COME REGOLARE LA MACINATURA DEL CAFFE’ PER UN ESPRESSO PERFETTO

Friday 28th, September 2018 Scritto da

Uno degli argomenti che ogni Barista dovrebbe conoscere perfettamente prima di iniziare questa professione, la regolazione della macinatura è purtroppo molto spesso ignorata o conosciuta in maniera superficiale dall’operatore, vediamo con il post di oggi di  capirci qualcosa in più!

Un modello di macinacaffè con dosatore

Un modello di macinacaffè con dosatore

I macinacaffè con dosatore, anche  se tecnologicamente sorpassati dai più performanti On demand (ai quali dedicheremo un post nei prossimi giorni) , sono ancora i macinacaffè più usati nei bar e nelle caffetterie del nostro paese, per questo abbiamo deciso di partire parlando di questi macinacaffè nel tentativo di facilitare la comprensione da parte del barista di un concetto base coma il settaggio della macinatura per l’espresso.

Purtroppo durante i nostri corsi dedicati ai baristi e girando un po’ per i bar si trovano ancora tantissimi baristi che non hanno idea di come regolare la macinatura e aspettano tecnici e rappresentanti della torrefazione (molto spesso non preparati) per regolare la macinatura in maniera improvvisata, (quanti cartelli con scritto “non cambiare la macinatura” attaccati al macinacaffè!!!)

Macinare il caffè è un’azione fondamentale che ogni barista si trova ad effettuare regolarmente durante il proprio lavoro ma perchè è così importante macinare il caffè? E come si deve fare per regolare la macinatura in maniera corretta? Cerchiamo di rispondere a queste domande…

Regolazione della macinatura

Regolazione della macinatura

Perchè maciniamo il caffè?

  • Le sostanze aromatiche che si sviluppano all’interno del chicco di caffè durante la tostatura sono intrappolate nella struttura cellulare del chicco, soltanto rompendolo riusciamo a liberarle e portarle all’interno della bevanda.
  • Con la macinatura aumentiamo la superficie del caffè a contatto con l’acqua facilitando l’estrazione delle sostanze aromatiche, più la macinatura è fine maggiore sarà la superficie di contatto e quindi l’estrazione.

    Regolare la macinatura

    Regolazione della macinatura

Come funziona un macinacaffè?

Il macinacaffè è un’attrezzatura importantissima all’interno del bar, spesso anche più importante  della macchina per espresso, che mediante una coppia di macine (piane o coniche) permette di tagliare il chicco di caffè in piccole particelle.  Regolando la macinatura del caffè si aumenta o riduce la distanza tra le macine: avvicinandole si ottiene una granulometria più fine, allontanandole la granulometria risulterà più larga. Ogni azienda produttrice di macinacaffè ha un suo sistema per regolare la distanza delle macine in maniera manuale o elettronica, solitamente vengono indicati dei numeri o dei cerchi di varie dimensioni. In linea di massima cerchi più grandi e numeri più alti corrispondono a granulometrie più larghe. Vari modelli presentano delle frecce con scritte Fine-Grosso, o l’equivalente inglese Fine-Coarse per facilitare il barista nel settaggio della macinatura.

Macine Piane e Coniche

Macine Piane e Coniche

Una volta macinato il caffè finisce nel dosatore che ha nella sua parte inferiore una stella divisa in scompartimenti di uguale dimensione che andranno a contenere e dividere le dosi di caffè. Per funzionare in maniera corretta e avere una costanza nelle dosi di caffè espresso dopo espresso è necessario che il dosatore sia riempito fino ad un certo livello in modo da riempire tutte le parti della stella. Ovviamente è fondamentale che il dosatore sia ben pulito in tutte le sue parti in modo da evitare sentori di rancido dovuto all’ossidazione degli oli del caffè e una dose minore di caffè nel caso che del vecchio caffè macinato rimanga attaccato alla parete della stella del dosatore.

Decidiamo la ricetta del nostro espresso

Prima di iniziare a settare il nostro macinacaffè è fondamentale avere ben chiara la ricetta dell’espresso che vogliamo servire ai nostri clienti e avere a portata di mano uno strumento fondamentale del barista per la regolazione corretta della macinatura: la bilancia.

La bilancia, strumento indispensabile per il barista

La bilancia, strumento indispensabile per il barista

 

Partiamo dalla dose di caffè macinato che vogliamo utilizzare, solitamente i filtri che vengono montati sulle macchine per espresso nel mercato italiano possono contenere circa 7/8gr di caffè (14/16gr nel filtro doppio), se si vogliono utilizzare dosi più alte dovremo munirsi di filtri più capienti, ovviamente non vi consigliamo in nessun modo di scendere sotto questa dose.

