IL RAFFREDDAMENTO DEI CHICCHI NELLA TOSTATURA DEL CAFFÈ. SISTEMI PER LA TORREFAZIONE A CASA.

Uno degli aspetti più importanti e trascurati da chi, per uso domestico e passione tosta il caffè: il raffreddamento dei chicchi. Ecco alcuni interessanti metodi per un buon cooling del caffè a casa.

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raffreddamento manuale

Le richieste sul caffè verde e sulle macchine da tostatura ad uso domestico fanno capire come anche in Italia stia prendendo piede il fenomeno degli home roaster, gli appassionati che si tostano il caffè a casa.

Eppure, questa attività è un po’ meno semplice di quello che appare, soprattutto per chi intende raggiungere un buon livello di qualità, e magari usare caffè di alto livello, come gli etiopi, il Jamaica blue Mountain e altri cafè molto pregiati (e costosi) che trovate in queste pagine, senza sprecarli (soprattutto perché non costano poco!).

Oltre a sensibilità nel valutare il livello di tostatura (e le sfumature a volte sono davvero sottilissime) anche le fasi successive alla torrefazione, il raffreddamento e il degasamento sono fondamentali, e spesso poco conosciute.

Il problema numero uno nella produzione di un ottimo caffè torrefatto a casa è uno scorretto raffreddamento dei chicchi dopo la tostatura, soprattutto un troppo lento raffreddamento. Questo porta a quello che i siti americani chiamano “baking” e che contrappongono al “roasting” la cottura contrapposta alla tostatura. Questa cottura rende il chicco piatto, privo di luminosità e lo impoverisce di profumi e di sostanze che contribuiranno a creare quella meravigliosa emulsione conosciuta come “crema del caffè espresso”. Per evitarlo la tostatura del caffè deve essere abbastanza rapida e rapidissima deve essere la fase di raffreddamento.

Se nelle torrefazioni questo raffreddamento viene ottenuto con un “tamburo” forato in cui il caffè viene versato al termine della tostatura e tenuto in movimento, mescolato da alette e raffreddato da aria che viene aspirata forzatamente nel tamburo, come vediamo nel filmato sotto.

E a casa? Come possiamo ottenere lo stesso risultato?

Il setaccio da farina che si può usare per raffreddare il caffè

Il setaccio da farina che si può usare per raffreddare il caffè

Il sistema più rudimentale (ma efficiente) e quello di tostare poco caffè, diciamo non più di cento grammi, e di rovesciarlo, appena finita la tostatura, in uno staccio da farina con maglie in acciaio (come nella foto) staccio che poi muoveremo mooooolto energicamente, funziona alla grande, e questo tipo di setaccio lo troviamo perfino in questo creativo Eshop sul caffè!

I siti americani di home barista ci raccontano anche altre divertenti e, almeno a prima vista, efficaci tecniche, come quelle di rovesciare il caffè in uno staccio o piano forato, fissato su un secchio, e di raffreddarlo usando uno sparatore di foglie (dai, quelli usati per pulire i parchi nei film americani!) o, ancora, con un bel ventilatore di quelli che si usano nelle notti d’estate. Leggete qui.

Un consiglio, non usate i programmi di raffreddamento che alcune tostatrici da casa hanno, raramente sono davvero efficaci.

 

Gabriele

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