COME TOSTARE IL CAFFÈ A CASA. LE FASI DELLA TOSTATURA DEL CAFFÈ

Friday 05th, October 2012 Scritto da
tostatrice-caffe-da-300gr-gene-caffe

gene

Saper tostare il caffè è una questione di sensibilità. Sfumatore di colore e scricchiolii saranno la nostra guida nel paradiso degli aromi.

Dopo aver dedicato un post alle macchine torrefattrici da casa andiamo a vedere come si usano, o, più nello specifico, andiamo a riconoscere le varie fasi della tostatura del caffè. Riconoscere queste fasi è molto importante, perché la qualità e le caratteristiche del nostro espresso saranno molto influenzate dal punto di tostatura raggiunto, tanto per citare la più comprensibile variante di tostatura, possiamo dire che nelle arabiche, più il caffè è tostato scuro e più e amaro, più è chiaro e più è acido.

Colore giallo: dopo che, in una prima fase, il caffè conserva il suo colore verdastro, vira ad un giallo pallido, e emette un odore erbaceo.

Vaporizzarizone: i chicchi cominciano a perdere umidità, il caffè emette vapore.

Primo Crack: il vapore diventa di profumo fragrante. Presto si sentirà il “primo crack”, un suono udibile di cracking che segna l’inizio della tostatura vera e propria. Gli zuccheri cominciano a caramellare, la struttura del chicco si rompe e gli oli del caffè si spostano verso l’esterno del chicco.

Dopo il primo crack si raggiunge lo stadio che gli americani chiamano “city roast” ottimo per il vero caffè americano.

Caramellizzazione: lo zucchero continua a caramellare, gli oli a migrare e il chicco si espande e diventa sempre più scuro fino a sfumature di colore definite “city+” o “full city”, per alcuni tipi di caffp (soprattutto robusta) già ottimale.

Second Crack: il secondo punto di rottura del chicco segna il punto di tostatura definito “da espresso”, alcuni chichi si rompono e scoppiano in frammenti come vere piccolo bombe!

Dark Roast: il chicco diventa scurissimo,il fumo più pungente e gli zuccheri bruciano completamente. Questo punto di tostatura, chiamato “french roast” è gradito di alcune aree, anche il meridione d’Italia, ma è spesso usato per nascondere difetti del caffè.

Troppo tardi!!! Il caffè, bruciato, perde aroma, quello che andremo a berci sarà una tazza di carbone macinato…

Tonalità di colore e crack, questi quindi i riferimenti per la tostatura di caffè, riferimenti non certo spiegabili con il mio povero lessico. Se per la tonalità del colore potete trovare la tabella in questa pagina, e sono in commercio, per i veri fanatici, dei “color test” che misurano la luce riflessa, per quel che riguarda il suono abbiamo trovato questa autentica chicca che ci fa sentire (agli uditi finissimi) le differenze fra il crack dei caffè lavati e quelli naturali; che meraviglia!

Le differenze di colore nella tostatura del caffè

Preferite orientarvi con i gatti….date un’occhiata a questo post!

Gabriele

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17 Comments on “COME TOSTARE IL CAFFÈ A CASA. LE FASI DELLA TOSTATURA DEL CAFFÈ

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