COME FUNZIONA L’ASSAGGIO IN CUPPING SECONDO IL PROTOCOLLO SCA

Può sembrare singolare nel metodo e nell’esecuzione, con croste di caffè e tazzoni d’acqua calda, eppure il cupping, è il metodo usato a livello mondiale per valutare qualità, eventuali difetti e quotazioni delle partite di caffè a livello mondiale nei paesi produttori e consumatori.

Lanciato dalla Specialty Coffee Association of America (SCAA), il protocollo per la degustazione del caffè in modalità cupping è un insieme di linee guida da seguire per ottenere una valutazione della qualità del caffè che sia il più precisa possibile, chiara e univoca. Il termine “cupping” indica la modalità con cui il caffè viene servito e assaggiato ed è usato a livello internazionale per indicare tutte quelle procedure di degustazione condotte secondo il protocollo SCA.

Prima di addentrarsi nei dettagli relativi al procedimento e alle regole di valutazione, è importante tenere presente che l’assaggio del caffè secondo questa procedura prevede il rispetto di alcune condizioni ambientali considerate ottimali. La sessione di degustazione deve infatti essere svolta in un ambiente reputato idoneo (il “laboratorio assaggi”) che abbia le seguenti caratteristiche:

• La temperatura della stanza deve essere mite (circa 18-25 C°);
• L’aria non deve essere troppo umida, ma neanche troppo secca (il livello di umidità ideale si aggira intorno al 45-50%);
• La luce dovrebbe essere naturale, senza led fluorescenti o lampade colorate;
• Le distrazioni (rumori, cellulari, schermi etc…) devono essere ridotte al minimo;
• Occorre che ci sia una postazione dedicata interamente all’assaggio;
• Non devono esserci odori esterni (di cibo o di detergenti) che interferiscano con la procedura di valutazione.

SCA CUPPING PROTOCOL

Come si preparano i campioni per l’assaggio

Il protocollo di degustazione SCA prevede che ogni campione sia composto da 5 tazze di caffè: una disponibilità maggiore di assaggi garantisce infatti che qualità come la dolcezza, l’uniformità, l’effetto tazza pulita e la complessità possano essere rilevate più facilmente e in maniera coerente.

Tazza di assaggio e determinazione del dosaggio

Le tazze consigliate dalla Specialty Coffee Association sono tazze di porcellana di capienza 175-225 ml. Le tazze devono essere pulite, inodore e a temperatura ambiente; devono inoltre avere tutte identiche dimensioni, capienza e materiale di fabbrica. Per quanto riguarda le dosi, il rapporto ottimale è di 8,25 grammi di caffè per 150 ml di acqua, in conformità con quanto stabilito dalla ricetta della Gold Cup della SCA.

Tostatura

Il campione deve essere assaggiato entro 24 ore dalla tostatura, ma non prima che sia stato almeno 8 ore a riposo. L’intero processo di tostatura deve inoltre essere completato in più di 8 minuti ma meno di 12. Il caffè macinato deve rispettare i criteri di macinatura standard SCA per il cupping, ovvero un profilo di tostatura chiaro o medio chiaro, e soddisfare determinate misurazioni colorimetriche (riportate sul sito ufficiale della SCA) con una tolleranza di ± 1,0 unità.

Una volta raggiunta la temperatura ambiente, i campioni devono essere conservati in contenitori ermetici fino al cupping per ridurre al minimo l’esposizione all’aria e prevenire la contaminazione, e devono essere riposti in un luogo buio e fresco (ma non refrigerati o congelati). Per essere considerata una tostatura adeguata,  inoltre,  non devono essere presenti effetti di scorching o tipping.

Preparazione della sessione di cupping

Il campione deve essere macinato subito prima dell’assaggio, non più di 15 minuti prima dell’infusione con acqua. Se ciò non fosse possibile, il campione macinato in anticipo deve essere coperto e deve comunque essere sottoposto a infusione entro i 30 minuti.

