COME MIGLIORARE LA QUALITA’ DELLA CAFFETTERIA NEI BAR CON GRANDI CONSUMI

Wednesday 30th, November 2016 Scritto da
Gianni Cocco

Gianni Cocco

I nostri post dedicati alla montatura del latte e al servizio del cappuccino al bar sono da sempre tra i più letti di questo blog, anche perchè spesso creare una perfetta crema di latte è l’elemento che mette più paura al barista che si avvicina alla macchina per espresso.

 Fino ad adesso però non avevamo mai scritto qualcosa dedicata ai bar con grandi consumi, che con i loro macinacaffe macinano 8-10-12 kg di chicchi di caffè al giorno, che sicuramente rappresentano una percentuale di locali non altissima ma dove la professionalità del barista può fare la differenza.

Questa “mancanza” ci era stata fatta notare da un grande professionista, Barista Trainer Aicaf, Gianni Cocco che ha accettato con piacere di parlare con il nostro Blog sull’argomento, e chi meglio di lui che nel suo curriculum vanta esperienze in locali con consumi “esagerati” come l’ultima esperienza alla “Pasticceria Vago” di Como dove i consumi erano veramente importanti.

Latte Art

Latte Art

Riuscire a conciliare i nostri impegni non è stato facile e dopo essersi finalmente conosciuti di persona durante l’ultima fiera Triesteespresso siamo riusciti a fare una bella intervista all’indomani della semifinale del Campionato Italiano Latte Art che lo ha visto qualificarsi per la Finale Italiana di Rimini tra i migliori “Latteartist” italiani.

Ciao Gianni! Per prima cosa complimenti per il tuo lavoro e la gara di ieri! Oggi però parliamo di un’argomento che ancora non abbiamo trattato su questo blog, ovvero come migliorare ed ottimizzare il servizio in un bar altovendente, diciamo con cosumi sopra gli 8kg di caffè al giorno. Locali dove l’alto consumo spesso è preso come scusa per non lavorare in maniera professionale e servire bevande di scarsa qualità e costanza. Cosa ci consigli?

Dalla Corte Mina

Dalla Corte Mina

Ciao Simone, grazie per avermi contattato. Sicuramente purtroppo in molti locali con alti consumi si tende a farne un alibi ma ti assicuro che si può lavorare alti consumi con ottima qualità di bevande servite, alla “Pasticceria Vago” lavoravo con alti volumi di caffè al giorno senza problemi. Ovviamente questo richiede consapevolezza da parte del barista e attenzione massima.

Il primo consiglio che mi viene da dare è quello di avere una “Batteria” di lattiere di varie dimensioni da quella più grande da 1 litro per i picchi di lavoro fino alla lattiera da 15cl che consente di montare il latte anche per un caffè macchiato riducendo al massimo gli sprechi. Il barista come il cuoco deve avere “pentole” di varie dimensioni. Nessun cuoco si sognerebbe di cuocere 1 risotto o 10 risotti nella stessa padella.

Latte Art

Latte Art

Verissimo, ma come si riesce a montare il latte in una lattiera cosi piccola (15cl)? Dobbiamo avere delle capacità da Barista Ninja?

Sicuramente serve molta attenzione perchè i secondi di montatura sono pochissimi ed è molto importante avere attrezzature professionali che garantiscono un vapore secco e una buona pressione in caldaia come per esempio la Dalla Corte Dcpro ( La stessa che utilizziamo durante i nostri corsi) . Potremmo anche giocare con il numero di ugelli della punta della lancia vapore ma ovviamente durante il lavoro non possiamo cambiare punta a seconda della lattiera.

Gianni Cocco

Gianni Cocco

Una delle tendenze degli ultimi anni vede il servizio di “latte” alternativo come Soya o Senza Lattosio, come gestire al meglio diverse bevande?

Sicuramente dovremo avere lattiere diverse dedicate a queste tipologie di latte alternativo, magari anche di un colore diverso per non confonderle nella confusione del lavoro ed evitare contaminazioni.

Nei bar di alto consumo  il “macchinista” si affida al “banconista” per le comande e il servizio, quali sono i trucchi per gestire al meglio il bancone pieno di clienti?

