IL BRUTTO CASO DELLA POLVERE DI CAFFÈ CHE RIMANE IN FONDO ALLA TAZZINA

Tuesday 11th, October 2011 Scritto da

Polvere nelle tazzine?

Fare il filtro cieco è la miglior soluzione per evitare ai nostri clienti di mangiare granelli di polvere di caffè sorseggiando l’espresso.

Succede spesso, e non è il massimo, di trovare, sul fondo della tazzina dell’espresso, se questo non ci piace come baristi figuriamoci se piace al nostro cliente!

Nella maggior parte dei casi questo problema è dato da uno scarso uso del filtro cieco, che andrebbe fatto almeno 2 volte al giorno (ma anche tre non fa male) e una scorretta pulizia dei filtri e dei gruppi erogatori. A volte invece, ma raramente, può accadere che il portafiltro (dove si mette il caffè macinato per fare l’espresso) sia un pò “taccato” vale a dire che si sia un pò deformato, magari sbattendo da qualche parte, e questo porti a far filtrare, di lato, un pò di polvere. In ogni caso, fra un caffè e l’altro, è opportuno far fluire un po’ d’acqua che eliminerà così il vecchio caffè rimasto attaccato alle doccette.

21 Comments on “IL BRUTTO CASO DELLA POLVERE DI CAFFÈ CHE RIMANE IN FONDO ALLA TAZZINA

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  • Ciao,
    devo dire che non sono proprio d’accordo con questa spiegazione, o meglio potrebbe anche succedere ma credo che al 95% siano altri i motivi.
    Allora per me i motivi sono principalmente due:
    il primo potrebbe essere la guarnizione sopra il braccetto che perde e l’acqua mista a polvere di caffè passa fuori dal braccetto e finisce nella tazzina, questo caso è semplice da individuare perchè si nota il braccetto sporco di caffè all’esterno.
    il secondo motivo, quello più comune è dovuto all’essiccazione del caffè sotto il setino, e si nota quando il braccetto lavora saltuariamente, mi spiego meglio, nella macchina tradizionale quando si ferma l’estrazione viene attivato un risucchio dell’acqua da sopra il setino, questo risucchio tiene attaccate le goccioline di caffè sotto il setino che con l’alta temperatura si asciugano, si essiccano e quando ripassa il successivo caffè le stacca e le porta nella tazzina, naturalmente se si fanno caffè con una certa frequenza il problema non si nota perchè in caffè sotto il setino non fa in tempo ad asciugarsi.
    Una volta riscontrato, per ovviare a questo problema è sufficiente accendere il pulsante qualche secondo con il vecchio caffè nel setino in modo che si pulisca.

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  • Se posso Clemente, io al lavoro a volte (raramente) ho lo stesso problema, nonostante ti assicuro il caffè non si asciughi considerando che facciamo 10 kg di caffè al giorno, io flusso prima di ogni erogazione se intendi quello, però a volte lo stesso quella finissima striscia di polvere che si vede in verticale nell’ interno della tazza quando il cliente ha bevuto a me fa davvero incavolare, e allora vai di filtro cieco, e subito i braccetti e il filtro sotto il getto di acqua bollente della caldaia… 🙂 insomma! Un mistero!! 🙂 Fortuna che capita davvero raramente..

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  • Il discorso è che il filtro cieco va a pulire la parte superiore del braccetto dove passa l’acqua soltanto ed un pò di caffè ci passa solo quando viene risucchiato, con il tempo questo poco caffè può otturare la doccetta superiore o qualche passaggio superiore.
    Prova a notare questa cosa, quando scendono i fondi
    pulisci soltanto la parte sotto la doccetta quindi:
    la parte esterna del setino
    la parte interna del braccetto
    la parte interna del beccuccio
    A questo punto escluso che si tratti del caffè che resta sotto
    e passando il filtro cieco risolvi, vuol dire che hai un problema nella parte superiore che si ottura facilmente e quando accade, il caffè diventa meno consistente e non trattiene sospesa quella parte di polvere che ti passa normalmente dal setino.
    a questo punto devi cambiare il setino per diminuire il passaggio della polvere e far fare una pulizia approfondita alla parte superiore.
    Clemente

