LA MAGIA DELLA TORREFAZIONE

Caffè verde

Dallo stile lirico del nostro Fabrizio Rinaldi, un post sulla tostatura, che sa di poesia…

La tostatura del caffè in fondo non è altro che alchimia: trasforma e miscela, restando magica e segreta….parole che ci portano indietro nel tempo, dritti al Medioevo ( a proposito, pensate cosa sarebbe accaduto all’epoca, in Europa se avessero già scoperto le piante del caffè….sicuramente qualche coffee lover sarebbe finito sul rogo, alla stregua di uno stregone! ).

Torniamo a noi, all’alchimia moderna, a questo amalgamarsi di chicchi verdi dentro una fornace ruotante e trasformiamo questi versi in un articolo ricco di note tecniche ed interessanti, dedicate ad un argomento che in questo momento ci riguarda da vicino: la tostatura artigianale.  Cosa si intende con questo termine? Io credo che una risposta coerente possa essere questa: è una lavorazione del caffè seguita in prima persona, per tutta la durata del processo, da un mastro torrefattore che sfiora con le mani, annusa ed assaggia il frutto del suo lavoro, aiutandosi con le macchine solo durante le manovre indispensabili, come l’accensione della tostacaffè, del cilindro metallico ruotante, del bruciatore con combustibile a gas e delle pale di raffreddamento, con l’ausilio infine di una canna fumaria per l’esalazione dei fumi. Il ciclo di tostatura sarà tutto nelle sue mani, dall’introduzione del caffè verde nella tramoggia della tostacaffè che poi, tramite una leva metallica scenderà all’interno del tamburo ruotante, riscaldato mediante un bruciatore a gas posto sotto la sua superficie, fino al controllo manuale del grado di cottura dei chicchi di caffè durante la tostatura, affidandosi ad un semplice termometro posto di solito davanti al tamburo, magari scottandosi  le dita durante le varie fasi di controllo, infine una leva meccanica regolerà l’uscita dei chicchi tostati che una volta raffreddati, scivoleranno, con l’aiuto delle pale di ventilazione e di un pennello per rimuovere i chicchi residui, dentro ai fusti d’acciaio, in cui il caffè riposerà per diversi giorni, prima di essere imbustato, rigorosamente a mano, nei vari prodotti di confezionamento a cui sarà destinato.Terminato il periodo di riposo, se l’assaggio del caffè verrà eseguito con il metodo “ alla brasiliana” avremo la certezza di un lavoro compiuto in modo artigianale e al tempo stesso professionale. Ovviamente bisogna tener presente che all’origine si debba utilizzare solo caffè verde di qualità, per dare un senso genuino a tutto il nostro lavoro.

Roasting time!

Passiamo quindi ad un’altra domanda: durante la tostatura, la fiamma del bruciatore va tenuta a fuoco alto, medio o basso? Non esiste una risposta definitiva, infatti ogni profilo di tostatura darà un risultato diverso in assaggio, anche utilizzando lo stesso caffè. Tuttavia, il mio consiglio è questo: mantenere una fiamma costante per quasi tutta la durata del ciclo di tostatura, con intensità variabile a seconda del volume d’aria impresso nel cilindro ( ad esempio, per una tostacaffè da 5 Kg per ciclo, mantenere un fuoco medio alto, medio con 4 Kg, basso con 2-3 Kg, al minimo con 1 Kg) ed abbassare la fiamma dopo il primo crack, in modo da seguire con maggiore attenzione gli ultimi minuti della tostatura, quindi il secondo crack e infine la fuoriuscita del caffè.  Altro consiglio: introdurre il caffè crudo quando la temperatura della tostacaffè è intorno ai 200° centigradi, in modo da far avviare nei giusti tempi il processo di evaporazione dell’umidità ( massimo al 12 %) contenuta all’interno del chicco.

Naturalmente, a seconda del tipo di estrazione a cui il caffè sarà destinato, si dovrà eseguire un profilo di tostatura diverso:

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  Fabrizio Rinaldi

  Per Filter coffee, Syphon, Areopress e French press è necessario un caffè leggero, tostato chiaro e per un tempo breve( circa 7/8 minuti) in modo da donare al chicco una lieve fragranza, ricca di note acide, ed un basso peso specifico, ideale appunto per questo tipo di estrazione                                            

• Per Moka ed Espresso servirà una tostatura più scura, in modo che i chicchi assumano un’alta corposità ed una leggera concentrazione di aromi, presentandosi con una tonalità di colore detta in gergo “ tonaca di frate “ che risulterà più o meno evidente a seconda del tipo di clientela a cui sarà destinata ( nel Nord Italia, ad esempio, sono più abituati ad un caffè leggero ed aromatico, piacevolmente acido mentre nel Sud ad un caffè più amaro, corposo ed intenso).
• Per Ibrik ( caffè alla turca ) o in generale per il caffè, dove è necessaria un’altra resa di estrazione ( quindi con maggiore peso specifico, elevata corposità e forte aromaticità) si predilige sempre una tostatura chiara, ma eseguita in un tempo molto lento ( circa 20 minuti) che consentirà trasformazioni diverse con la formazioni di maggiori sostanze solubili.7

Chiariti quindi i dubbi su temperature, volume d’aria e tempi di cottura del nostro caffè, siamo pronti a creare un vasto numero di profili di tostatura che ci apriranno le strade a nuovi ed affascinanti assaggi. Nascono adesso nuovi quesiti riguardo al processo di torrefazione del caffè, come ad esempio, nel caso di una miscela, se sia meglio miscelare insieme le varie origini di crudo( Brasile, Etiopia, Colombia, India, Indonesia ed altri , per capirci ) o tostare per monorigine e successivamente miscelare a freddo. Per il momento mi fermo qui, lascio ai cari amici Gabriele e Simone de Ilcaffespressoitaliano ed ai nostri lettori l’ardua sentenza di questi scritti ed il loro destino.

Il torrefattore intanto ritorna al suo lavoro….