COSA SONO E COME FUNZIONANO I PROFILI DI TOSTATURA DEL CAFFÈ

Temperatura iniziale più elevata o più calma, tostatura lenta per preservare alcuni aromi o rapida per esaltare il corpo del caffè; cosa sono i profili della torrefazione del caffè in una intervista con un grande esperto italiano.

Quello che andiamo ad affrontare oggi è un post estremamente tecnico, difficile da sintetizzare nelle righe di un blog; se proviamo a lanciarci in questo compito è solo perché supportati da questa bella intervista con Marco Cremonese, nome ben noto nell’ambiente, consulente di torrefazione e miscelazione per numerose grandi aziende e tostatore (e creatore di miscele) di riferimento per molti dei nostri campioni che hanno partecipato, o ci hanno provato, ad una competizione mondiale di barista presentando una delle miscela di eccellenza create da Marco.

Marco, fra i post di questo blog abbiamo parlato già altre volte della tostatura, sia professionale che amatoriale, e dei livelli di colore del caffè in tostatura. Proviamo a fare un passo avanti, rendendo la cosa più difficile e più intrigante: cosa sono i profili di tostatura.

Il grafico che evidenzia un profilo di tostatura lento, morbido. Vediamo sul grafico dove porre i minuti e i gradi di temperatura per creare il grafico.

Marco: per evitare di fuorviare il lettore definiamo intanto cosa intendiamo per profilo. Su un grafico riportiamo, sulle ordinate (la riga in orizzontale) il tempo di tostatura, e in ascisse la temperatura (come vedete dalle foto che accompagnano il post. Ndr). All’inizio della tostata faremo scattare un cronometro; da quel momento, per ogni minuto, rileveremo la temperatura indicandola con un punto nel grafico. A fine tostata uniremo i punti creando così un grafico, una curva, un profilo appunto. Vale la pena di dire subito, per chi vede queste foto, che in una prima fase la temperatura cala bruscamente, perché nella caldissima camera di tostatura (che può arrivare a 300 gradi) viene immessa una quantità di chicchi, una massa, a temperatura ambiente, che abbassa la temperatura interna alla camera.

La qualità e le sensazioni offerte dai diversi caffè in tazza possono essere influenzati in molti modi, le curve di tostatura sono uno di quelle vero?

Marco: certamente sì, uno stesso caffè tostato con diversi profili di tostatura darà risultati diversi, fino quasi ad essere irriconoscibile. E’ estremamente difficile generalizzare le mille variabili che possono essere date da un diverso profilo di tostatura, ma possiamo azzardare, in grossissime linea, alcune esempi.

Per farlo è necessario dividere la tostata in almeno tre fasi (che potrebbero essere ulteriormente divise): l’asciugatura dei chicchi, la fase endotermica e la fase esotermica che si verifica dopo il primo crack.

Un profilo di tostatura (in rosso) più rapido, più brusco.

Se nella nostra tostata scegliamo di avere una fase di asciugatura rettilinea, più lenta e meno brusca, il caffè risulterà più “biscottato”, meno corposo e con una acidità attenuata, meno aggressivo. Questa tecnica, che comunque non mi sento di consigliare, può essere utilizzata per un caffè filtro, all’americana, e può essere in grado di preservare alcune note delicate del caffè.

Se al contrario propendiamo per una fase di asciugatura veloce e quindi una curva di tostatura che piega in su piuttosto bruscamente, esalteremo corposità e dolcezza, rischiando però, se si spinge troppo questa fase, di dare una sensazione d’astringenza mai auspicabile.

Durante la tostata come può essere influenzata la temperatura e quindi la curvatura del profilo?

Marco: le macchine tostatrici, anche quelle più piccole, sia a gas che elettriche, hanno di solito due bruciatori (o due resistenze nel caso delle macchine elettriche) che possiamo accendere o spegnere per variare la temperatura. Inoltre alcune macchine danno la possibilità di aprire una presa d’aria per farla entrare in camera di tostatura; più aria uguale temperatura che si abbassa, o almeno non si alza.

Parlando di macchine tostatrici sappiamo che ci sono in giro molte macchine computerizzate in cui può essere programmato un profilo di tostatura, che ne pensi?

Marco: la critica più ovvia è la banalizzazione di un processo meraviglioso proprio per le moltissime variabili che lo influenzano, un profilo computerizzato in nove casi su dieci darà un caffè standard, mai eccellente e mai scarso, privo di sfumature. Inoltre è da vedere chi ha impostato ha impostato il profilo, siamo nelle sue mani!

Arabica robusta?

Marco: la robusta a bisogno di maggiore energia e di un tempo di tostatura più lungo, attenti però, perché una tostatura molto lunga non è mai auspicabile, cuoce il caffè più che tostarlo.

Come si diventa buoni tostatori?

Marco: tostando. In poche altre attività la pratica è così fondamentale; essa ci permetterà di acquisire esperienza (chiaro che sarà necessario essere anche dei buoni assaggiatori di caffè per valutare la tazza) e ci permetterà di acquisire sensibilità per valutare il colore e le sfumature del caffè in tostatore.

Ringraziamo Marco, che peraltro è il docente dei corsi di tostatura organizzati dal nostro gruppo, e che potete contattare qui