Quante volte avete sentito clienti chiedere ad un barista un caffè “forte”, è la stessa domanda che regolarmente ci viene fatta durante i nostri corsi di caffetteria, una curiosità che però è difficile da soddisfare in pieno. Partiamo da un paio di considerazioni: esiste il caffè più forte del mondo, ma soprattutto, cosa si intende per un caffè Forte??
Strong Coffee
Caffè forte, definizione tecnica
Parlando in termini tecnici potremmo definire la forza di un caffè con la definizione che anche la SCA (Specialty Coffee Association) nei propri studi e nei programmi formativi del Coffee Skills Program. In questo caso parleremmo di TDS (total dissolved solids) ovvero della percentuale di solidi disciolti presenti all’interno della bevanda. Ovviamente se la percentuale di caffè disciolta nella tazza sarà più avremo un caffè più “forte”, con una percentuale di TDS più alta invece avremo una caffè più “debole”.
A livello tecnico infatti la forza di una tazza di caffè viene misurata non solo all’assaggio ma anche, e soprattutto, con uno strumento ottico chiamato rifrattometro che serve per misurare l’indice rifrattivo del campione di bevanda che viene posizionato sul vetrino, al di sopra di una luce.
Per poter essere misurato il campione di caffè deve essere prima di tutto filtrato con un filtro di carta per rimuovere le particelle di caffè che attraversano i piccoli fori dei filtri in metallo e rimangono sospese nella bevanda. Queste particelle (Total Suspended Solids TSS) potrebbero infatti inficiare il risultato dello strumento.
Per quanto riguarda l’Espresso la percentuale di TDS è di solito tra l’8% e il 12%, mentre per una tazza di caffè filtro si parla di una percentuale molto più bassa, tra l’1,2% e l’1,5%. Si capisce subito che l’Espresso può essere sicuramente definito un caffè molto più forte di un caffè filtro, ma anche un espresso con un TDS del 12% sarà un caffè più forte di un espresso con l’8% o il 9%.
Ma un maggiore percentuale di solidi disciolti nella bevanda è sempre sinonimo di qualità della tazzina? Sicuramente no, saranno altri calcoli a misurare se la tazzina ha avuto un’estrazione corretta e soprattutto sarà il nostro palato a dirci se questo caffè oltre che forte è pure buono, o almeno piacevole.
Misurazione del Tds con il rifrattometro
Caffè forte – alta percentuale di caffeina
Ma siamo sicuri che quando un consumatore ci chiede un caffè forte abbia ben chiaro il concetto di TDS? Direi proprio di no. Quando arriva una richiesta per un caffè molto forte, o sul caffè più forte del mondo molto spesso viene in mente il contenuto di caffeina e l’intensità aromatica unita alla quantità di amaro e alla corposità di una tazzina.
Ma andiamo in ordine, partiamo dalla quantità di caffeina di una tazza di caffè. Molte aziende, soprattutto all’estero, pubblicizzano il loro prodotto come il Caffè più forte del mondo, spesso con nomi che ricordano la morte (death wish), con packaging neri (a volte raffiguranti teschi e segnali di pericolo!). Anche in Italia alcuni anni fa una torrefazione aveva pensato ad un caffè con un alto contenuto di caffeina pubblicizzandolo come “Il caffè dello studente” ovvero un caffè forte che permetteva di rimanere svegli a studiare più a lungo prima di un esame.
Ovviamente questi prodotti sono frutto di attente strategie di marketing e molto spesso si tratta di caffè che a livello qualitativo non rispecchiano i canoni di una buona tazzina. Sappiamo benissimo che tra le due specie botaniche di caffè commercializzate, Arabica e Robusta, quest’ultima contenga una percentuale di caffeina quasi doppia rispetto alla prima ma porti in tazza flavour non molto piacevoli che spesso ricordano il legno o la terra. All’interno della specie robusta molto spesso vengono scelte varietà indonesiane provenienti dall’isola di Java che sembrano avere un contenuto di caffeina vicino al 4%.
Questo se misuriamo la forza del caffè come capacità di mantenerci svegli e attivi più a lungo grazie all’effetto della caffeina, sostanza stimolante del sistema nervoso centrale di cui trovate una completa descrizione in questo post.
Death Wish coffee
Caffè forte – caffè intenso
Molto spesso però quando si parla di un caffè forte non possiamo misurare in maniera oggettiva la quantità di caffeina contenuta nella tazzina e uno degli elementi che il cliente del bar prende in considerazione per valutarne la forza è sicuramente l’intensità degli aromi, la corposità e la nota amara.
Un caffè quindi per essere considerato “forte” deve avere degli aromi intensi, non sempre (anzi quasi mai…) piacevoli e fini, ma comunque percepibili anche a distanza. Per questo molte torrefazioni inseriscono sui loro siti, e spesso anche sui packaging una valutazione, con pallini, quadrati o semplicemente con un numero che evidenzia il grado di “intensità” del caffè che dicono ben poco ad un professionista ma guidano la scelta del consumatore medio.
Caffè con aromaticità intensa, non molto piacevole? Molto probabilmente caffè di specie Robusta.
All’assaggio comunque la “forza” del caffè” viene valutata spesso come il rapporto tra la corposità e la nota amara del caffè, più corposo e amaro molto spesso equivale nella mente del consumatore ad un caffè più forte. Questo porta a considerare un caffè più forte come un caffè ristretto (che poi ha anche un TDS più alto).
Per quanto riguarda la tostatura un caffè tostato più scuro viene considerato un caffè più forte, per la presenza maggiore di note amare e per la maggiore solubilità che la tostatura scura dona al chicco di caffè aumentando anche l’intesità del corpo della tazzina di caffè ma spesso non la qualità tattile della bevanda.
Tostatura scura che oltretutto, come spesso erroneamente pensato, non influisce nella percentuale di caffeina contenuta nel chicco, che rimane più o meno costante all’interno del chicco durante il processo di torrefazione.
Quindi il caffè più forte del mondo è un caffè preparato come un espresso ristretto, con chicchi di caffè robusta tostati scuri? Siamo sicuri che il caffè più forte del mondo sia anche il caffè migliore del mondo? La risposta è indubbiamente no!
Espresso
Su questo blog, nei nostri corsi di caffetteria e in ogni occasione in cui sia possibile parlare di caffè di qualità consigliamo sempre di con considerare una tazza di caffè come una pillola per svegliarsi ma di soffermarsi un po’ e annusare l’espresso, assaggiare e provare a riconoscere le migliaia di sfaccettature che questo può avere, in positivo e in negativo cercando di privilegiare caffè poco amari, e senza sentori aromatici negativi. ( e magari quelli più dolci e con aromi più interessanti e complessi)
In una pubblicita degli anni ‘80, e chi come noi ha qualche anno sulle spalle non può che ricordarsela, Nino Manfredi recitava “il caffè è un piacere, se non è buono, che piacere è?”