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  • Le cause riportate da Clemente sono da imputare allo scarso utilizzo della macchina e ad una altrettanta scarsa pulizia che giornaliermente va effettuata ai gruppi e braccetti portafiltro.
    Quando poi i fondi di caffè si presentano ad uno come Davide che ha fatto del caffè una ragione di vita, consiglio a questo punto di prestare maggiore attenzione al macinacaffè e soprattutto all’usura delle macine poichè anche quest’ultime possono causare la presenza di fondi in tazza.
    Buon caffè a tutti

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  • In effetti Raffaele, a me vien da pensare a volte che si tratti proprio delle macine ormai usurate, come sappiamo spesso ci si dimentica (soprattutto quando si tratta di sborsare soldi) che le macine hanno una loro vita e che prima o poi smettono di essere efficienti.
    Come sempre si tratta di MANUTENZIONE delle attrezzature che eviterebbe questi disagi.
    Da dipendente di un luogo di lavoro dovrei aprire molte parentesi ma non ne è questa la sede purtroppo… diciamo che si sa ma si preferisce far finta che tutto vada bene.. vabbè.. scusate lo sfogo.

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  • un piccolo ragionamento: dose scarsa in filtro (6,5gr anziche 7,5 magari…)= stringo la macinatura perchè altrimenti il caffè “corre” per contrastare erroneamente la sottoestrazione = la polvere più fina attarversa il filtro.. che ne dite? può essere anche questo un motivo tra i tanti? non è il mio caso ma stavo ragionandoci un po e mi è venuto questo pensiero…

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  • Quando c’è polvere fina è perchè sono da cambiare le macine, se le macine sono buone non fanno polvere fina, fai questa prova metti un pò di caffè macinato su un tovagliolo bianco, spargilo completamente e vedi subito se c’è polvere fina.
    Comunque con 6.5 grammi se stringi troppo il caffè non scende e basta,
    se lavori come dici 10 kg al giorno non stare ad elemosinare il caffè lavora con 7 grammi.

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  • scusa Clemente forse mi sono espresso male e da li l’incomprensione.
    Non ho mai detto che io lavoro a 6,5gr, per dirla tutta io lavoro tra i 7,5-8gr a dose( come sappiamo non sono mai esattamente uguali.. ma ci si avvicina molto)
    Sto solo cercando di ragionare sul perchè a volte capiti a molte persone la polvere in tazza, secondo me le ragioni sono anche molteplici, non mi sento di dare solo la colpa al macinadosatore (macine finite) anche se con molta probabilità nella stragrande maggioranza dei casi può essere così, ad un incontro con Pulicaff ad esempio si parlava della scarsa pulizia dei braccetti che ogni sera andrebbero messi “in soluzione” per togliere i residui che si accumulano tutti i giorni e che, come sappiamo, lasciati li ad “invecchiare” prima o poi si staccano e arrivano alla tazza.
    Ciò che voglio dire è che probabilmente, come sempre la scarsa manutenzione e pulizia gioca un ruolo fondamentale, nel MIO CASO invece penso più alle macine usurate, visto che tutte le altre operazioni che mi competono sono sempre eseguite quotidianamente epiù volte al giorno visto la mole di caffè..
    Il mio voleva solo essere un ragionamento su chi pensa magari che alleggerendo la dose di caffè ci guadagna lo stesso. Siccome se allegerisci a 6,5 gr sei costretto a stringere la macinatura magari questo stringere fa si che la granulometria molto più piccola porti polvere in tazza, un puro ragionamento senza ne nomi ne luoghi, mi ricordo inoltre che non tutti i granelli sono di dimensioni uguali, appositamente le macine vengono create con dentellatura particolare. 🙂
    Io i 10 kg al giorno (sono decisamente fiero di farli ) li faccio , per quel che mi compete, cercando il meglio per l’espresso e non per le tasche del mio titolare, anche perchè se un Espresso è buono poi nelle tasche i soldi arrivano e tornano.. 🙂
    Ciao a tutti 🙂

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  • Buongiorno a tutti,
    con 10kg di caffè al giorno fossi in te cambierei le macine ogni 3,5/4 mesi massimo e pulirei il dosatore almeno una volta al giorno 🙂
    Quale macinacaffè che usi?

