I PRIMI ESPRESSI DEL MATTINO SI BUTTANO, O NO?

Jonathan Bruno, barista professionista e coffee trainer è la figura di riferimento per i nostri corsi di caffetteria a Cosenza di Espresso Academy. E’ proprio lui a introdurre in questo post, il primo di una collaborazione che potrebbe diventare anche una rubrica fissa sul nostro blog..

Una delle domanda più frequenti che mi viene posta durante i corsi di formazione o in una semplice chiacchierata tra amici è sicuramente: “I primi caffè che si preparano al mattino al bar vanno buttati?”.

Spesso, nella mia esperienza di lavoro al bar, i primi clienti che entravano presto al mattino mi dicevano: “Se è il primo buttalo, la macchina va spurgata prima“. La mia risposta sistematica a questa affermazione era: “Se io venissi a pranzo da lei, la prima pasta preparata nella pentola pulita andrebbe buttata? Così per il sugo o la fettina di carne.. Se la pentola in cui è stata preparata la prima pietanza è pulita, lei la butta perché prima va spurgata?“. Io non vedevo l’ora di prendere il primo espresso, era il migliore.

Da dove nasce allora questa leggenda metropolitana? Viene da dire che risalga veramente all’apertura dei primi bar, e dei primi baristi, (magari all’epoca questa credenza si poteva giustificare, oggi molto meno visto tutti i canali di formazione esistenti) e che si sia tramandata in una continua staffetta nel tempo con cattive abitudini, cattiva gestione e cattiva manutenzione. 

Il primo errore è quello di lasciare il caffè macinato avanzato a fine giornata all’interno del dosatore. Questo caffè ossidandosi è sicuramente una delle principali causa della mancanza di ogni componente aromatica positiva nelle prime estrazioni del giorno seguente.  Ricordo che utilizziamo l’acqua come solvente per estrarre un qualcosa, ma se l’acqua non trova nulla di buono? Si, vi siete risposti. Per evitare questo è sufficiente a fine turno spegnere in tempo il macinacaffè per evitare al massimo gli sprechi.

Il secondo errore: cattiva manutenzione del portafiltro. Ebbene si, dobbiamo sapere che i portafiltri, o almeno la stragrande maggioranza, sono di ottone nichelati (rivestiti). Questo rivestimento è molto importante poiché rende idonei i portafiltri al contatto con la materia prima caffè. Se per la pulizia dei portafiltri utilizziamo prodotti NON specifici quella nichelatura a poco a poco svanirà e così la mancanza del rivestimento, lasciatemi passare l’esempio, darà ai primi espressi un fortissimo sentore metallico.

Passiamo ora ad un’altra domanda: possiamo bere un espresso se la macchina è stata appena pulita?

Certo che si, ci siamo risposti precedentemente a questa domanda, possiamo berlo tranquillamente se si utilizzano prodotti per la pulizia idonei e se il barista esegue la fase di risciacquo in modo ottimale.

L’errore più grande? Pensare che fare il barista sia semplice, pensare che basti pressare e premere un pulsante. Conoscere, studiare, informarsi e appassionarsi a questo fantastico mondo è l’unico modo per qualificarsi e fare la differenza, come in qualsiasi altra professione….

Respect for barista, not for BaRRista. Abbiate sempre fame di sapere.