Il macchinista deve essere molto attento a personalizzare la montatura del latte a seconda della comanda che riceve e a memorizzarla perfettamente (con l’esperienza richieste di, per esempio, 4 cappuccini,2 chiari, 3 latte macchiato, 4 espressi, 1 macchiato, 1 ristretto possono essere gestite senza problemi)

Latte Art

Latte Art

Il barista deve pensare in funzione della comanda quanto latte gli serve nel minor numero di montature di latte possibile. In caso di richieste di alti volumi di latte ci sono due possibilità:

1) Montare il latte in una lattiera da 1lt,

2) Montare il latte in due lattiere da 75cl in sincro sulle 2 lance vapore disponibili (non ci credete? Guardate il video!). In questo modo ovviamente aumentiamo i cl di latte montati.

Ovviamente effettuo la montatura del latte mentre estraggo gli espressi per ottimizzare i tempi, con l’esperienza di lavoro in questi locali mi sono accorto che quello che rallenta il lavoro è la mancanza di latte montato e non l’estrazione dell’espresso, per questo molte volte mi sono trovato ad anticipare la montatura prima che il banconiere passasse la domanda sentendo le richieste dei clienti al bancone.

L’esperienza ti porta a lavorare in modo da non avere nessuno spreco di latte.

Cappuccino

Cappuccino

Lattiere grandi non sono molto pratiche per il versaggio, come possiamo servire bevande costanti in maniera veloce senza pregiudicare la qualità?

Anche qui entra in gioco l’abilità del barista, possiamo scegliere se versare direttamente dalla lattiera con cui abbiamo montato il latte o dividerlo in una lattiera “di versata”.

Nel primo caso ci sono 2 tecniche che possiamo utilizzare per versare, per esempio, 4 cappuccini:

  • la prima è riempire le quattro tazze in successione, in questo caso per avere una quantità di crema omogenea nelle 4 tazze il barista dovrà essere molto abile a giocare sulla distanza, altezza, flusso e inclinazione della tazza e della lattiera
  • La seconda è versare fino a riempire per metà la prima, la seconda e la terza tazza, riempire completamente la quarta e tornare indietro per riempire le altre tazze. Ovviamente non potremo decorare con la latte art ma serviremo ottimi cappuccini.

 

Latte Art

Latte Art

Nel caso della divisione invece montiamo il latte in una lattiera e vado a dividerlo in una lattiera di versata gestendo la crema in modo da avere la stessa quantità nelle 4 tazze, in questo modo rallento leggermente il lavoro ma posso dedicarmi anche a piccole decorazioni in Latte Art.

Certamente l’esperienza al banco del bar se portata avanti di pari passo con la formazione e la consapevolezza da parte del barista della propria professione può trasformarci in vere e proprie macchine da guerra!!! Un’ultima domanda? Per questa tipologia di locali dosatore o On Demand? Come si scelgono i macinacaffè?

Il macinacaffè è uno strumento fondamentale nella postazione di un barista, quando possibile (per spazi e possibilità di investimento) io consiglio in caso di volumi “esagerati” 2 macinacaffè per la miscela principale, 1 con dosatore da utilizzare la mattina durante i momenti di picco di lavoro che man mano che il lavoro rallenta vado a spegnere per utilizzare l’on demand che mi garantisce macinato sempre fresco e nessuno spreco. A questi magari aggiungerei altri due On demand più piccoli per il Decaffeinato e una Monorigine.

Gianni Cocco

Gianni Cocco

Molti baristi si lamentano che i macinacaffè on Demand rallentano troppo il lavoro e non sono utilizzabili su consumi alti, che ne pensi?

Anche questa credo che sia principalmente una scusa, ovviamente quando lavoro con questo attrezzature devo per forza ottimizzare i tempi morti. Per esempio molti modelli (come il K30 Mahlkonig o l’Olympus 75_E di Eureka che abbiamo nella nostra scuola) consentono al barista di lasciare il portafiltro durante la macinatura. Questo consente di staccare il secondo portafiltro e magari flussare la doccetta mentre macino il primo e mentre macino il secondo posso pressare il primo. Dobbiamo pensare che il barista di caffetteria non deve mai stare fermo durante il lavoro ed imparare a lavorare con tutte e due le mani!!

Grazie mille Gianni!! A presto e in bocca al lupo per i campionati di Latte Art!

Grazie a voi e un saluto a tutti i lettori del vostro blog!!

simone

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