Il campione viene pesato in chicchi secondo la frazione gr/acqua predeterminata, e ogni dose viene macinata singolarmente, tazza per tazza, in un macinadosatore pulito. Durante questo procedimento il caffè deve essere macinato direttamente all’interno della tazza da cupping assicurandosi che la quantità depositata in ogni tazza sia coerente con la ratio pesata.

Inoltre, la granulometria del macinato deve essere leggermente più grande rispetto a quanto solitamente usato nella preparazione con il metodo brewing o con filtro: il 70% del macinato deve passare per il crivello da 850 micron, e le tazze contenenti il campione macinato vanno subito coperte per assicurare di non disperdere gli aromi in aria. I campioni di caffè vengono infine posizionati sul tavolo di assaggio con un campione di caffè in grano identificato tramite un’etichetta indicante la qualità di omogeneità del colore di tostatura.

Come procedere all’infusione

L’acqua utilizzata per il cupping deve essere pulita e inodore, ma non distillata o diluita. Nel momento in cui viene versata sul caffè macinato, la sua temperatura deve essere di circa 93°C. L’acqua deve essere versata direttamente sulla polvere di caffè fino al bordo della tazza, bagnando tutto il macinato, e il caffè deve restare in infusione per un periodo di 3-5 minuti prima della valutazione del campione.

Cupping Photo by René Porter on Unsplash

Come si svolge l’assaggio in Cupping secondo il Protocollo SCA?

Prima di iniziare l’assaggio è importante ispezionare visivamente i campioni di caffè ricavati per valutare il colore del tostato, anche se una prima valutazione è già segnata sull’etichetta del campione e può essere utilizzata come referenza durante la compilazione della scheda.

Il processo di valutazione previsto dal protocollo SCA si basa anche sulle variazioni della percezione dei flavours del caffè causata dalla diminuzione della sua temperatura durante il raffreddamento: le tazze vanno quindi assaggiate sia calde che via via che si raffreddano.

1° step: Fragrance/Aroma

Entro 15 minuti dalla macinatura del campione, si procede alla valutazione della fragranza sollevando il coperchio che copre il macinato e annusando la polvere asciutta. Dopo l’infusione con l’acqua, la crosta che si forma sul bordo viene lasciata a riposare per circa 3/4 minuti (non più di 5), poi viene rotta mescolando tre volte con il cucchiaio da assaggio, permettendo alla bevanda di liberare il proprio aroma per la valutazione. 

2° step: Flavour, Aftertaste, Acidity, Body and Balance

Quando la temperatura del campione scende a circa 70°C, di solito dopo 8-10 minuti dall’infusione, inizia la valutazione del caffè . Il caffè viene aspirato in modo da coprire quante più aree possibili all’interno della bocca, soprattutto la lingua e la parte superiore del palato. Poiché i sapori retronasali sono alla loro massima intensità a temperature elevate, per primi vengono valutati il gusto e il retrogusto.

Acidità, corpo ed equilibrio vengono valutate due o tre volte a temperatura diversa, mentre il campione si raffredda. Nel caso in cui un campione guadagni o perda alcune delle sue qualità con il variare della temperatura, il cambiamento viene segnalato sull’apposita scala orizzontale, con una freccia verso l’alto o verso il basso che indichi la direzione del punteggio finale.

3° step: Sweetness, Uniformity and Clean Cup

Dolcezza, uniformità e tazza pulita vengono valutate quando la temperatura della tazza si avvicina a quella ambiente. Per queste caratteristiche viene assegnato un massimo di 2 punti su ogni singola tazza (punteggio massimo 10 punti su 5 tazze). La valutazione della bevanda deve cessare quando il campione raggiunge circa i 20° C: il punteggio complessivo è determinato dall’assaggiatore e calcolato nell’apposita casella, e si basa su tutte le caratteristiche valutate durante l’assaggio che andremo ad analizzare qui sotto…

Cupping
Photo by René Porter on Unsplash

La scheda di cupping SCA

Prima di iniziare la degustazione è essenziale che l’assaggiatore abbia ben chiaro lo scopo del proprio test. Le ragioni principali per cui si effettua un test sensoriale sul caffè sono tre:

1. Per trovare le differenze (di gusto, di aroma, di corposità) tra i campioni preparati;
2. Per descrivere in maniera approfondita il “flavour” dei vari campioni;
3. Per determinare la qualità dei campioni e metterne per iscritto le caratteristiche principali.

