Il caffè è buono, perché lo zucchero sta a galla, proprio come se fosse un esame di fine anno un test, una valutazione sensoriale con pregiudizi e preconcetti , la più comune esclamazione di un barista o di un consumatore medio (Lo zucchero sta a galla, questo è una “cioccolata”….dunque è buono).
Jonathan
Andiamo a scoprire con l’aiuto del nostro amico e collega Jonathan Bruno, la verità su uno dei più diffusi falsi miti sulla qualità dell’espresso.
In un espresso di buona qualità lo zucchero deve galleggiare per diversi secondi sulla crema….
Niente di più falso ed errato, potremmo definirlo un test inutile, tramandato da chissà chi, per anni e anni, ma prima di approfondire l’argomento voglio iniziare svelandovi un piccolo segreto. Una bustina di zucchero mediamente contiene 5-6 gr di saccarosio. La vostra amata tazzina, di caffè (e mi riferisco ai solidi disciolti , il TDS per i più esperti) ne contiene circa 1,4-1,6 gr (tutto dimostrabile non vogliamo mica inventarci qualcosa ).
Espresso
Questo comporta che l’ingrediente principale della vostra pausa caffè sia lo zucchero, anziché il caffè, forse l’esempio che sto per farvi può sembrare una provocazione ma secondo me fila tutto, immaginate di usare per cuocere la pasta una soluzione di 100gr di sale e 30gr di acqua….
Prima osservazione, nel sud Italia (ma direi che questo con tutte le differenze regionali si può dire di tutto il nostro paese) siamo abituati concettualmente nel consumo di miscele (blend per chi ama l’inglese!), ovvero pacchi di caffè solitamente di 1kg, contenente due specie diverse di Coffea Arabica e Canephora (quest’ultima comunemente definita Robusta), Quando si parla di blend, stiamo parlando di Arabica e Robusta, con percentuali diverse della prima o della seconda. Ma questa è un altra faccenda e magari ne parlerò in un’altro post.
Nell’iniziare a parlare di crema non possiamo che partire dalle origini, la crema o schiuma nasce grazie ad un brevetto di Achille Gaggia nel 1948, quando Achille grazie all’alta pressione della sua macchina a leva, riuscì per la prima volta nella realizzazione della crema nell’espresso, diminuendone anche i tempi di preparazione e innescando una vera e propria rivoluzione nell’espresso.
Espresso
Arabica e Robusta, quanta crema in tazza?
Se vogliamo generalizzare senza andare nel dettaglio delle tantissime variabili che influenzano l’estrazione dell’espresso possiamo dire che;
- Arabica: Poco spessore di schiuma
- Robusta: Tanto spessore di schiuma
- Miscela Arabica e robusta: Buon spessore di schiuma, di più rispetto un 100 % arabica ma inferiore rispetto 100% robusta
Semplice no? A dire il vero mica tanto…
Quali altri fattori influenzano la creazione della crema nell’espresso?
- La pressione La macchina per espresso ha una pressione di circa 8,5-9,5 bar, questo permette la creazione della schiuma con diverse tipologie di caffè, andiamo però a capire perchè l’arabica crea meno schiuma, o meno crema rispetto alla Robusta.
- La Percentuale di lipidi, l’arabica ha circa 15-17% di lipidi, la robusta circa 5-7%. I lipidi sono la parte più “pesante” del chicco, inibiscono la creazione della crema ma ne garantiscono la compattezza e la persistenza, oltre a dare alla tazza una corposità più morbida e rotonda. La robusta, avendo una percentuale minore grassi, emulsiona con più facilità, ma la schiuma è meno stabile, più crespa e meno elastica, mi piace immaginarla come una stanza di palloncini che stanno per esplodere.
- La co2, durante la tostatura si sviluppa una buona quantità di anidride carbonica all’interno del chicco, più la tostatura è scura più gas si sviluppano. Anche la varietà botanica, e la densità del chicco influenza la formazione di anidride carbonica: la Robusta sviluppa molta Co2 in più rispetto all’arabica e durante la preparazione dell’espresso, grazie ai 9bar di pressione questi gas vengono portati in tazza, cosi da creare più schiuma nel caso della robusta e meno schiuma se utilizziamo un 100% arabica.
Caffè Espresso Italiano
Per concludere sicuramente possiamo affermare che la crema, pur essendo uno degli elementi identificativi dell’espresso, non è indicatore di qualità aromatica, e lo zucchero in superficie non è sintomo di qualità.
Ultimo consiglio, anche chi non aggiunge zucchero alla tazzina di espresso: mescolate sempre bene il caffè con un cucchiaino per una bevanda più bilanciata, l’espresso stratifica naturalmente in tazza per densità se non mescolato adeguatamente.
CREMA, zucchero
