUARDO A KRUVE, I SETACCI PER “MIGLIORARE” IL CAFFE’ MACINATO

KRUVE

La prima volta che abbiamo visto setacciare del caffè macinato è stata nel backstage di una competizione di Brewing, il Campionato Italiano Brewers Cup e vedere i baristi selezionare in maniera così accurata il caffè prima di presentarlo ai giudici ci aveva acceso più di una lampadina sull‘importanza di avere una granulometria così perfetta.

In effetti, pensandoci bene, se tutte le particelle di caffè sono della stessa dimensione, l’acqua estrarrà nello stesso tempo da ognuna in maniera omogenea le parti solubili del chicco. Inoltre se le piccole particelle (fines) estrarranno molto velocemente, le parti più grosse estrarranno molto più lentamente, e questo porterà anche a parità di percentuale di estrazione ad un’estrazione sicuramente più disomogenea.

Kruve

Soprattutto per le estrazioni filtro una macinatura il più possibile “unimodale” è più che consigliata ma purtroppo, almeno di non avere a disposizione un macinacaffè di altissima qualità (e costo) una buona quantità di “fines” e “boulders” è sempre presente nel macinato. Quindi se non possiamo migliorare il nostro macinacaffè perchè non provare a migliorare il macinato selezionando soltanto le particelle della dimensione desiderata?

Abbiamo deciso di acquistare il Kit completo da 12 setacci Kruve per testarli durante i nostri Open Day e i nostri Corsi di Brewing e nel frattempo abbiamo iniziato un po’ a giocarci….

Per il primo test abbiamo inserito i filtri da 400 micron nella parte inferiore e da 700 micron nella parte superiore per trattenere un particolato 400/700micron adatto alla nostra estrazione con il dripper V60 Hario. Abbiamo macinato una dose più abbondante dei 15 grammi che volevamo usare con il settaggio del macinacaffè che utilizziamo solitamente per questa estrazione. Un minuto di setacciamento del macinato con frequenti colpetti sul lato per far filtrare al meglio il macinato attraverso i setacci e il macinato è pronto. Una volta tolto il coperchio in legno sul filtro superiore abbiamo trovato una buona dose di “Boulders” (particelle di dimesione superiore ai 700 micron), sul filtro centrale la dose di caffè “migliorata” con soltanto le particelle tra i 400 e i 700 micron e nella parte inferiore tutte le “Fines”(particelle sotto i 400micron). Quello che sicuramente è da considerare con l’utilizzo di questo strumento è uno spreco di caffè inevitabile. Sul loro sito consigliano di rimuovere soltanto le fines e rimacinare le particelle più grosse ma sinceramente non amiamo consigliare questa pratica…magari utilizzatele per una French Press o un Cold Brew!!

Kruve

Abbiamo deciso quindi di provare di fianco due estrazioni una con il caffè setacciato e perfezionato con il Kruve e una con il macinato uscito dal macinacaffè.  Per la nostra tazza di V60 abbiamo utilizzato 15gr di caffè macinato per 250 gr di acqua in un tempo di estrazione di circa 2’25” e le abbiamo assaggiate alla cieca e devo dire che la differenza è stata percepita da tutti noi, la tazza “setacciata” si è dimostrata meno amara e più pulita.

Kruve

Oltre al modello da 12 setacci che abbiamo nella nostra scuola di caffetteria esistono anche due versioni ridotte da 6 filtri (adatta a tutte le estrazioni) e da due filtri (specifica per chi prepara il caffè con i coni Dripper tipo V60)!

Ovviamente questo è soltanto il racconto di un primo test! A presto per i prossimi esperimenti, armati di rifrattometro per quantificare al meglio le estrazioni! 

 

 

 

 

 

 

simone

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