COME SI USA E COME VARIARE I PARAMETRI DI ESTRAZIONE CON IL V60

Brewing session

 Per alcuni “coffee lover” il caffè estratto con il V60 è sinonimo di bella abitudine, per altri di una gran voglia di conoscere meglio questa tecnica, vediamo come sperimentare e giocare con questo strumento…

Pochi giorni prima della nostra Jam Session, la serata di esperimenti, gare e latte art libera che organizziamo a Firenze  abbiamo ricevuto da Pierre cafè alcuni caffè della sua strepitosa linea, tostati da filtro. Guardarci e capirci (con Simone ed Helena) è stato un attimo: avremmo usato questi caffè per giocare ed sperimentare nella prossima Jam session.

V60

Per sperimentare serve una tesi di partenza: avremmo assaggiato lo stesso caffè due volte, modificando, dalla prima alla seconda estrazione, un solo parametro, e vedendo come questo avrebbe influito sul gusto. Parametri? Per chi non conosce ancora queste forme di estrazione sarà necessario fare un passo indietro.

In una estrazione con il V60 i parametri che possono influire sulla estrazione, e quindi sul gusto del caffè, sono:

• La temperatura dell’acqua, che, in linea di massima, più calda è più sostanze estrae (ma non sempre questo vuol dire qualità migliore)
• La macinatura, più fine= maggior superficie di contatto e quindi maggior estrazione
• Il rapporto fra quantità di acqua e polvere di caffè.
• La turbolence, vale a dire il movimento delle particelle, la turbolenza che varia a seconda di come versiamo l’acqua con un goose neck 

Tasting

In ogni caso un chiarimento sulla tecnica di base del V60 può arrivare da questo post.

Nel nostro caso abbiamo scaldato a 94° gradi in un bollitore Bonavita un acqua minerale Levissima con  tds-residuo fisso-  di 80 mg al litro, che rispetta i parametri fissati da SCAE per l’estrazione del caffè di cui vi avevamo parlato in questo post.

Abbiamo posizionato il V60 sul server in vetro, vi abbiamo inserito il filtro in carta V02  e abbiamo bagnato il filtro con acqua calda, per togliere il classico “sapore di carta” e per scaldare il server.

Eliminata questa acqua abbiamo versato il caffè macinato con il nostro Mahlkonig Vario nel V60. Ecco, siamo arrivati ad un punto chiave: quale caffè? Fra quelli gentilmente inviatici da Luigi di Pierre Cafè abbiamo scelto un Mexico Altura Superior lavato coltivato in ombra a 1100 metri, ne abbiamo messi 16 grammi.

La prima estrazione….

Sul letto di caffè, che abbiamo livellato al meglio con dei piccoli colpetti sulla parte esterna del V60, abbiamo cominciato a versare l’acqua. Come gli amanti delle estrazioni in brewing sanno bene, lo abbiamo fatto in due diverse fasi: una preinfusione, versando 40gr di acqua in modo da saturare tutto il pannello di caffè. Dopo un tempo di preinfusione di 35 secondi abbiamo continuato a versare acqua in modo circolare fino ad arrivare a 270 gr, per un rapporto (brew ratio) di 60gr/litro. La nostra estrazione, terminata in 2 minuti e 25 secondi, è stata assaggiata e analizzata con il rifrattometro per avere l’esatta percentuale d’estrazione di sostanze dalla nostra dose di caffè.  Il TDS rilevato dal nostro Atago per questa estrazione è stato di 1,20, per un’estrazione del 18,85. All’assaggio la tazza, di una corposità molto leggera, ricordava note di cacao e frutta molto delicate ma piacevoli e una leggera acidità che andava aumentando via via che il caffè si raffreddava.

Dopo questa estrazione, come abbiamo detto all’inizio, volevamo cambiare un singolo parametro, cercando di capire come ciò avrebbe influito sulla estrazione. Abbiamo scelto di provare con una macinatura più fine in modo da aumentare la superficie di contatto fra caffè ed acqua.

La seconda estrazione…

Il risultato finale è stato una preparazione con un tds 1,28 → estrazione del 20%. All’assaggio il caffè aveva un corpo decisamente più elevato, una maggiore acidità, decisamente piacevole e note aromatiche  di frutta fresca e cioccolato fondente, gradevoli e persistenti nel retrogusto. 

V 60

Ecco cosa ci affascina, noi e chiunque si avvicini al mondo del brewing, che amiamo definire il jazz del caffè, la possibilità di variare, immaginare, provare e gustare, soprattutto quando si hanno caffè spettacolari come quello che abbiamo assaggiato. Quali altri metodi di estrazione lo permettono? così velocemente ed economicamente? Volete cominciare ad esplorare questo mondo? Vi aspettiamo al nostro corso di brewing full immersion!!

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