LA SELEZIONE DI UN CAFFE’ DI SINGOLA PIANTAGIONE

CSC

Durante la nostra visita al Sigep, abbiamo avuto il piacere di partecipare a alcuni workshop gratuiti che la SCAE aveva organizzato in un’area dedicata della hall centrale, proprio dietro al palcoscenico dei Campionati Italiani Baristi.

Questo post è tratto proprio da un’interessantissimo seminario tenuto da Enrico Meschini vero e proprio esperto di caffè e presidente dell’associazione CSC (Caffè Speciali Certificati), che aveva come titolo “selezione e assaggio di caffè di singola piantagione’.

Cos’è un caffè di singola piantagione? Facendo un confronto con il mondo del vino se un caffè monorigine è paragonabile a un vino “Italiano”, un caffè di singola piantagione può essere paragonabile a un vino “Italiano, Prodotto in toscana, nella zona del Chianti Classico, dall’Azienda Agricola X”. Tutta questa tracciabilità, pur non essendo garanzia assoluta di qualità, consente di controllare meglio il prodotto e valutare il modo in cui avviene la lavorazione prima dell’arrivo in torrefazione.

CSC

Durante questo workshop abbiamo avuto modo di analizzare l’importanza dei controlli da parte di un torrefattore direttamente all’origine, per verificare di persona come il caffè verde viene lavorato e analizzare i punti critici che potrebbero causare delle variazioni qualitative.

Punti critici che interessano le fasi di raccolta, lavorazione, conservazione e periodo di imbarco del caffè dai paesi di origine.

Per quanto riguarda il raccolto, un picking assicura una qualità migliore e una raccolta automatizzata può essere effettuata solo in piantagioni con una sola fioritura, dove le drupe raggiungono la maturazione contemporaneamente.

Passando alla lavorazione, abbiamo analizzato i punti critici del sistema “naturale e di quello “lavato”. Se nel primo dobbiamo stare attenti al tempo che intercorre tra il raccolto e l’essiccazione, al tempo di essiccazione, a tipo di patio dove avviene,all’altezza dello strato di drupe e al tipo di movimentazione delle stesse durante l’asciugatura. Nel secondo molto importante è controllare la regolazione della spolpatrice che deve essere regolata in modo da spolpare solo le ciliegie mature, il tipo di fermentazione e l’accuratezza della stessa, il tipo di lavaggio, il tempo di essiccazione e come essa viene effettuata, può essere determinante per la qualità del caffè la copertura notturna durante la fase di essiccazione ma anche l’asciugatura su letti sospesi invece che a terra.

CSC

Altra fase molto importante è il “Beneficiamento”, dove il caffè separato per grandezza attraverso la tavola densimetrica e gravimetrica per selezionare le diverse qualità, e dove avviene la pulizia finale che può essere effettuata manualmente o in maniera elettronica.

L’ultimo passaggio, non meno importante, che abbiamo analizzato è quello relativo al periodo di imbarco, che può essere fondamentale per non rischiare di distruggere la qualità dei chicchi prima del suo arrivo in Italia. Per esempio se si ordinano dei caffè indiani dobbiamo stare attenti a farlo prima della stagione dei Monsoni, e quindi dobbiamo accertarsi che partano dall’India entro il mese di giugno per non correre il rischio di ricevere un caffè (magari un Plantation AA crivello 18 di altissima qualità) che ha già perso buona parte delle proprie qualità. Altro esempio riportato è quello dei caffè naturali brasiliani che devono rimanere almeno 3 mesi in Brasile per maturare e perdere il sentore erbaceo quindi non prima di ottobre. Ovviamente però, acquistare il caffè nei momenti giusti può prevedere investimenti notevoli e purtroppo alcuni torrefattori non tengono conto di questo aspetto nella programmazione degli ordini.