Andrej Godina
Oggi basta un nome, conosciutissimo a tutti i coffee lover, per dare inizio a questa intervista. Andrej Godina … e ho detto tutto!
Tuttavia, per chi non lo sapesse, Andrej è uno dei massimi esperti in Italia nel settore del caffè e nel suo curriculum può vantare importanti qualifiche, tra cui : Trainer autorizzato Scae ( la più importante associazione in Europa che opera per il caffè di qualità ); Dottore di ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’industria del Caffè; Scae Barista Examiner e Master Barista. A suo vantaggio, va detto anche che è il fondatore, insieme ad altri docenti Scae, della prima CDS coffee week tutta italiana, ovvero un’immersione totale nel mondo del caffè di qualità. Porta in giro per il mondo la sua esperienza e il suo lavoro, diffondendo i suoi corsi di formazioni anche nei paesi produttori di caffè, con gli Umami Camp che immagino gli stiano dando tantissime soddisfazioni.
Oggi lo abbiamo qui con noi, per un’intervista realizzata in esclusiva per il blog Ilcaffespressoitaliano.
Ciao Andrej, è un piacere averti qui, oggi. Raccontaci com’è iniziata la tua avventura nel mondo del caffè e come si è evoluta negli anni.
Sono nato a Trieste, mio nonno lavorava già dagli anni Cinquanta nel porto di Trieste come perito merceologo, addetto al controllo qualità delle merci che arrivano in questo scalo importante non solo per il caffè; ma anche tabacco, cotone, coloniali.
Andrej Godina
A 19 anni mi sono diplomato come perito merceologo e ho iniziato a fare un approfondimento sul caffè, per il quale ho iniziato subito a fare perizie per compagnie assicurative e di navigazione, a cui serve determinare qualità, classificazione commerciale o eventuale avaria durante il trasporto in mare. Approfondire la merceologia specifica del caffè ha significato anche imparare ad assaggiare, per cui ho seguito il primo corso di assaggio in tazza nel 1997 a Trieste con l’Associazione Caffè Trieste. Nel 2000 mi sono iscritto come socio (tessera numero 226) a SCAE – Speciality Coffee Association of Europe, la cui mission è la diffusione della cultura del caffè di qualità attraverso due strumenti principali: la promozione dei campionati nazionali e internazionali baristi e i percorsi formativi per operatori di settore, attraverso i quali ottenere le certificazioni del coffee diploma system della SCAE. Negli anni successivi ho ottenuto la certificazione master barista (uno dei tre al mondo) e mi sono laureato in Statistica e informatica per l’azienda con una tesi sull’andamento del mercato del caffè nel mondo negli ultimi venti anni. La vera competenza sul mercato del caffè l’ho acquisita col dottorato di ricerca interdisciplinare delle facoltà di Economia, biologia e ingegneria chimica, dal titolo “Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del caffè” presso l’Università degli Studi di Trieste, cofinanziato anche da Illycaffè, del quale sono stato il primo dottorando, con una tesi su come la qualità del caffè espresso viene percepita dal consumatore e come influisca sul suo acquisto.
Successivamente mi sono dedicato a consulenze e sono divenuto formatore sul caffè nei percorsi SCAE, occupandomi del coffee diploma system, come trainer autorizzato per ogni singolo modulo: studio del caffè verde, percorso per divenire barista e assaggiatore di caffè, modalità di estrazione del caffè a filtro, tostatura del caffè per espresso e filtro.
Attualmente sono presidente di Caffemotive srl, società di Trieste che si occupa di ricerca e sviluppo nel campo del caffè espresso con altri quattro soci di spessore internazionale: Massimo Chenda, esperto di produzione industriale, Fabrizio Polojac, caffesperto e torrefattore, Giacomo Ghidinelli, industriale, e Andrea Bacchi, inventore dell’omonima macchina per espresso.
Barista & Farmer
Nel 2015 ho costituito assieme ad altri cinque soci l’associazione no profit Umami Area e ne ricopro la carica di presidente, perseguendo la diffusione della cultura del caffè di qualità e internazionalizzando l’attività formativa della SCAE con eventi nella piantagioni di caffè, gli Umami Coffee Campus. Ricopro la carica di coffee trainer in “Barista&Farmer”, coffee talent show, di direttore artistico degli eventi “Io bevo caffè di qualità” e “Pausa caffè festival”. Sono anche il direttore didattico della neonata Accademia del caffè Carlo Porta a Milano.
Negli ultimi anni, soprattutto con l’avvento della Third Wave Coffee e di un’azienda giapponese, la Hario Japan, che ha perfezionato e distribuito le attrezzature adatte per il Brewing, si stanno affermando nuovi tipi di estrazione del caffè, lontani anni luce dal classico espresso all’italiana cui siamo tanti affezionati. Cosa ne pensi di questa “ nuova onda “?
Assolutamente positiva in quanto permette al barista di evolversi, crescere e dimostrare che il suo mestiere non è solo quella di essere un “banconista” ma di un vero e proprio esperto di caffè e dei metodi di estrazione. Gli altri metodi di preparazione del caffè inoltre permettono di divulgare cultura sul caffè al consumatore in quanto spesso preparati con caffè di singola origine e di qualità specialty.
