WE LOVE COFFEE – INTERVISTA A STEFANO PANICHI

Wednesday 21st, January 2015 Scritto da
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Fabrizio Rinaldi

Un nuovo interessantissimo articolo di Fabrizio Rinaldi, appassionato torrefattore romano già noto ai nostri lettori per aver raccontato la sua storia in questi post, un‘intervista con Stefano Panichi, proprietario di Mister Arc, azienda specializzata nell’importazione di caffè verde consociata Arc (Aziende Riunite Caffè) con il quale Fabrizio ha instaurato un rapporto che va oltre al lavoro.

Ho conosciuto Stefano una mattina d’inverno di qualche anno fa, in un capannone nell’area industriale di Fiumicino, dove si trovava il deposito dei sacchi di caffè di proprietà della sua azienda. Mi ero appena avvicinato al mondo della torrefazione ed ero curioso di scoprire da vicino l’immensa varietà di caffè crudo che la natura potesse offrire. Restai a bocca aperta, per l’emozione. Centinaia, forse migliaia di sacchi di caffè, da sessanta chili ciascuno ( misura stabilita da una convenzione internazionale ) erano accatastati l’uno accanto all’altro, in un mare di juta che spaziava sovrano davanti ai miei occhi. Stefano si accorse del mio entusiasmo, in fondo era anche il suo, e decise di condividerlo con me. Con pazienza mi indicò le varie specie di caffè, le differenza tra i chicchi, la grandezza, il colore, e mi introdusse nel mondo alchemico delle miscele. Con il tempo, il nostro rapporto ha superato quello che si può stabilire tra un cliente e un venditore e si è tramutato in una sincera amicizia. Senza di lui, come ho già raccontato in Storia di un giovane torrefattore, la mia avventura non si sarebbe mai evoluta in questo modo. Non finirò mai di ringraziarlo… anche se un piccolo modo l’ho trovato proprio adesso, in questa intervista che ho realizzato per lui, in esclusiva per il blog Ilcaffeespressoitaliano.

Ciao Stefano, grazie per averci dedicato un po’ del tuo prezioso tempo. Partiamo dalle origini: tu sei proprietario di un’azienda che importa caffè crudo dai paesi produttori e lo vende, qui in Italia, a diverse torrefazioni. Raccontaci quando è iniziata la tua attività e come si è trasformata nel corso degli anni.

La mia attività è cominciata nel 1982, ma la vera trasformazione professionale è avvenuta cinque anni dopo, quando ho conosciuto il dottor Adriano Nunes che oltre ad essere stato il mio maestro è stato per me un padre putativo. Mi sento in dovere di evidenziare che tutto ciò che ho imparato in questo settore l’ ho imparato grazie a lui. Questa collaborazione, durata vent’ anni, mi ha dato l’opportunità di poter intraprendere in maniera autonoma l’attività che attualmente svolgo, anche se in realtà il caffe’ verde era già nel mio DNA, essendo stato mio nonno, Aldo Ciravegna, uno di primi importatori di caffè in Italia già dai primi anni del 1900.

Sono curioso di conoscere meglio i canali commerciali che regolano l’importazione del caffè crudo. Di solito, si acquista direttamente dai coltivatori, oppure ci sono delle grosse aziende che fanno da tramite con voi ?

Per diverse origini abbiamo rapporti diretti con i produttori, per altre origini dove la regolamentazione dell’esportazione viene gestita a livello governativo, ci avvaliamo della collaborazione di agenti accreditati in tali paesi.

Con quale nazione, esportatrice di caffè, trattenete i migliori rapporti commerciali ?

Stefano Panichi con il nostro Fabrizio Rinaldi.

Stefano Panichi con il nostro Fabrizio Rinaldi.

Attualmente i migliori rapporti commerciali, sia per l’importanza del prodotto che per la conoscenza personale con i produttori/esportatori, sono con il Brasile.

Sei mai stato in una piantagione di caffè ?

Certo! Ne ho visitate diverse sia in Brasile che in India.

Cosa ti ha colpito di più, in occasione di quella visita ?

Per quanto riguarda il Brasile la perfetta organizzazione delle piantagioni e beneficios, per l’India la varietà dei prodotti coltivati nelle stesse aree agricole (caffe’- cacao-te’-pepe).

Molti di noi sanno che il caffè verde è un bene quotato in borsa, quindi i prezzi seguono l’andamento del mercato. Spiegaci meglio come funziona questo meccanismo.

Purtroppo, come per la maggior parte delle commodities, il meccanismo non è più in mano ai fattori fondamentali (domanda e offerta), ma dipendono dalla speculazione dei grossi gruppi di investimento a livello internazionale. Il prezzo del caffe’ viene stabilito dal prezzo di borsa e dal differenziale applicato a tale prezzo per avere quella determinata qualità di caffe’ in quel preciso porto di arrivo. Viene determinato anche dalle oscillazioni dei mercati valutari, vedi il dollaro.

Immagino che il prezzo, naturalmente, vari a seconda della qualità del caffè, o meglio dal numero dei difetti che esso può rivelare. Quali sono i difetti più comuni del caffè verde e come si fa a riconoscere un prodotto di alta qualità?

I difetti più comuni possono essere chicchi tarlati/ ammuffiti e corpi estranei presenti nel prodotto come ad esempio sassi, legni, ciliegie, bacche. Per ovviare a queste problematiche l’importante è acquistare il prodotto dai caricatori tradizionali che garantiscono, pagando, un prodotto selezionato già dall’origine.

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Roasting

Un’ultima domanda, prima di salutarci. Qual’è, secondo te, la qualità di caffè più pregiata al mondo ?     Quella che dopo un sorso ti fa sognare, in pratica.

Non ritengo ci sia una qualità con queste caratteristiche in assoluto, ma la giusta maestria del torrefattore/alchimista con la giusta proporzione delle sue miscele riesce a darci la tazza di cui parli.

Stefano, è stato un piacere averti con noi. Ti lascio ai tuoi impegni. Un saluto da tutto lo staff del blog Ilcaffeespressoitaliano.

Caro Fabrizio il piacere è riuscire a trovare persone entusiaste del loro lavoro come lo sei te, pertanto ti auguro tutto il successo che ti meriti…

simone

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