LA DIMENSIONE DEI CHICCHI DI CAFFÈ, IL CHICCO PIÙ GRANDE È IL PIÙ BUONO?

Monday 18th, November 2013 Scritto da

È una leggenda che circola da sempre, e molte aziende di caffè ricorrono a questo escamotage per rendere più “accattivanti” le proprie miscele. Stiamo parlando dei chicchi grandi di caffè, che da sempre danno un’impressione di raffinatezza e qualità alla miscela. Ma è vero? La dimensione dei chicchi influenza la qualità?

Coffee_Size_and_Classification_Chart

Dimensioni del chicco

Alcuni esperti americani sottolineano come spesso i caffè di dimensioni maggiori siano quelli di alta quota, sopra i mille metri, caffè riconosciuti come migliori dal punto di vista aromatico soprattutto a causa delle escursioni termiche a cui sono sottoposti, tuttavia, questa correlazione ha numerose eccezioni ed è difficile sposarla completamente.

La dimensione del chicco rimane però fondamentale nella selezione e lavorazione del caffè, soprattutto allo scopo di avere una tostatura uniforme, tostatura che altrimenti sarebbe molto più rapida nei chicchi piccoli (poi c’entra anche la densità del chicco, ma di questo magari ne parliamo un’altra volta..) e nel tempo si è affermato un metodo non troppo scientifico, ma molto efficace per classificare la dimensione dei chicchi, stiamo parlando dei crivelli.

Crivelli, al plurale, perché con questa tecnica, come vediamo nel video che accompagna questo post, i chicchi vengono versati su una serie di crivelli i cui fori sono di diametro via via sempre più piccolo, e il crivello su cui si fermeranno i vari chicchi, essendo a quel punto più grandi dei fori, costituirà la loro misura di crivello.

selezione del caffè verde

selezione del caffè verde

Tecnicamente parlando la dimensioni dei fori dei crivelli sono riportati come 17/18 , 15/16 , 13/14 , etc, che significa 17/64 di pollice, 18/64 di pollice, etc, provando a traslare questi termini con unità di misura italiana possiamo dare questa gradazione.

  • Grado 0 : chicchi trattenuti da schermo No. 18 ( fori da 7mm )
  • Grado I : chicchi di passaggio schermo No. 18 e trattenuti da schermo No. 16 ( 6,3 mm fori )
  • Grado II : chicchi di passaggio schermo No. 16 e trattenuti da schermo No. 14 ( fori 5,5 mm)
  • Grado III : chicchi di passaggio schermo n ° 14 e trattenuti da schermo No. 12 ( fori 4,7 millimetri )
  • Grado IV : chicchi di passaggio schermo No. 12 e trattenuti da schermo No. 10 (4 mm fori )

Sono i caffè brasiliani, i più comuni al mondo, ad essere classificati con il sistema cosidetto New York, quello appunto del crivello 17/18 , 15/16 e così via. In altre nazioni la classificazione segue invece altre regole. In Africa ad esempio è comune (ne abbiamo già parlato in questo post sui caffè kenyani) la classificazione come AA, AB etc. In questo caso AA è un termine di classificazione del caffè che si riferisce a una dimensione sopra il crivello 16. Altri celebri caffè, come il Supremo e l’Altura, seguono metodi ancora diversi, alcuni di questi li trovate nella tabella (che potete allargare cliccandoci sopra) che accompagna l’articolo.

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Gabriele

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