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  • Uso il Mazzer koni a 380v, di media penso che sarebbe saggio ogni 5-6 mesi, però in questo caso sono un po pochini ancora per determinare una macina finita, anche se come sappiamo anche il tipo di caffè e la tostatura gioca un ruolo importante. Insomma ci sono un sacco di variabili che compongono un prodotto finito che è l’ Espresso.
    Prima che arrivassi io si era arrivati a 1 anno e più prima di cambiare le macine, una volta smontate erano lisce come il “sederino di un bimbo”… 🙂
    Insomma secondo me non se viene fuori da sta discussione :)))) Io sono quello che sul lavoro “rompe” sempre che:” dai facciamo questo..”dai, è ora che cambiamo quest’ altro..”, “per piacere comprami questo..”… insomma un rompip… :)))

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  • Hai ragione Davide, le variabili sono tante e non escludo anche il fattore surriscaldamento per le macine che può verificarsi già a distanza di qualche mese dall’ultima sostituzione quando i consumi sono così elevati, motivo valido per cui consiglio di sostituirle nei tempi sopra indicati.
    Ti ricordo che in qualunque ambiente di lavoro, soprattutto nei locali pubblici, è il gestore che fa il locale, a buon intenditore… 😉
    P.S. Ottimo macina caffè

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  • Sono daccordo con te, è il gestore che fa il locale, spesso chi lo sostituisce deve fare i salti mortali ancor di più del gestore.. da una parte è più facile per me, sai dire: “cambiamo o sostituiamo questo e quello, senza spendere io un soldo…”, dall’altra io da ex gestore capisco che sia difficle spendere soldi in questo periodo, però se vogliamo rimanere a galla, dobbiamo investire su questo.. quindi cerco il compromesso, mi incavolo come un pazzo quando vedo che il caffè non esce come voglio io (per 1000 altri motivi), poi alla fine cerco sempre di spingere ma fino ad un certo punto.
    Quest’anno dovremo anche cambiare l amacchina che ha già 5 anni con i nostri consumi però, e lì saranno dolori, come sapete costicchiano le macchine buone. 🙂
    ciaoooo.. 🙂

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  • fossi in voi opterei per due macchine da 2 gruppi, vuoi per una maggiore tranquillità in caso di imprevisti (anche in caso di un grave guasto non si rischia di rimanere fermi), e per un migliore rendimento del caffè (2 pompanti che erogano per 2 gruppi sono sempre meglio di uno che eroga x 4)

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  • 10 kg = 1400 caffè *.9 = 1260.00
    + 40% altro = 500.00
    = 1760.00 lordo
    = 70% 1200.00 utile
    * 25 giorni =30.000 mensili

    Con un utile SOLO di caffetteria di 30.000 al mese
    ti preoccupi di CAMBIARE LE MACINE?!?!?!……..

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  • ovviamente credo che tu non intendessi parlare di me in prima persona quando parlavi di cambiare le macine (anche perchè sai che NON sono io il titolare no?), detto questo a parte i conti che non tengono conto di moltissime variabili che modificano anche radicalmente tutti calcoli fatti (70% di utile dal lordo credo possa essere solo nelle favole) e dei quali non entro nel merito perchè non è mio (ne di altri credo) compito, sono daccordo invece con te Clemente che 80€ di macine incidono forse per 1 centesimo a Caffè questo si che è un dato da tenere in considerazione per me. 🙂
    Buona serata

    Reply
  • la disussione è valida un buon caffè dipende prima miscela buona e macinare il giusto sistema , con la polvere del caffè tra il pollice e lindice si sente se va bene
    ciaoeugenio

