Cappuccino
Andiamo a scoprire passo dopo passo come montare il latte per un cappuccino perfetto, senza possibilità di errore.
Se a volte risulta molto difficile trovare un bar dove il barista prepari un espresso in maniera corretta, e serva un prodotto di alta qualità alla propria clientela (anche se pian piano qualcosa si sta muovendo!) quando si ordina un cappuccino, bevanda ufficiale della colazione italiana le cose non migliorano certamente.
Purtroppo ad espressi sottoestratti, sovraestratti, estratti con attrezzature non correttamente pulite viene aggiunto del latte montato molto spesso con una tecnica piuttosto improvvisata, riscaldato più volte a temperature non adatte al servizio con lance vapore incrostate.
Alla montatura del latte per il cappuccino abbiamo dedicato molti post su questo blog e anche durante i nostri corsi di caffetteria abbiamo invitato molti baristi ad utilizzare una tecnica che permetta di montare il latte in maniera perfetta, alla giusta temperatura e con una crema con microbolle invisibili.
In questo post, prendendo spunto da un blog in lingua inglese, proviamo a sintetizzare i 15 passaggi fondamentali per montare il latte per il cappuccino in maniera corretta:
Scegliere il latte ideale…
- Scegli il latte per il cappuccino. Prima di iniziare è importante selezionare al meglio il latte che andrai ad utilizzare per le tue bevande, assaggiandolo da freddo, una volta riscaldato e miscelato con il proprio espresso, questo ti permette di farti un’idea più chiara del prodotto che servirai ai tuoi clienti. Alternative al latte intero? Sicuramente una o due alternative vegetali (soya, mandorla, avena…) e un prodotto senza lattosio possono aumentare l’appeal della tua offerta. Ricordati comunque di assaggiare tutti i prodotti!
Alternative vegetali..
- Versa il latte nella lattiera corretta. Utilizza lattiere di diverse dimensioni per far fronte a tutti gli ordini senza avere nessuno spreco di latte e non riscaldare (cuocere!!) il latte più volte. Latte vegetale? Ogni prodotto deve avere le sue lattiere e ti consiglio di utilizzare un codice di colore o degli adesivi colorati per comunicare anche al cliente questa attenzione.
- Rimuovi la condensa dalla lancia vapore. Prima di iniziare a montare il latte fai uscire per 1/2 secondi del vapore, questo eliminerà la condensa che si è creata all’interno della lancia vapore e che potrebbe aumentare la percentuale di acqua che andrai ad aggiungere alla tua bevanda.
Posizione lancia vapore
- Posiziona la lancia vapore. Ogni macchina per espresso ha un’ergonomia diversa ed esistono molte tecniche valide per la montatura del latte. Noi ti consigliamo di posizionare la lancia dritta di fronte a te con la punta indirizzata verso i tuoi piedi.
- Posiziona la lattiera. Inserire la lancia vapore all’interno della lattiera facendola aderire al beccuccio, questo aiuterà a mantenere una posizione stabile durante la montatura del latte. Da questa posizione “impennare” la lattiera in modo da posizionare la punta della lancia vapore al centro della lattiera. Da qui inclinare la lattiera su un lato posizionando la lancia vapore a metà strada dal centro e dal lato della lattiera con la punta sulla superficie del latte. Sembra molto difficile ma con un po’ di pratica (durante i nostri corsi di caffetteria ci passiamo delle ore!) tutto diventa semplice e automatico.
Il vapore spinge aria nel latte
- Apri il vapore. La potenza del vapore è fondamentale per la montatura corretta del latte per il cappuccino. Assicurati di avere tanta potenza e apri sempre il vapore al massimo.
- Controlla la temperatura. Porta la mano con la quale hai attivato il vapore sulla lattiera e usala come termometro.
Termometro per la montatura del latte
- Tieni sotto controllo la montatura del latte. Nella prima parte della montatura, la ‘punta della lancia vapore sulla superficie del latte spinge aria all’interno dello stesso creando un vortice e aumentandone il volume.