Riguardo l’espresso, quale è secondo te il miglior modello di macchina in commercio e quale consideri il miglior grinder per una perfetta macinatura del caffè ?
Fortunatamente esistono numerosi modelli di macchine caffè espresso che permettono di erogare con costanza un caffè espresso di qualità. Quando si valuta l’acquisto dell’attrezzatura per l’espresso è necessario provare la macchina espresso con uno strumento tecnico per la verifica della stabilità termica che si chiama “scace device”, che permette di verificare all’uscita della doccetta, la temperatura dell’acqua in erogazione. Solamente questa prova può stabilire la bontà tecnica dell’apparecchio. E poi ergonomicità, consumo elettrico, qualità dei materiali sono le altre voci da valutare. Per quanto riguarda il macinacaffè vale lo stesso discorso della macchina espresso: una prova di macinatura sui modelli di riferimento e un’analisi della curva di granulometria presso un laboratorio specializzato è l’unico modo per essere certi di acquistare un prodotto di qualità. Da ricordare che la curva di granulometria per l’espresso dev’essere bimodale con la presenza dei cosiddetti “fines”, ovvero di micro particelle. Ricordatevi che un macinacaffè per il filtro non è adatto all’espresso e viceversa!
La preparazione di un espresso inizia con la macinatura, quindi il mio consiglio è quello di non risparmiare assolutamente sull’acquisto del macinacaffè e poi di decidere l’acquisto della macchina espresso di conseguenza, dopo una prova con il Vostro caffè. L’acquisto del macinacaffè e della macchina espresso dev’essere come l’acquisto di un’automobile, bisogna prima provarla!
Un Caffè in Toscana
Due domande a bruciapelo : descrivici il migliore ed il peggiore caffè bevuto nella tua vita.Il migliore?
Il migliore. Un caffè etiope lavorato con il metodo naturale, tostato in Nuova Simonelli durante un corso del Coffee Diploma System della SCAE Coffee Roasting, preparato in espresso: al primo sorso da subito l’impressione di sorseggiare uno sciroppo di lamponi!
Il caffè peggiore? Probabilmente durante la registrazione della trasmissione Report di Rai 3 in uno dei bar visitati nel percorso tra la stazione dei treni e piazza del Plebiscito… è stato estratto da chicchi quasi neri, lucidi, rancidi in una tazzina sporca di aloni marroni dei caffè precedenti, davvero un brutto ricordo!
Uno sguardo sulle micro torrefazioni italiane. Una realtà che negli ultimi anni sta facendo sentire la sua voce, spostando finalmente l’interesse verso la cultura di un caffè di qualità. Tu cosa ne pensi riguardo l’argomento ? E questa realtà come si sta affermando negli altri paesi europei?
Per fortuna anche in Italia le aperture di nuove micro torrefazioni sono uno stimolo per tutto il settore per migliorare la qualità della bevanda e per formare il consumatore al caffè di qualità. Sfortunatamente in Italia il prezzo della tazzina è un tabù, il ben noto “1 euro” è una cifra che non permette ai piccoli e grandi operatori che sono al contatto con il cliente di avere le giuste soddisfazioni, come accade invece in altri paesi. Ciò fa sì che i piccoli micro roasters, spesso, non hanno il margine sufficiente per un’adeguata formazione al loro lavoro, soprattutto sull’acquisto del caffè verde e sulla tostatura. Quante volte mi è successo di assaggiare caffè di qualità commerciale, tostati con curve di tostatura non adatte all’espresso, con macchine tostatrici di pessima resa e che non fanno altro che proporre al mercato un espresso di mediocre qualità. Spero vivamente e mi spendo spesso per questo, soprattutto con i giornalisti, di vedere un giorno sdoganata la consuetudine che una tazza di caffè può avere un prezzo diverso, molto più elevato di 1 euro, in particolare per i caffè di alta qualità.
Un Caffè in Toscana
Un’ultima domanda prima di salutarci. Di recente hai scritto un libro: Un caffè in Toscana ( Edizioni Medicea ). A chi consiglieresti questa lettura?
Un caffè in Toscana è pensato per essere un volume di agile lettura per il grande pubblico ed eventualmente l’operatore del settore che vuole conoscere meglio la realtà del caffè di qualità in Toscana. Alcuni capitoli contengono delle informazioni utili anche per il barista come per esempio il capitolo dedicato all’origine della parola “caffè” o il paragrafo dedicato agli abbinamento caffè-vino-cibo, così come il glossario al termine del volume. E poi… essendo un appassionato ciclista, lo consiglio vivamente a tutti gli amanti delle due ruote, infatti in fondo al volume consiglio tre itinerari alla scoperta del caffè in Toscana con un percorse base e facile nel centro di Firenze, un percorso di livello intermedio nel Mugello per poi finire con un percorso professionale con più di un centinaio di chilometri da pedalare.
Grazie Andrej, è stata una bellissima intervista. Un saluto da tutto lo staff de Ilcaffespressoitaliano.
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