IL RAFFREDDAMENTO DEI CHICCHI NELLA TOSTATURA DEL CAFFÈ. SISTEMI PER LA TORREFAZIONE A CASA.

Uno degli aspetti più importanti e trascurati da chi, per uso domestico e passione tosta il caffè: il raffreddamento dei chicchi. Ecco alcuni interessanti metodi per un buon cooling del caffè a casa.

raffreddamento manuale

Le richieste sul caffè verde e sulle macchine da tostatura ad uso domestico fanno capire come anche in Italia stia prendendo piede il fenomeno degli home roaster, gli appassionati che si tostano il caffè a casa.

Eppure, questa attività è un po’ meno semplice di quello che appare, soprattutto per chi intende raggiungere un buon livello di qualità, e magari usare caffè di alto livello, come gli etiopi, il Jamaica blue Mountain e altri cafè molto pregiati (e costosi) che trovate in queste pagine, senza sprecarli (soprattutto perché non costano poco!).

Oltre a sensibilità nel valutare il livello di tostatura (e le sfumature a volte sono davvero sottilissime) anche le fasi successive alla torrefazione, il raffreddamento e il degasamento sono fondamentali, e spesso poco conosciute.

Il problema numero uno nella produzione di un ottimo caffè torrefatto a casa è uno scorretto raffreddamento dei chicchi dopo la tostatura, soprattutto un troppo lento raffreddamento. Questo porta a quello che i siti americani chiamano “baking” e che contrappongono al “roasting” la cottura contrapposta alla tostatura. Questa cottura rende il chicco piatto, privo di luminosità e lo impoverisce di profumi e di sostanze che contribuiranno a creare quella meravigliosa emulsione conosciuta come “crema del caffè espresso”. Per evitarlo la tostatura del caffè deve essere abbastanza rapida e rapidissima deve essere la fase di raffreddamento.

Se nelle torrefazioni questo raffreddamento viene ottenuto con un “tamburo” forato in cui il caffè viene versato al termine della tostatura e tenuto in movimento, mescolato da alette e raffreddato da aria che viene aspirata forzatamente nel tamburo, come vediamo nel filmato sotto.

E a casa? Come possiamo ottenere lo stesso risultato?

Il setaccio da farina che si può usare per raffreddare il caffè

Il sistema più rudimentale (ma efficiente) e quello di tostare poco caffè, diciamo non più di cento grammi, e di rovesciarlo, appena finita la tostatura, in uno staccio da farina con maglie in acciaio (come nella foto) staccio che poi muoveremo mooooolto energicamente, funziona alla grande, e questo tipo di setaccio lo troviamo perfino in questo creativo Eshop sul caffè!

I siti americani di home barista ci raccontano anche altre divertenti e, almeno a prima vista, efficaci tecniche, come quelle di rovesciare il caffè in uno staccio o piano forato, fissato su un secchio, e di raffreddarlo usando uno sparatore di foglie (dai, quelli usati per pulire i parchi nei film americani!) o, ancora, con un bel ventilatore di quelli che si usano nelle notti d’estate. Leggete qui.

Un consiglio, non usate i programmi di raffreddamento che alcune tostatrici da casa hanno, raramente sono davvero efficaci.

Gabriele

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