Selezione dei difetti
Eccoci alla terza puntata della nostra rubrica relativa ai difetti più comuni del caffè verde che purtroppo possono pregiudicare pesantemente la qualità delle nostre tazze di caffè. Dopo aver visto i difetti legati alla presenza di parti estranee al chicco e i difetti legati alla forma irregolare dei chicchi andiamo a vedere da vicino i difetti legati all’aspetto visivo.
Chicchi neri
CHICCHI NERI : Chicchi interamente o parzialmente neri con la superfice rinsecchita e spesso con il solco molto largo, spesso a causa della mancanza di acqua durante lo sviluppo dei frutti, di un’eccessiva fermentazione, di una raccolta da terra di frutti troppo maturi ma anche di un’asciugatura inadeguata con conseguente eccessiva umidità nei chicchi. La presenza di questi chicchi in un caffè può portare in tazza asprezza, amaro e anche sentori di fermentato.
chicchi ammuffiti
CHICCHI AMMUFFITI: infestati da muffe e spore giallastre e rossastre a causa di un’eccessiva fermentazione, un’asciugatura lenta e uno stoccaggio dei chicchi con alto livello di umidità, ovviamente i flavour che portano in tazza sono quelli di Muffa.
Chicchi immaturi
CHICCHI IMMATURI: provengono da Drupe raccolte prima della maturazione, da una mancanza di uso di fertilizzanti, dalla siccità o dalle malattie come la “leaf rust”. Si presentano con una pellicola argentea molto aderente e di un colore verdastro. La struttura interna di questi chicchi non è pienamente sviluppata e in tazza possono portare note amare, metalliche e sensazioni astringenti.
Chicchi Aspri
CHICCHI ASPRI : colore marrone, pellicola argentea che può essere rossastra. Possono essere causati da un ritardo dal momento del raccolto e quello della depolpazione da una fermentazione prolungata troppo a lungo, da un uso di acqua sporca per il processo o anche dallo stoccaggio di chicchi con alto livello di umidità. In tazza questi chicchi trasmettono sensazioni di Aspro, Fermentato e Acetico
Chicchi avvizziti
CHICCHI RISTRETTI/AVVIZZITI: Chicchi con vistose pieghe dovute alla siccità e alla mancanza di concimazione.
Bianconi
CHICCHI BIANCONI: Hanno solitamente una consistenza spugnosa dovuta alla fermentazione causata da batteri. Spesso la causa è lo stoccaggio prolungatodi questi chicchi in un’ambiente umido e poco ventilato. In tazza possono portare note amare e legnose.
Chicchi vecchi
CHICCHI VECCHI: Chicchi con alterazioni del normale colore dopo lunghi tempi di immagazzinamento o di una conservazione errata ad alta umidità o calore.
Chicchi troppo asciutti
CHICCHI TROPPO ASCIUTTI: colore ambrato e giallo a causa di un’asciugatura meccanica prolungata troppo a lungo o effettuata a temperatura troppo alta.
Chicchi Umidi
CHICCHI UMIDI: Chicchi che non sono stati asciugati correttamente e che contengono ancora un’umidità alta, sono di colore nero.
caffè verde, lavorazione del caffè verde