- Assicurati che la lancia vapore sia immersa nel latte. Una volta che il latte raggiunge 37° (più o meno la temperatura corporea) è fondamentale che la punta della tua lancia vapore sia immersa nel latte. Mantenendo una posizione stabile all’interno della lattiera il latte dovrebbe aver già ricoperto la parte terminale della lancia, in caso contrario immergerla di circa 1 cm all’interno del latte. In questa fase il latte deve soltanto roteare all’interno della lattiera in silenzio.bCome fare a sentire quando arriviamo a 37°? Nei nostri corsi di caffetteria consigliamo di fare attenzione a quando la lattiera non è più fredda. All’inizio possiamo utilizzare anche dei termometri digitali all’interno della lattiera ma con l’esperienza imparerai a riconoscere la temperatura con la mano e addirittura dal suono del latte durante la montatura.
- Tieni sotto controllo la temperatura, in questa fase devi soltanto riscaldare il latte all’interno della lattiera fino a raggiungere la temperatura di servizio (55/65°). Temperatura che permette di ottenere una crema elastica e una dolcezza maggiore nel nostro latte
- Chiudi il vapore, quando non riesci a tenere più la mano sulla lattiera probabilmente il latte ha raggiunto la temperatura di 60°, è arrivato il momento di chiudere il vapore e terminare il riscaldamento per non superare la temperatura di 70°. Questo potrebbe influire negativamente sulla qualità e sulla salubrità della bevanda.
- Poggia la lattiera sul bancone, per i prossimi passaggi avrai bisogno di due mani, facendoli con una mano sola è molto alto il rischio di rovesciare il latte.
Pulisci la lancia vapore
- Pulisci la lancia vapore con un panno dedicato soltanto a questa operazione, che vi consigliamo di tenere separato dalla griglia della macchina per espresso (magari all’interno di una tazza) per evitare contaminazioni con la polvere di caffè, rimuovendo il latte che si è depositato sulla parte esterna. Allo stesso tempo, facendo attenzione a non bruciarsi, fai uscire 1 secondo di vapore per rimuovere il latte che è stato risucchiato all’interno della lancia nel momento in cui abbiamo interrotto il vapore. Questo ci aiuterà a tenere pulita la lancia durante la giornata di lavoro fino alla pulizia giornaliera con i prodotti idonei.
- Ruota la lattiera. Prendi di nuovo la lattiera e inizia a ruotare il latte per eliminare eventuali piccole bollicine e amalgamare al meglio la crema con la parte liquida. Una volta ruotata la superficie del latte dovrebbe essere liscia e avere una lucentezza molto simile a della vernice bianca.
Versare il latte!
- Versa il latte, a questo punto non resta che prendere la tazza nella quale hai estratto un espresso e versare il latte in modo da creare un perfetto cappuccino classico o con un disegno di latte art. Come si versa il latte per ottenere queste figure? Su Youtube puoi trovare molti video, nei prossimi mesi abbiamo in programma interessantissimi post ma se hai voglia di imparare tutte le tecniche ti aspettiamo in uno dei prossimi Corsi di Latte Art!
Ciao! Sono un’appassionata di latte art, lavoro come barista ma purtroppo a lavoro non c’è molta predisposizione da parte dei titolari di farmi esercitare con la latte art. C’È molta chiusura,ho fatto un corso ma comunque è molto poco rispetto a quello che vorrei imparare. Se io volessi acquistare una macchina del caffè da casa sapresti consigliarmi un modello con cui è possibile riuscire a montare il latte nella maniera giusta per questo tipo di lavoro? Ti ringrazio molto e il tuo sito è davvero interessante! 😄
Ciao, si è possibile farlo anche da casa. ci sono delle macchine da caffè; personalmente le migliore sono:
Dalla Corte Studio
La Marzocco € 3900 circa
e sono macchine eccezionali