IL MIGLIOR LATTE PER IL CAPPUCCINO

Qualè il miglior latte per fare la schiuma del cappuccino? Perché il latte di monta facendo la crema di latte?

Ma è vero che i cappuccini migliori si fanno aggiungendo panna al latte? È vero che per fare la schiuma di latte serve latte scremato, il latte fresco fa una schiuma per cappuccino migliore? E il latte di soja? Va bene per il nostro bar? Sono molti i quesiti che, anche durante i corsi di cappuccino decorato, che ci vengono posti. Vediamo di riassumere un po’ di punti su questo argomento.

Inutile dire, il latte fresco è più buono di sapore, essendo sottoposto ad una pastorizzazione più leggera che mantiene quasi inalterate le proprie qualità organolettiche, e sarebbe quello da usare per regalare belle sensazioni ai nostri clienti. Nonostante questo, la tecnica di montaggio non cambia nemmeno con il latte a lunga conservazione, e una scorta di latte Uht può essere molto utile per tamponare emergenze o picchi di lavoro improvvisi.

Un’altro parametro indispensabile da tenere in considerazione è la composizione. Il nostro latte intero ha una buona percentuale di grassi (3,5/3,8%) e proteine (3,2/3,3%). Le proteine andranno ad inglobare il vapore che andremo ad inserire nella nostro latte durante la montatura mentre i grassi contribuiranno a compattare, mantenere e donare l’effetto cremoso al nostro cappuccino.

Cappuccino

cappuccino

Nella scelta del latte, poi, perché non prendere in considerazione gli “alta qualità” o i “biologici” che molte aziende propongono in catalogo, non come mera azione di marketing ma come prodotti di qualità superiore, venendo prodotti da allevamenti selezionati e con altre caratteristiche che riportiamo qui sotto (tratte dal sito della Granarolo)

  • Autorizzazione specifica dell’ Azienda Sanitaria Locale per la stalla che produce il latte crudo destinato alla produzione del latte fresco pastorizzato di Alta Qualità
  • Quantità di cellule somatiche nel latte crudo inferiore o uguale a 300.000 cellule per ml
  • Carica batterica del latte crudo inferiore o uguale a 100.000 germi per ml di latte
  • Refrigerazione immediata dopo la mungitura e consegna del crudo allo stabilimento di lavorazione con automezzo dedicato
  • Unico trattamento di pastorizzazione entro le 48 ore dalla mungitura
  • Tenore in grasso non inferiore al 3,6% peso/volume nel prodotto finito
  • Tenore in proteina non inferiore al 3,2% peso/volume nel prodotto finito
  • Contenuto in siero proteine non denaturate superiore al 15,5% delle proteine totali

(volete capire meglio cosa succede al latte durante la montatura? date un’occhiata a questo nuovissimo post!!)

Durante le finali del Campionato Italiano Latte Art abbiamo avuto la possibilità di provare un latte studiato appositamente dalla Centrale del Latte di Brescia  per migliorare il risultato della montatura con un’aggiunta di panna (alleggerita?). Il risultato è una crema ottima e, con la dovuta tecnica, a prova di latteart!!

Qui trovate due esperimenti che abbiamo fatto nella nostra scuola durante i nostri corsi di caffetteria…. #1 #2

E latte di soja? Ormai è un must in molti bar, e i clienti spesso lo cercano. di questo tipo di prodotto, fatto con le proteine vegetali di questo legume, ce ne sono molti tipi, dolci o non, più o meno intensi nel profumo di crudo o, appunto, di legume. Vi abbiamo già dedicato un post. Provatene nei vostro bar, assaggiateli, alcuni sono anche buonissimi.

 

Gabriele

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