Una volta identificato l’obiettivo primario della degustazione, il protocollo SCA segue una scheda di valutazione (scheda di cupping) divisa per caratteristiche, in cui ad ogni criterio corrisponde un punteggio numerico che parte dal 6 (livello minimo della scala al di sotto del quale un caffè non è considerato “specialty”) e arriva fino a 10.

6 è “buono”, 7 è “molto buono”, 8 è “eccellente”, 9 e 10 sono “eccezionale”. Dal momento che i caffè che ricevono punteggi alti sono migliori rispetto a quelli che hanno un punteggio più basso, utilizzando questo metodo è anche possibile comparare con immediatezza e facilità il punteggio ottenuto da campioni diversi.

Le caratteristiche a cui occorre assegnare un punteggio sono dieci e vengono tutte valutate sul momento dall’assaggiatore: Fragrance/aroma, Flavour, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, clean cup, sweetness, and overall.

Come osservabile dall’immagine, alcune delle voci mostrano due scale di valutazione: una qualitativa e una di intensità. La scala orizzontale (che va da 6 a 10 con intervalli di 0,25) viene usata dall’assaggiatore per stabilire la qualità del caffè sulla singola caratteristica presa in analisi, mentre la scala verticale viene utilizzata per classificare il livello e l’intensità delle componenti sensoriali specifiche della categoria. Infine, nella casella in alto a destra viene inserito il punteggio finale dato ciascuna caratteristica, anch’esso dato da 6 a 10 a discrezione di chi compie la degustazione.

Cupping

Le categorie di valutazione

Osserviamo più nel dettaglio le categorie della scheda di degustazione della SCA (che prevede un campione di 5 tazze) e quali linee guida seguire per riempire le voci in maniera chiara e coerente.

Fragrance/Aroma 

L’aspetto aromatico del caffè include la fragrance (ovvero l’odore del caffè macinato quando è ancora asciutto nella tazza) e l’aroma (l’odore del caffè quando viene infuso con acqua calda) e prevede quindi tre momenti di valutazione:

1. Odorando il macinato nella tazza prima di versare l’acqua sul caffè;
2. Odorando l’aroma rilasciato mentre si rompe la crosta col cucchiaio di assaggio;
3. Odorando l’aroma rilasciato dal caffè ripulito dai residui di macinato.

La percezione di aromi specifici (come potrebbero essere spezie o frutta) viene trascritta sotto la sezione “qualità”. La colonna a sinistra (“dry”) riporta l’intensità della fragranza del macinato secco, mentre quella a destra (“break”) indica l’intensità dell’aroma ottenuto con la rottura della crosta e dopo l’infusione.

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Flavour

Il flavour è la somma di tutte le impressioni e delle sensazioni gustative che coinvolgono il naso e la bocca durante il momento dell’assaggio. Il suo punteggio deve quindi tener conto della qualità, dell’intensità e della complessità sia di gusto che di aroma, e la valutazione si basa sull’aspirare bene il caffè con la bocca in modo da coinvolgere tutto il palato (e non solo le papille gustative).

Aftertaste

Con retrogusto si intende l’insieme delle sensazioni gustative e olfattive che rimangono in fondo al palato e alla base superiore del naso una volta bevuto il caffè. Il punteggio assegnato al retrogusto dipenderà dalla durata, dal gusto e dalla sua intensità.

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Acidity

Spesso descritta come “piacevole” quando è gradevole e “aspra” se sgradevole, l’acidità viene percepita al primo sorso e deve essere valutata subito. Quando è troppo intensa o dominante può guastare il sapore, e per questo la sua casella prevede due misurazioni: una qualitativa e una dell’intensità. Tuttavia, per essere davvero oggettivo, il voto finale deve sia rispecchiare la qualità percepita dall’assaggiatore, sia tener conto delle caratteristiche di origine del caffè e di altri fattori come il grado di tostatura o la destinazione d’uso.