Da questa dose di caffè andremo ad estrarre un bevanda di 25ml in un tempo di 22″/28″. Sappiamo benissimo che questo non ci assicura di aver estratto il miglior espresso possibile con il nostro caffè ma con questi parametri siamo sicuri di avere in tazza una bevanda bilanciata.

Con tempi di contatto inferiori infatti avremo un espresso sottoestratto con una crema molto chiara che tenderà ad aprirsi molto velocemente, una corposità e un’aromaticità molto bassa; di contro con un tempo di contatto più lungo è molto probabile che l’acqua vada ad estrarre sostanze indesiderate nel nostro espresso con sensazioni di amaro e astringenza ben presenti nel caffè sovraestratto.

Regolare la macinatura

Regolare la macinatura

Nei nostri corsi di caffetteria consigliamo di utilizzare la bilancia anche per pesare l’espresso in tazzina, questo permette di essere molto più precisi sulla quantità di sostanze estratte dal caffè. (ve lo avevamo spiegato meglio in questo post!).  Difficilmente durante il lavoro si riesce a pesare ogni estrazione, ma se utilizziamo i giusti parametri quando settiamo i contatori volumetrici della nostra macchina, regolati da quei pulsanti che come per magia interrompono l’estrazione alla giusta quantità di caffè, sarà sufficiente assicurarsi di mantenere stabile la dose di caffè macinato e dare un’occhio al timer con il quale misuriamo l’estrazione. (altro strumento fondamentale per il barista, fortunatamente di serie su molte macchine per espresso di nuova generazione)

I contatori volumetrici sono precisi ovviamente se la dose di caffè rimane invariata, piccoli sbalzi di dose si trasformeranno in tazze di caffè diverse. Questo è dovuto all’assorbimento di acqua da parte del caffè macinato: più dose di caffè, meno espresso in tazza e viceversa.

Regolazione della macinatura

Regolazione della macinatura

Troviamo la giusta granulometria

E’ consigliabile effettuare la regolazione della macinatura utilizzando il portafiltro doppio. Al mattino prima di iniziare il lavoro è buona regola macinare un po’ di caffè nel dosatore sufficiente per la nostra dose di 14/16 gr, dosarlo all’interno del portafiltro tirando più volte la leva del dosatore fino a raggiungere il peso desiderato e provare un’estrazione.

Se l’estrazione dell’espresso avviene in meno di 22″ (espresso sottoestratto) dovremo regolare la macinatura più fine in modo da rallentare il tempo di estrazione aumentando il tempo di contatto tra acqua e caffè macinato e permettendo così all’acqua di estrarre tutte le sostanze positive dal pannello di caffè.

Se invece l’estrazione dell’espresso avviene in più di 28″ (espresso sovraestratto) dovremo regolare la macinatura più larga in modo da velocizzare il tempo di estrazione diminuendo il tempo di contatto tra acqua e caffè macinato evitando che l’acqua vada ad estrarre sostanze negative dal pannello di caffè.

Ovviamente prima di cambiare la granulometria è necessario svuotare il dosatore dal caffè rimasto, per questo vi consigliamo durante i settaggi di macinare soltanto quello necessario per una dose.

Durante il lavoro dovremo andare a regolare la macinatura tutte le volte che ci accorgiamo che le nostre estrazioni non rientrano più nei parametri della nostra ricetta, cosa che succede regolarmente durante la giornata a causa di molte variabili che influiscono sul caffè tostato, non soltanto l’umidità dell’aria che molto spesso viene chiamata in causa ma anche il degasamento del caffè nella tramoggia, il tempo in cui il caffè macinato riposa nel dosatore,  il riscaldamento delle macine nei momenti di picco….

La stella del dosatore...

La stella del dosatore…

Settiamo la dose

Una volta trovata la giusta macinatura riempiamo il dosatore e andiamo a pesare la quantità di caffè che esce dal dosatore ogni volta che tiriamo la leva. Se la stella del dosatore è pulita vi consigliamo di pesare più di una dose singolarmente e anche più dosi consecutive. Se il risultato è inferiore o superiore alla dose di caffè prefissata ogni macinacaffè ha la possibilità di regolare la dimensione degli scompartimenti della stella per aumentare o diminuire la dose erogata nel filtro.

Qui trovate un interessantissimo post dedicata alla pulizia e alla manutenzione del macinacaffè….non perdetevelo!

Buon espresso!!!

simone

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