    Reply
  • Buonasera. Ho fatto il barista per molti anni e attualmente stò imparando l’arte del “tecnico” riparatore presso un’importante azienda di macchine da espresso.Vorrei aggiungere a tutte le verità che voi avete menzionato, relative al problema della polvere residuale in tazza, un osservazione che mi ha aiutato a risolvere questo problema ai clienti durante gli interventi periodici di assistenza. Dopo aver escluso le variabili della pulizia doccette, macine e corretta granulometria del caffé, spesso il problema persiste e allora controllo la pressione della pompa dell’acqua, la temperatura di estrazione da display, se la macchina é dotata di centralina, o dalla pressione caldaia. Questi parametri sono spesso molto alti: Pressione acqua anche a 10-11 bar e/o temperatura acqua in estrazione anche a 98-99 g c. e/o pressione caldaia a 1,2- 1,3 bar. Riducendo questi valori, sopratutto se in presenza di miscele 100% Arabica sempre risolvo il fastidioso problema. Secondo voi e’ un caso o probabilmente l’elevata pressione e temperatura disciolgono maggiormente le particelle di caffé facendole passare attraverso i fitri? Grazie. Un saluto al Maestro Davide Cobelli.

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  • Ciao Renzo, riprendiamo questa discussione dopo 5 anni. bellissimo.
    Mi piace l’idea di fondo che sottolinei, mi soffermerei appena di più sula pressione rispetto al resto. Una pressione maggiore fa migrare le particelle fini verso il fondo del filtro, di fatto potrebbe riuscire a fare in modo che alcune passino forzatamente i fori del filtro (perchè no).
    Comunque a mio avviso è un problema che abbina più fattori contemporaneamente.
    Saluti a tutti, Raffaele, ci mancano i tuoi interventi un sacco!!!!!

    Reply
  • Ciao Davide e grazie per avermi tirato in ballo e soprattutto per l’attestazione di stima A dire il vero, rileggendo la cronologia dei commenti, un po’ di pelle d’oca è venuta anche a me. 5 anni sono un’eternità e di acqua sotto i ponti ne è passata tanta e con piacere noto che da allora di progressi se ne sono fatti e qualcuno, per meriti personali, è divenuto benchmark di riferimento 😉
    Trovo molto interessante la disamina di Renzo in quanto ritengo che la presenza di residui in tazza, sia da attribuire prevalentemente ad un difetto tecnico o, in alcuni casi, ad un limite tecnico delle attrezzature soprattutto se quest’ultime devono “trattare” un caffè particolarmente delicato. Anche un errore di settaggio potrebbe essere la causa del problema confermando quindi le affermazioni di entrambe.
    Parto dal presupposto che bisogna avere una totale conoscenza del caffè che si va ad utilizzare prima di settare la macchina per espresso affinché possa esprimere il meglio di se durante l’estrazione e ridurre al minimo eventuali difetti di estrazione. Viene da se, quindi, che individuarne le cause nella prima ipotesi si corre il rischio di brancolare nel buio se non si ha un’attenta ed adeguata cura per le attrezzature che si utilizzano quotidianamente e nel secondo caso, invece, occorre una profonda esperienza nonché conoscenza, oltre al caffè, dei principi di termodinamica che caratterizzano il funzionamento di talune macchine piuttosto che altre.
    Pressione della pompa, quella della caldaia, quella generata da quast’ultima all’interno dello scambiatore di calore (modello faema e similari) o della cartuccia (modello cimbali, gaggia e similari), altezza degli iniettori negli scambiatori (profondità nel caso della cartuccia) che immettono acqua fredda nei rispettivi circuiti, sezione del gigleur (funzionale a determinare il grado di preinfusione), rappresentano un insieme di criticità atte a determinare la stabilità termica della macchina e, quindi, una corretta estrazione. Basta tuttavia che uno o più fattori non siano tarati in maniera corretta, in funzione del caffè utilizzato, per pregiudicare il funzionamento della macchina e dell’estrazione fino a giungere al problema in oggetto. Motivi per i quali ho sempre sostenuto che i fondamentali teorici per l’espresso perfetto cozzano sovente con la pratica ma questa tesi personale, oggi come oggi, rimane per me un’appassionata chiacchiera da bar da condividere con qualche buon amico disposto ad ascoltarmi mentre beviamo il nostro caffè 😉
    Buona notte caffeinomani!

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