Body

La qualità del corpo si basa sulla sensazione tattile del caffè in bocca, soprattutto come percepito premendo la lingua sul palato e sulle gengive. La maggior parte dei campioni con una corposità intensa spesso ricevono un punteggio elevato anche a livello qualitativo. Di contro, è anche probabile che caffè con corpo più basso lascino una piacevole sensazione in bocca e risultino in un punteggio di qualità alto.

Balance

Il parametro “Balance” considera il livello di armonia tra tutti i vari aspetti del caffè: gusto, retrogusto, corpo, acidità e dolcezza. Il punteggio sarà alto se tutte le caratteristiche interagiscono positivamente tra di loro, mentre sarà basso se male amalgamate o in contrasto tra loro. La voce Balance deve inoltre essere penalizzata se il campione degustato non mostra i principali attributi in fatto di aroma o gusto, come anche se alcune caratteristiche risultano assenti o predominanti.

Sweetness

Indica la completezza e la pienezza del sapore. Un buon livello di dolcezza garantisce che il caffè non risulti aspro o astringente. In un campione di degustazione SCA, composto da 5 tazze, vengono assegnati 2 punti per ogni tazza che presenta la caratteristica di essere dolce per un punteggio massimo di 10 punti a campione.

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Clean Cup

Il termine “clean cup” indica l’assenza di interferenze e di impressioni negative nel gusto del caffè dal primo assaggio fino alla valutazione del retrogusto finale. Nel considerare questa caratteristica si valuta l’esperienza complessiva dell’assaggio, dal momento del primo sorso alla deglutizione dell’ultimo. Anche qui vengono assegnati 2 punti ad ogni tazza per un totale di 10 punti a campione.

Uniformity

Si riferisce alla coerenza di flavour tra le 5 tazze del campione assaggiato. Se le tazze non sono uniformi la sua valutazione sarà bassa. Vengono assegnati 2 punti per ogni tazza uniforme con un massimo di 10 punti se tutte e 5 le tazze hanno lo stesso aroma e sapore.

Overall

Questo è l’aspetto che più di tutti rispecchia la valutazione soggettiva dell’assaggiatore sul campione. Nonostante un campione abbia presentato molti aspetti positivi durante l’assaggio, se la sintesi tra corpo e gusto non risulta abbastanza complessa otterrà comunque un punteggio basso. Di contro, un caffè che ha soddisfatto le aspettative anche in termini di carattere, oltre a riflettere le qualità del proprio flavour, riceverà un punteggio elevato. Un campione che non riceve punteggi elevati nelle singole categorie può comunque totalizzare un punteggio alto in complessità se una delle sue qualità risulta particolarmente distintiva.

Difetti

Sono considerati difetti tutte quelle carenze o caratteristiche negative che guastano la qualità del caffè. Nella scheda di valutazione SCA, i difetti si dividono in due categorie: i difetti aromatici, considerati meno gravi, a cui viene assegnato un punteggio di 2; e i difetti di flavour, preponderanti, a cui viene attribuito un punteggio di 4. Dopo aver classificato il difetto, occorre descriverlo nella casella indicata e segnare il numero di tazze in cui è stato riscontrato. Il punteggio del difetto viene poi moltiplicato per il numero di tazze e sottratto al punteggio totale.

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Il punteggio finale 

Il punteggio della degustazione viene calcolato sommando i punteggi singoli per ciascuna categoria. Una volta ottenuto il risultato e trascritto nella casella contrassegnata come “punteggio totale”, si procede a sottrarre i difetti per arrivare al punteggio finale. Per essere classificato come uno Specialty Coffee il punteggio finale riportato nella scheda deve essere almeno superiore ad 80. Tra 80 e 85 il campione viene considerato “molto buono”, tra 85 e 90 “eccellente”, da 90 a 100 “eccezionale”.