LA TECNICA DI ASSAGGIO DEL CAFFÈ ESPRESSO/ 3 LA PARTE GUSTATIVA

La parte gustativa: acidità, amaro, dolcezza e bilanciamento.

La parte gustativa: acidità, amaro, dolcezza e bilanciamento.

Terzo post dedicato alla degustazione professionale del caffè. I primi due sono stati dedicati alla parte visiva e poi a quella olfattiva della degustazione; in questo post, sempre tratto dai corsi del coffee expert Andrej Godina, arriveremo ad assaggiare il caffè, concentrandoci sulla parte gustativa.

I settori della mappa di degustazione (in questo post abbiamo visto come si legge e si compila), che ci interessano in questa fase sono quelli della acidità, amaro, dolcezza e bilanciamento.

L’acidità è una sensazione che si localizza soprattutto (ma non solo) sui lati della lingua, e il miglior esempio che si possa fare è quello del limone, sapore, appunto, molto acido. Una elevata acidità è classica degli arabica lavati e può essere eccellente, ma se questa acidità è troppo elevata, dal voto 7 in su, sarebbe troppo violenta, e quindi invadente.

Stesso discorso per l’amaro, che può essere piacevole se si mantiene entro certi limiti ma che può diventare aggressivo se diventa pervasivo, come nel caso di alcuni caffè robusta, soprattutto se tostati in maniera troppo spinta.

Il caffè non è mai dolce come lo zucchero, ma alcune sensazioni più smooth, più piacevoli, si possono riscontrare soprattutto in alcuni arabica, magari con tostatura leggera, in questo caso una dolcezza elevata (che comunque non si riscontra mai in una tostatura da espresso) non è mai un difetto.

Il bilanciamento è l’ultimo aspetto di questa parte dell’esame e riguarda l’aspetto complessivo dell’espresso, quello in cui si valuta se il caffè è equilibrato e se (anche questo) lo troviamo buono ed elegante. Un caffè con una acidità molto intensa ma nessuna nota di amaro può piacere, ma essere sbilanciato, così come un caffè molto amaro ma con poca acidità.

Dopo questa fase di assaggio abbiamo ancora gli ultimi settori del nostro “orologio” di degustazione: la fase definita “tattile” e quella del dopo assaggio. Lo vedremo nei prossimi post in uscita.

 

Gabriele

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