Caffè e Acqua
Quanto è importante l’acqua per il caffè? Esiste un’acqua ideale e quanto può influire sul risultato in tazza?
Su questo blog abbiamo dedicato alcuni post a questo argomento che riteniamo importantissimo e interessante per chiuque si prepari, in una caffetteria ma anche a casa, un tazza di caffè. ( Qui trovate i nostri articoli su: l’acqua ideale, una app sull’acqua, l’acqua per il caffè a casa..)
Quando abbiamo visto il video del workshop di Gwilym Davies, uno dei più grandi professionisti del settore, dedicato all’importanza dell’acqua per il caffè. abbiamo deciso immediatamente di condividerlo con i nostri lettori grazie ai Coffee Blogger di “European Coffee Trip”.
L’argomento è sicuramente complesso ma durante il seminario Gwilym Davies ha cercato di semplificarlo evidenziando le caratteristiche chiave dell’acqua che hanno il maggior impatto sulla longevità della macchina per espresso e sul gusto del caffè:
- La Durezza Totale: “La durezza totale è una misurazione dei cationi in acqua e può essere creata dai minerali con una carica positiva. I componenti principali della durezza sono gli ioni di calcio (Ca ++) e di magnesio (Mg ++). ” (fonte SCAA) La durezza totale influenza l’efficienza di estrazione e la quantità di calcare all’interno della macchina. “Questa è fondamentalmente la quantità di minerali nell’acqua”, spiega Gwilym Davies “Se la durezza totale è bassa, non hai il “potere” per estrarre il caffè. Se la durezza totale è elevata, otterrete “pietre” all’interno della macchina.
- L’Alcalinità Totale: “L’alcalinità totale è una misura della concentrazione di ioni negativi nell’acqua. I composti alcalini come i bicarbonati (come la soda da bicarbonato), i carbonati e gli idrossidi eliminano gli ioni di idrogeno (H +) e abbassano l’acidità dell’acqua. ” (fonte SCAA) L’alcalinità totale influenza la tamponazione degli acidi del caffè e la corrosione. “Se non ne hai abbastanza, la tua macchina si corrode. L’acqua mangia la tua macchina “, spiega praticamente Gwilym. “E, al contrario, se hai troppo alcalinità, non avrai tanta acidità nel tuo caffè.”
SCA
Quindi quali sono i parametri corretti che dobbiamo ricercare nell’acqua? Secondo gli ultimi studi effettuati da SCA (Specialty Coffee Association) risultano questi:
- Alcalinità Totale: 40 – 60 mg / L – ppm CaCO3
- Durezza Totale: 55 – 110 mg / L – ppm CaCO3
Purtroppo pochissime, per non dire nessuna, delle acque che arriva dai nostri acquedotti rispetta questi parametri e un trattamento è quasi sempre necessario. Prima di scegliere il sistema con cui trattare la nostra acqua però è bene fare un test per avere un’idea della durezza totale e dell’alcalinità totale. Sono sufficienti dei kit molto economici che si trovano anche su Amazon (cercate”kit per la cura delle acque per acquari”) che aggiungendo gocce di una soluzione all’acqua permettono di valutare i livelli di questi parametri.
Una volta che conosciamo meglio la nostra acqua possiamo decidere il sistema di trattamento: se vogliamo abbassare la durezza totale dobbiamo optare per un addolcitore, se vogliamo abbassare l’alcalinità totale dobbiamo scegliere un filtro a carboni attivi, se invece dobbiamo abbassare entrambi dovremo utilizzare i sistemi ad osmosi inversa.
Ultimi consigli di Gwilym Davies? Per prima cosa conoscere la propria acqua, poi capire quale acqua vogliamo e per ultimo scegliere il sistema con cui ottenerla!!
Io per la macchina uso acqua del rubinetto previa filtratazione in caraffa filtrante (che poi è la stessa che bevo) e mi trovo bene.
Bene sia per quel che riguarda il gusto sia per quel che riguarda le incrostazioni di calcare (in questo modo posso fare meno spesso il ciclo di decalcificazione: cosa non da poco, visto che il decalcificante per macchine è costituito da acido citrico, che tende a corrodere le pareti della caldaia e le altre parti in metallo e che, quindi, meno spesso lo si usa e meglio è).
Il filtro della caraffa contiene la resina a scambio ionico che riduce la durezza dell’acqua (io vivo in una zona in cui l’acqua dell’acquedotto è particolarmente dura, quindi la devo assolutamente addolcire: non soltanto per un fatto di gusto, ma anche per evitare i calcoli renali e le incrostazioni di calcare nella macchina) ed i carboni attivi che riducono sia il contenuto di cloro (che incide sul sapore dell’acqua e, quindi, su quello del caffè) sia l’alcalinità (acque dure sono, spesso, anche acque molto alcaline).
Anche economicamente conviene: Il filtro costa poco ed io cambio 1 volta al mese.